Keju olahan Mempelajari Pengaruh Pemanasan Terhadap Mutu Keju Olahan

karaktersitik pemeramannya yaitu dengan bakteri dan tekstur tertutup tanpa lubang Galloway Grawford 1985.

B. Keju olahan

Bahan baku utama untuk membuat keju olahan adalah keju. Untuk membedakannya dengan keju olahan, maka keju tersebut sering disebut sebagai keju natural. Dalam sejarahnya pada akhir abad 19, keju telah berkembang secara industri di wilayah Eropa Barat, Amerika Utara, dan Australia. Pada waktu itu masih sulit untuk melakukan ekspor ke negara beriklim panas karena keawetannya yang rendah. Sebelum tahun 1900, produsendari Jerman dan Belanda mengatasi masalah tersebut dengan membungkus keju lunak keju camembert dan agak keras di dalam kotak kaleng yang dipanaskan secara pasteurisasi. Sayangnya proses tersebut tidak dapat digunakan untuk keju yang keras seperti keju Emmental karena merusak struktur keju hingga air dan lemaknya terpisah Berger et al. 2002; Chambre Daurelles 2000 Pada tahun 1911, pembuat keju dari Swiss W. Gerber dan F. Settler berhasil mengatasi masalah tersebut dengan mencampurkan natrium sitrat sebagai garam pengemulsi dengan keju Emmental danatau Gruyere yang dengan pemanasan dan pengadukan akan menghasilkan massa yang homogen sebagai “sol” dan bila didinginkan akan mengeras membentuk ‘gel” yang homogen. Produk yang dihasilkan mempunyai rasa yang memuaskan dan daya tahan simpan yang baik. Keju inilah yang sekarang dikenal sebagai keju olahan. Chambre Daurelles 2000; Berger et al. 2002. Pada tahun 1917, perusahaan Amerika menggunakan larutan campuran sitrat dan orthofosfat pada pembuatan keju cheddar olahan yang memungkinkan pengembangan lebih luas pada produk keju olahan di Amerika.. Dilanjutkan dengan penggunaan natrium polifosfat pada tahun 1930, maka keju olahan dapat dibuat dari keju masak yang dipres sehingga dapat diteruskan dengan pengembangan yang ekstensif dari keju olahan Chambre Daurelles 2000 ; Berger et al. 2002. Menurut Campbell dan Marshall 1975, keju olahan dibuat dengan menggiling, memanaskan, dan mencampurkan keju-keju tipe keras, kemudian mengemulsikannya membentuknya menjadi emulsi, dengan menambahkan tidak lebih dari 3 persen garam anorganik, biasanya sodium sitrat dan sodium fosfat. Keju segar muda, hijau, atau baru biasanya dicampur dengan keju yang telah matang atau tua untuk mendapatkan keju olahan dengan flavor dan aroma sesuai dengan yang dikehendaki. Campuran tersebut biasanya terdiri atas satu, dua, atau lebih macam- macam keju asli keju natural dan biasa pula berisi pimento, buah-buahan, sayuran, atau daging. Palumbo 1972 menyebutkan bahwa campuran keju asli yang dapat digunakan dapat mempengaruhi keju olahan yang dihasilkan. Keju muda kurang dari satu minggu tidak dapat stabil pada saat pemanasan. Lemak akan terpisah sewaktu keju ini dipanaskan. Protein yang dapat larut dalam air pada keju muda hanya terdapat sedikit saja. Kalau terlalu banyak keju muda digunakan, tekstur tubuh body keju olahan yang dihasilkan akan seperti karet rubbery dan keras firm. Keju tua lebih banyak mengandung protein yang dapat larut air. Bila keju tua digunakan terlalu banyak, maka body keju olahan yang dihasilkan akan lembek weak body dan memiliki tekstur berbutir grainy texture. Keju tua mempunyai flavor yang lebih kuat dan tajam dibanding keju muda. Jadi, komposisi keju muda dan tua harus diatur sedemikian rupa supaya keju olahan yang dihasilkan mempunyai flavor dan tekstur sesuai yang dikehendaki. Produk keju olahan yang dihasilkan berbentuk homogen, stabil, dan tahan lama. Beberapa keuntungan membuat keju olahan menurut Chambre dan Daurelles 2000 adalah : - Produk yang distabilkan dengan pemanasan menjadi tahan lama dan dapat dipasarkan pada cuaca yang panas. - Produk mempunyai rasa yang lembut. - Produk memiliki nilai gizi yang tinggi karena bahan bakunya yang berasal dari susu. - Produk dapat dibuat menjadi berbagai bentuk, kegunaan, dan aroma. Produk dapat dikonsumsi setiap saat, pada hari panas ataupun dingin, untuk snack, olesan atau dimasak. Pemilihan bahan baku keju natural yang baik merupakan hal yang penting untuk menghasilkan keju olahan berkualitas baik. Di beberapa negara, pembuatan keju olahan dilakukan dengan menggunakan hanya satu jenis keju dengan berbagai tingkat kematangan. Diantaranya yang paling banyak digunakan adalah keju cheddar di Amerika Serikat, Inggris, dan Australia; keju gruyere dan mozzarella di Amerika dan Kanada; dan keju emmental di Eropa Barat. Namun demikian, keju olahan secara umum dibuat dari campuran beberapa jenis keju natural. Keju natural yang digunakan dapat berbeda dalam hal jenis, flavor, tingkat kematangan umur, tekstur, dan keasaman. Chambre Daurelles 2000. Menurut standar USFDA United States Food and Drug Administration, keju olahan dapat diklasifikasikan menjadi empat kelompok, yaitu : • Process cheese, yang mengandung hanya keju dan garam pengemulsi dan kadar airnya tidak boleh melebihi 43 persen dan kandungan lemaknya tidak kurang dari 47 persen berat kering. • Process cheese food, mengandung bahan-bahan susu lain selain keju dan kadar airnya tidak boleh lebih dari 44 persen dan kadar lemaknya tidak kurang dari 27 persen. Kandungan bahan kejunya tidak boleh kurang dari 51 persen dari produk. • Processed cheese spread, yang dapat dioles pada suhu kamar dan kadar airnya harus lebih dari 44 persen tapi kurang dari 60 persen. Sedikitnya 51 persen produknya berupa bahan keju. Selain bahan-bahan susu, pada produk ini dapat digunakan bahan pengkondisi 0,8 persen berupa aneka gum. Bahan pemanis dan bahan pengasam dapat digunakan. Produk mempunyai pH tidak kurang dari 4,0. • Processed cheese product, mengandung kurang dari 51 persen bahan keju dan kadar air maksimum 60 persen. Menurut Codex Alimentarius International Standard ada 3 kategori produk keju olahan, yaitu : 1. Named variety processed cheese and spreadable processed cheese; jika nama jenis variety keju tertentu digunakan dalam nama produk keju olahan maka jenis keju olahan tersebut harus megandung minimum 75 persen jenis keju yang digunakan. Kandungan lemak dalam berat kering bergantung pada kandungan padatan kering yang digunakan. 2. Processed cheese and spreadable processed cheese; pada kategori ini boleh menambahkan bahan-bahan produk susu selain krim, mentega, dan minyak mentega. Standar untuk kandungan lemak dalam berat kering bergantung pada kandungan padatan kering yang digunakan. 3. Processed cheese preparation Processed cheese food and processed cheese spread; pada kategori ini dibolehkan menambahkan gula dari berbagai jenis karbohidrat pemanis. Standar untuk kandungan lemak dalam berat kering bergantung pada kandungan padatan kering yang digunakan. Minimal 51 persen dari padatan kering produk akhirnya harus berasal dari keju.

C. Proses termal