Bahan baku keju cheddar dan bahan tambahan pangan yang digunakan dicampur dalam ketel pemasakan dan dipanaskan hingga
mencapai suhu perlakuan yang digunakan yaitu 80
o
C, 85
o
C, dan 90
o
C. Selanjutnya produk dipindahkan ke bagian pengisian dengan
memompanya dari bagian pemasakan ke corong pengisian melalui pipa penghubung. Pengisian dilakukan dengan memasukkan produk ke
dalam kemasan pembungkus aluminium yang telah disiapkan. Setelah diisi, kemasan aluminium ditutup rapat dengan pres panas dan kemasan
karton ditutup. Dalam kemasan karton, produk didinginkan dan diamati penurunan suhunya dengan mencatat suhu setiap 30 menit hingga 6
jam.
b. Pengamatan Profil Suhu
Penelitian utama dilakukan untuk mempelajari profil suhu pada beberapa suhu pemanasan yang dipilih dari hasil pengamatan pada
penelitian pendahuluan, yaitu 80
o
C, 85
o
C, dan 90
o
C. Setiap perlakuan suhu dilakukan sebanyak 5 batch dan dari setiap batch diperoleh 15
pak. Pada tahap pemanasan, suhu produk diamati setiap 10 detik
hingga mencapai suhu pemanasan yang diberikan. Pengukuran suhu dilakukan dengan menggunakan termometer yang berada pada ketel
masak. Termokopelnya telah terpasang di bagian bawah ketel masak tersebut.
Pada tahap pendinginan, pengamatan suhu dilakukan setiap 30 menit selama 6 jam. Pengukuran suhu produk dilakukan dengan
menggunakan termometer yang termokopelnya langsung dimasukkan ke dalam produk di bagian tengah.
c. Perhitungan Nilai F
Panas yang diterima produk ditentukan dengan menghitung nilai F pada suhu pemanasan yang digunakan dengan nilai z = 10
o
C dan suhu
referensi = 85
o
C. Perhitungan panas dilakukan dengan pendekatan rumus pada metode umum menurut Ball 1923 sebagai berikut :
∫
⎥⎦ ⎤
⎢⎣ ⎡
−
=
t z
Tref t
T
dt F
. 10
Keterangan : F = jumlah waktu menit pada suhu t yang diperlukan untuk
membunuh sejumlah mikroba Tt = suhu proses yang digunakan
Tref = suhu referensi z = perubahan suhu yang dibutuhkan untuk menurunkan jumlah
mikroba sebesar 1 siklus logaritma Prosedur perhitungan nilai F dilakukan dengan metode
trapesium, yaitu dengan terlebih dahulu mengkonversi nilai lethal rate dari data suhu yang diperoleh Kusnandar et al. 2006 Nilai lethal rate
dihitung dengan menggunakan persamaan :
LR = 10
T-Trefz
Keterangan : LR = nilai lethal rate, yaitu kontribusi pemanasan pada suhu
tertentu dalam membunuh mikroba dibandingkan dengan suhu referensi
T = suhu yang digunakan Tref = suhu referensi
z = perubahan suhu yang dibutuhkan untuk menurunkan jumlah mikroba sebesar 1 siklus log
Setelah diperoleh nilai LR maka dilanjutkan dengan menghitung nilai letalitas pada setiap selang waktu pemanasan. Nilai letalitas
dihitung dengan menggunakan persamaan : L
=
1 2
LR
1
+ LR
2
x dt Keterangan :
L = nilai letalitas, yaitu waktu pemanasan pada suhu standar yang ekuivalen dengan suhu pemanasan 1 menit pada suhu
T LR
1
= nilai lethal rate pada waktu ke 1 LR
2
= nilai lethal rate pada waktu ke 2 dt = selang waktu antara LR
1
dan LR
2
Untuk menghitung nilai F, maka nilai letalitas dari setiap waktu pengamatan dijumlahkan. Nilai F yang dihitung pada saat pemanasan
saja diberi simbol F
heating
, sedangkan nilai F yang dihitung pada saat pemanasan dan pendinginan diberi simbol F
total
. Untuk F pada saat pendinginan saja adalah F
cooling
yang merupakan selisih antara F
total
dan F
heating.
Nilai F dihitung dengan menggunakan persamaan : F =
Σ L Keterangan :
F = nilai pemanasan dalam satuan waktu pada suhu Tref dan z tertentu
L = nilai letalitas, yaitu waktu pemanasan pada suhu standar yang ekuivalen dengan suhu pemanasan 1 menit pada suhu T
d. Uji Kekerasan Secara Organoleptik
