adalah gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Sebagaimana cara kering, setelah selesai
pengabuan bahan kemudian diambil dan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105
o
C sekitar 15 – 30 menit selanjutnya dipindahkan ke dalam eksikator sampai dingin kemudian dilakukan penimbangan. Pengabuan diulangi sampai
diperoleh berat abu yang konstan Sudarmadji, 1989.
2.5. Protein
Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam amino yang tersusun dari atom nitrogen, karbon, hydrogen, dan oksigen, beberapa jenis
asam amino yang mengandung sulfur metionin, sistin, dan sistein yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Dalam makhluk hidup, protein berperan
sebagai pembentuk struktur sel dan beberapa jenis protein memiliki peran fisiologis.
Berdasarkan bentuk molekulnya, protein digolongkan menjadi protein globular albumin, globulin, dan haemoglobin dan protein serabut keratin
pada rambut dan fibroin pada sutra. Berdasarkan tingkat kelarutannya dalam air, protein globular sangat mudah larut dalam air, sedangkan protein keratin
tidak larut dalam air. Uji kualitatif dapat dilakukan untuk mengetahui keberadaan atau jenis
protein dalam suatu bahan, sedangkan uji kuantitatif dapat dilakuan untuk mengetahui jumlah kandungan protein dalam suatu bahan.
Universitas Sumatera Utara
Prinsip metode Mikro-Kjedahl adalah mula - mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau
butiran Zn. Ammonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Metode Mikro-Kjedahl umumnya dapat dibedakan atas dua cara,
yaitu cara makro dan semimikro. Cara makro-Kjedahl digunakan untuk sampel yang sukar dihomogenisasi dan besarnya 1 - 3 g, sedangkan
semimikro-kjedahl dirancang untuk sampel yang berukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Kekurangannya adalah
bahwa purin, piridin, vitamin-vitamin, asam amino besar, keratin, dan kreatinin ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun
demikian, cara ini masih digunakan hingga kini dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan. Analisis protein
dengan metode mikro-Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi.
a. Proses destruksi
Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalm asam sulfat pekat sehingga terjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya, yaitu unsur-unsur C, H, O, N,
S, dan P. Unsur N dalam protein ini dipakai untuk menentukan kandungan protein dalam suatu bahan. Sebanyak 100 mg sampel kedelai, tepung
terigu, atau bahan lain ditambahkan dengan katalisator N sebanyak 0,5 – 1 g.
Katalisator berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dengan menaikkan titik didih asam sulfat saat penambahan H
2
SO
4
pekat, serta
Universitas Sumatera Utara
mempercepat kenaikkan suhu asam sulfat, sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Katalisator N terdiri dari campuran K
2
SO
4
dan HgO dengan perbandingan 20 : 1.
Proses destruksi dapat dikatakan selesai apabila larutan berwarna jernih. Larutan yang jernih menunjukkan bahwa semua partikel bahan
padat telah terdestruksi menjadi bentuk partikel yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Larutan jernih yang telah mengandung
senyawa NH
4 2
SO
4
ini kemudian didinginkan supaya suhu sampel sama dengan suhu ruang, sehingga penambahan perlakuan lain pada proses
berikutnya dapat memperoleh hasil yang diinginkan, karena reaksi yang sebelumnya telah usai.
b. Proses destilasi
