Untuk mendapatkan kekerasan yang memadai, maka nilai F
total
yang dipilih cenderung yang lebih tinggi. Hal tersebut bisa didapatkan dengan melakukan
pendinginan secara lambat sehingga F
total
diharapkan lebih tinggi. Hasil ini sesuai dengan saran Berger et al. 2002, yang menyebutkan untuk keju blok lebih baik didinginkan
secara lambat untuk mendapatkan keju yang lebih keras. Secara umum, hubungan F
total
terhadap kekerasan, baik dengan penetrometer maupun organoleptis, menunjukkan nilai R
2
yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan hubungan F
heating
terhadap kekerasan. Hal ini menunjukkan bahwa total perlakuan panas perlu diperhitungkan, bukan hanya
perlakuan suhu saja.
E. Hubungan F
cooling
dengan Kekerasan
Perhitungan nilai F pada saat pendinginan diberi simbol F
cooling
, yaitu nilai F yang dihitung dari selisih nilai F
total
dan F
heating
pada tiap-tiap pengamatan suhu. Hasil F
cooling
ini dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 10, 11, dan 12. Hasil perhitungan F
cooling
perhitungan F pada saat pendinginan minimal dan maksimal serta hubungannya dengan kekerasan yang diukur dengan menggunakan
penetrometer obyektif maupun organoleptis subyektif dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil perhitungan F
cooling
minimal dan maksimal pada masing-masing perlakuan suhu pemanasan dan tingkat kekerasannya
Suhu F
cooling
menit Kekerasan
Penetrometer cm Kekerasan
Organoleptikskor
o
C Min Maks
Rata- rata Min
Maks Rata-
rata Min Maks
Rata- rata
80 4,55 9,73
6,30 11,1
21,1 16,80
1,0 2,6 1,13 85 13,74
27,12 16,57
8,4 16,2
12,00 2,2 8,2 5,25
90 42,61 71,80
47,52 9,0
14,1 11,10
4,2 9,0 7,40
Hubungan F
cooling
terhadap kekerasan penetrometer menunjukkan nilai R
2
= 0,43, sedangkan hubungan F
cooling
terhadap kekerasan organoleptik memberikan nilai R
2
= 0,69. Keduanya menunjukkan bahwa semakin besar nilai F
cooling
, maka akan menunjukkan tingkat kekerasan yang semakin tinggi.
Seperti yang terjadi pada hubungan F
total
terhadap kekerasan keju, hubungan F
cooling
terhadap kekerasan menunjukkan nilai R
2
yang sama, baik terhadap kekerasan penetrometer maupun kekerasan organoleptik. Hal ini dapat terjadi karena nilai F
heating
cukup kecil sehingga nilai F
cooling
memberikan kecenderungan yang sama dengan F
total
. Analisis ragam dari setiap perlakuan suhu terhadap hasil perhitungan F
cooling
dan kekerasan dapat dilihat pada Tabel 8. Dari hasil tersebut, ternyata pengaruh perbedaan
suhu pemasakan terhadap nilai F
cooling
, nilai kekerasan dengan penetrometer, maupun skor kekerasan organoleptik menunjukkan perbedaan yang nyata. Hal ini juga terjadi
pada analisis hasil perhitungan F
total
, sehingga pemilihan suhu tertentu akan berpengaruh nyata terhadap kekerasan keju olahan yang dihasilkan.
Tabel 8. Analisis ragam perlakuan suhu terhadap hasil perhitungan F
cooling
dan kekerasan keju.
Suhu
o
C
Jumlah sampel
Rerata F
cooling
menit Fhit Rerata
Kekerasan
Penetrometer
cm Fhit Rerata
Kekerasan Organoleptik
skor Fhit
80 75
6,296 2173,62
16,80 217,08
1,13 704,15
85 75
16,570 12,00 5,25
90 75
47,522 11,10 7,40
Keterangan : = P 0,01 Pada Gambar 9 dapat dilihat grafik hubungan antara F
cooling
dengan kekerasan penetrometer. Data d ari masing-masing perlakuan suhu mengelompok dengan
kecenderungan menurun angka kekerasannya pada saat F
cooling
meningkat, sedangkan pada Gambar 10 nilai skor kekerasan organoleptik meningkat pada saat nilai F
cooling
meningkat.
5 10
15 20
25
20 40
60 80
Fcooling menit K
e ke
ra sa
n c
m
Gambar 9. Hubungan antara F
cooling
dengan kekerasan penetrometer.
Untuk perlakuan pemanasan 80
o
C nilai F
cooling
berkisar antara 4,55 – 9,73 menit, untuk perlakuan pemanasan 85
o
C nilai F
cooling
berkisar antara 13,74 – 27,12 menit, dan untuk perlakuan pemanasan 90
o
C nilai F
cooling
berkisar antara 42,61 – 71,8 menit. Tingkat kekerasan penetrometer pada perlakuan pemanasan 80
o
C berkisar pada 11,1 - 21,1 cm, pada perlakuan pemanasan 85
o
C berkisar antara 8,4 – 16,2 cm, dan pada perlakuan pemanasan 90
o
C berkisar antara 9,0 – 14,1 cm. Skor kekerasan secara organoleptik pada pemanasan 80
o
C berkisar antara 1,0 – 2,6, pada pemanasan 85
o
C berkisar antara 2,2 – 8,2, dan pada pemanasan 90
o
C berkisar antara 4,2 – 9,0.
Mengingat kecenderungan yang sama dengan perhitungan F
total
, maka perhitungan F
cooling
ini dapat digunakan untuk mengendalikan tingkat kekerasan keju dengan memilih nilai F
cooling
yang lebih tinggi bila pemanasan yang digunakan hanya satu perlakuan seperti yang terjadi pada proses yang digunakan di industri.
2 4
6 8
10 12
20 40
60 80
Fcooling menit Sk
o r K
e k
e ra
s a
n
Gambar 10. Hubungan antara F
cooling
dengan kekerasan organoleptik
F. Hubungan Kekerasan Penetrometer dengan Kekerasan Organoleptik
