19
Gambar 6. Grafik kadar air sampel setelah dehidrasi osmotik Pada awal proses dehidrasi osmotik, penurunan kadar air berlangsung cepat dan semakin
lambat di akhir proses dehidrasi osmotik. Hal tersebut terlihat pada Gambar 6, di mana grafik penurunan kadar air terlihat lebih curam pada waktu awal dan semakin landai pada waktu akhir proses
dehidrasi. Kadar air terbesar terdapat pada sampel yang memiliki ketebalan 0.5 cm dengan menggunakan larutan gula sebesar 30ºBx M0C0. Hal ini dapat terjadi karena pada dehidrasi osmotik
menggunakan larutan gula 30ºBx memiliki kemampuan yang lebih rendah dibandingkan dengan larutan osmotik 45ºBx dan 60ºBx. Sampel dengan ukuran ketebalan 0.5 cm M0C0 memiliki luas
permukaan yang lebih besar dibandingkan dengan sampel yang memiliki ukuran ketebalan 1 cm M1C0 dan 1.5 cm M2C0 seharusnya sampel yang lebih tipis memiliki kadar air yang lebih rendah
dibandingkan sampel yang lebih tebal, namun dalam hal ini konsentrasi larutan osmotik yang rendah mengakibatkan air yang keluar dari sampel menjadi lebih lambat.
Penurunan kadar air dalam sampel dapat dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi larutan dan ukuran sampel yang digunakan selama dehidrasi osmotik. Semakin tipis sampel dan semakin besar
konsentrasi larutan osmotik maka penurunan kadar air akan semakin tinggi sehingga proses dehidrasi menjadi lebih cepat. Selain itu, suhu juga dapat mempengaruhi penurunan kadar air pada sampel,
namun pada penelitian ini besarnya suhu disamakan untuk semua perlakuan yaitu 30°C.
4.1.2 Tingkat Kehilangan Air Water LossWL
Water loss merupakan salah satu parameter yang menunjukkan adanya air yang keluar dari sampel. Secara umum besarnya nilai WL berbanding terbalik dengan besarnya nilai kadar air yang
diperoleh selama proses dehidrasi. Semakin besar nilai WL maka kadar air sampel akan semakin rendah. Konsentrasi larutan osmotik sangat mempengaruhi besarnya WL sampel. Semakin besar
konsentrasi larutan osmotik maka akan semakin besar pula nilai WL sampel. Gambar 7 menunjukkan bahwa sampel yang memiliki nilai WL terbesar adalah sampel yang
memiliki ukuran ketebalan 0.5 cm dengan menggunakan larutan osmotik sebasar 60ºBx M0C2 yaitu sebesar 52.63. Sedangkan nilai WL yang paling rendah terdapat pada sampel yang menggunakan
50 60
70 80
90 100
50 100
150 200
250 300
350 400
kad ar
ai r
b .b
waktu menit
0.5 cm 30 brix 1 cm 30 brix
1.5 cm 30 brix 0.5 cm 45 brix
1 cm 45 brix 1.5 cm 45 brix
0.5 cm 60 brix 1 cm 60 brix
1.5 cm 60 brix
20
larutan osmotik dengan konsentrasi 30ºBx, baik sampel yang memiliki ukuran 0.5 cm, 1 cm, maupun 1.5 cm. Besarnya nilai WL dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi larutan osmotik yang digunakan.
Semakin besar konsentrasi larutan osmotik maka akan semakin besar WL yang dimiliki oleh sampel. Data WL dapat dilihat pada Lampiran 6.
Gambar 7. Water loss dehidrasi osmotik untuk berbagai ketebalan dan konsentrasi larutan gula setelah 6 jam
Pada awalnya kehilangan air pada sampel terjadi dengan cepat sehingga nilai WL meningkat dengan cepat, namun lama-kelamaan air yang hilang tidak sebesar pada menit-menit awal sehingga
perubahan nilai WL tidak begitu besar yang ditunjukkan dengan kurva yang lebih landai pada grafik. Bentuk grafik lama-kelamaan akan semakin konstan hingga sampel
mencapai tingkat WL∞ water loss untuk waktu yang tak hingga. Bentuk grafik yang konstan menunjukkan bahwa sampel telah
mencapai kadar air kesetimbangan. Hasil grafik pehitungan nilai WL dengan permodelan Azuara dan data dapat dilihat pada Gambar 8, Gambar 9 dan Gambar 10.
Gambar 8. Grafik water loss menggunakan perhitungan dari persamaan Azuara dan data pada larutan osmotik 30ºBx
25.18 26.96
24.09 49.31
40.92 45.49
52.63 44.76
46.53
10 20
30 40
50 60
kombinasi perlakuan
WL
0.5 cm 30 brix 1 cm 30 brix
1.5 cm 30 brix 0.5 cm 45 brix
1 cm 45 brix 1.5 cm 45 brix
0.5 cm 60 brix 1 cm 60 brix
1.5 cm 60 brix
10 20
30
100 200
300 400
WL
waktu menit
azuara 0.5 cm 30 brix azuara 1 cm 30 brix
azuara 1.5 cm 30 brix 0.5 cm 30 brix
1 cm 30 brix 1.5 cm 30 brix
21
Gambar 9. Grafik water loss menggunakan perhitungan dari persamaan Azuara dan data pada larutan osmotik 45ºBx
Gambar 10. Grafik water loss menggunakan perhitungan dari persamaan Azuara dan data pada larutan osmotik 60ºBx
Tabel 4 menunjukkan besarnya WL∞ yang dicapai oleh sampel. Nilai WL∞, S
1
, dan R
2
dengan menggunakan pemodelan Azuara. Pemodelan Azuara digunakan untuk menentukan tingkat validasi
WL dari pengukuran dan perhitungan. Besarnya nilai koefisien determinasi pada validasi tersebut berkisar antara 0.954 hingga 0.993. Kisaran nilai koefisien determinasi tersebut menunjukkan bahwa
permodelan Azuara layak untuk digunakan. Pada Tabel 4 terlihat bahwa nilai WL
∞
pada sampel M0C2 memiliki nilai yang sangat tinggi yaitu 82.921. Seharusnya nilai WL yang konstan dicapai
pada waktu tak hingga, diduga nilai tersebut menunjukkan bahwa grafik WL
∞
tidak dalam kondisi konstan namun mengalami peningkatan.
20 40
60
100 200
300 400
WL
waktu menit
azuara 0.5 cm 45 brix azuara 1 cm 45 brix
azuara 1.5 cm 45 brix 0.5 cm 45 brix
1 cm 45 brix 1.5 cm 45 brix
20 40
60
100 200
300 400
WL
waktu menit
azuara 0.5 cm 60 brix azuara 1 cm 60 brix
azuara 1.5 cm 60 brix 0.5 cm 60 brix
1 cm 60 brix 1.5 cm 60 brix
22
Tabel 4. Nilai parameter dan koefisien determinasi dari perhitungan WL dengan menggunakan permodelan Azuara
Perlakuan sampel WL∞
S
1
R
2
M0C0 28.511
1.689 0.954
M1C0 46.962
0.884 0.990
M2C0 37.254
1.134 0.980
M0C1 63.399
1.733 0.954
M1C1 56.863
1.162 0.979
M2C1 82.921
2.859 0.988
M0C2 60.143
1.829 0.988
M1C2 54.583
2.020 0.993
M2C2 57.449
1.645 0.973
4.1.3 Solid Gain SG
