Volume Densitas Penyusutan Volume Shrinkage Penyusutan Berat Weight ReductionWR

14

3.5.2 Kadar Air dengan Metode Oven

Kadar air suatu bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan yang dapat dinyatakan dalam persen berat basah wet basis atau dalam persen berat kering dry basis. Kadar air diukur secara tidak langsung dengan menggunakan metode oven. Sebelumnya cawan yang akan digunakan untuk sampel dikeringkan terlebih dahulu dalam oven bersuhu 105°C selama ±15 menit. Kemudian cawan didinginkan di dalam desikator dan timbang. Sejumlah sampel yang telah disiapkan untuk pengukuran kadar air awal dimasukkan ke dalam cawan dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C sampai perubahan massa tidak terjadi lagi. Kemudian sampel yang telah dikeringkan didinginkan dalam desikator dan ditimbang, sedangkan untuk kadar air akhir digunakan sampel yang telah diberi perlakuan dehidrasi osmotik. Sampel dimasukkan ke dalam cawan dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C sampai perubahan massa tidak terjadi lagi. Kadar air berat basah dapat ditentukan dengan persamaan 1. x 100 1 Dimana : m = kadar air berat basah b.b a = massa sampel awal g b = massa sampel setelah dioven g Air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan, meskipun demikian hasil yang diperoleh disebut juga sebagai berat bahan kering. Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 .

3.6 ANALISIS DATA

Analisis data dilakukan untuk menentukan volume, densitas, penyusutan volume, penyusutan berat, water loss, solid gain, dan porositas, sedangkan permodelan Azuara digunakan untuk validasi data water loss.

3.6.1 Volume

Volume merupakan salah satu sifat fisik bahan pangan yang digunakan dalam perhitungan awal dan akhir untuk menduga sifat fisik yang lain seperti densitas. Volume sampel diukur menggunakan prinsip Archimedes. Volume sampel ditentukan menggunakan persamaan 2. 2 Dimana : = berat sampel gf ‟= berat sampel di air gf = berat jenis air 0.9957 gfml Mula-mula sampel ditimbang di atas timbangan digital untuk memperoleh berat sampel kemudian pada timbangan digital tersebut dipasangkan alat untuk mengukur massa sampel di air. Sampel diletakkan di dalam sebuah bandul yang terletak di dalam air. Bandul tersebut dikaitkan menggunakan benang ke papan yang diletakkan di atas timbangan. Dari timbangan tersebut akan 15 terbaca massa sampel saat berada di dalam air. Gambar pengukuran volume dapat dilihat pada Lampiran 1. Volume sampel dinyatakan dalam satuan mililiter ml. Skema pengukuran volume sampel dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5. Skema pengukuran volume sampel

3.6.2 Densitas

Densitas atau massa jenis merupakan sifat fisika dari sebuah bahan, setiap unsur dan senyawa memiliki nilai densitas yang khas. Massa jenis didefinisikan sebagai perbandingan antara massa sampel dan volume sampel yang dinyatakan dengan persamaan 3. ρ r 3 Dimana : ρ r = massa jeniskerapatan gml m = massa sampel g = volume sampel ml

3.6.3 Penyusutan Volume Shrinkage

Penyusutan terjadi pada volume bahan akibat kehilangan kandungan air dalam bahan. Penyusutan dinyatakan dalam persen sehingga jika dirumuskan: Penyusutan volume vv = x 100 4 Dimana : Vt = volume sampel pada waktu t ml Vo = volume sampel pada waktu ke-0 menit ml

3.6.4 Penyusutan Berat Weight ReductionWR

Penyusutan terjadi pada berat bahan akibat kehilangan kandungan air dalam bahan. Penyusutan dinyatakan dalam persen sehingga jika dirumuskan: Penyusutan berat ww = x 100 5 Wadah berisi air Penyangga Timbangan papan pemberat Sampel benang 16 Dimana : Wt = massa sampel pada waktu t g Wo= massa sampel pada waktu ke-0 menit g

3.6.5 Tingkat Kehilangan Air Water LossWL