selama pengeringan berlangsung. Untuk mengatasi masalah tersebut biasanya dilakukan pengeringan dengan menggunakan suhu 105
C minimal 2 jam. Analisis kadar air bahan biasanya ditentukan berdasarkan sistem bobot
kering. Penyebabnya karena perhitungan berdasarkan bobot basah mempunyai kelemahan, yaitu bobot basah bahan selalu berubah – ubah
setiap saat. Berdasarkan bobot kering, hal itu tidak akan terjadi karena bobot kering bahan selalu tetap Adawyah, 2007.
2.4. Kadar Abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik
dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral.
Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan - bahan organik terbakar tetapi zat
anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Meskipun banyak dari elemen- elemen mineral telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum
banyak penelitian sejenis dilakukan pada manusia. Karena itu peranan berbagai unsur mineral bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui
Winarno, 1992.
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan
pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam
garam yaitu garam organik dan garam anorganik.
Universitas Sumatera Utara
Penentuan kadar abu digunakan untuk berbagai tujuan yaitu antara
lain:
a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan.
b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan.
Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup
tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain. Penentuan abu total dapat dikerjakan dengan pengabuan secara kering
atau cara langsung dan dapat pula secara basah atau cara tidak langsung. Penentuan kadar abu cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua
zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600 C dan kemudian
melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar antara
2 - 8 jam. Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu
30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadaan dingin, untuk itu maka krus yang berisi abu harus lebih dahulu dimasukkan ke dalam
oven bersuhu 105
o
C agar suhunya turun, baru kemudian dimasukkan ke dalam eksikator sampai dingin.
Pengabuan basah terutama digunakan untuk digesti sampel dalam usaha penentuan trace elemen dan logam-logam beracun. Pengabuan cara
basah ini prinsipnya adalah memberikan reagen kimia tertentu ke dalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan
Universitas Sumatera Utara
adalah gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Sebagaimana cara kering, setelah selesai
pengabuan bahan kemudian diambil dan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105
o
C sekitar 15 – 30 menit selanjutnya dipindahkan ke dalam eksikator sampai dingin kemudian dilakukan penimbangan. Pengabuan diulangi sampai
diperoleh berat abu yang konstan Sudarmadji, 1989.
2.5. Protein
