5. Atmosfer Ada atau tidaknya oksigen mempengaruhi populasi mikroorganisme yang
tumbuh di dalam pangan. Contohnya Pseudomonas yang merupakan aerob obligat dan bakteri ini tidak dapat tumbuh dalam pangan yang disimpan pada kondisi tanpa
oksigen. Tidak adanya oksigen dalam pangan memungkinkan pertumbuhan bakteri lain seperti anaerob obligat Clostridium botulinum Nester et al., 2001.
B. Yakult
Yakult
®
adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup. Pada
tahun 1930, Dr. Minoru Shirota, seorang dokter dan peneliti di bidang mikrobiologi, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu
jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan. Anonim, 2006. Bahan-bahan Yakult
®
terdiri dari bakteri, susu bubuk skim, sukrosa, glukosa, aroma, dan air. Kandungan gizi di dalam Yakult
®
kalori 48 kcal adalah protein 0,8 g; lemak 0,0 g; karbohidrat 11,3 g; kolesterol tidak terdeteksi; Kalsium
28,0 g; Natrium 7,8 mg; Kalium 31,2 mg; Indeks glycaemic 46 rendah Anonim, 2006.
Yakult
®
harus selalu disimpan pada suhu di bawah 10°C supaya kualitasnya terjaga. Warna Yakult
®
coklat muda dan volume per botolnya 65 ml. Anonim, 2006.
Manfaat Yakult
®
terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti: mencegah gangguan
pencernaan, meningkatkan daya tahan tubuh, meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus, mengurangi racun dalam usus, membatasi jumlah bakteri yang
merugikan usus Anonim, 2006. Yakult
®
mulai diproduksi dan dipasarkan di Taiwan pada tahun 1964, kemudian diikuti dengan hal yang sama di negara-negara lainnya di Asia, Australia
dan dipasarkan di Eropa tahun 1990-an. Saat ini jaringan global Yakult
®
berkembang meliputi 22 negara dan dikonsumsi sebanyak 15 juta botol perhari Anonim, 2006.
Susu Fermentasi Yakult
®
pernah diteliti Riana 2001 dengan menguji daya hambat senyawa antibakteri yang dihasilkan oleh bakteri dalam susu fermentasi
tersebut terhadap E. coli dan S. aureus. Menurutnya dengan metode difusi sebagai salah satu metode pengujian antibakteri menunjukkan bahwa senyawa antibakteri
tersebut tidak memiliki aktivitas antibakteri terhadap E. coli dan S. aureus.
C. Bakteri Asam Laktat BAL
Bakteri asam laktat BAL adalah bakteri golongan gram positif, tidak berspora dan mempunyai kemampuan dalam memfermentasi gula menjadi asam
laktat Singleton Sainsbury, 2001. Kebanyakan BAL tidak sensitif oleh O
2
dan dapat tumbuh saat ada O
2
sama baiknya dengan tidak ada O
2
. BAL termasuk anaerob aerotoleran. Yang termasuk bakteri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae yaitu
Lactobacillus dan famili Streptococaceae terutama Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus. Bakteri ini sering digunakan dalam pembuatan produk-produk
fermentasi seperti fermentasi sayuran, fermentasi susu dan fermentasi ikan Fardiaz, 1992.
Fermentasi asam laktat merupakan salah satu tipe fermentasi karbohidrat yang dilakukan oleh bakteri asam laktat dengan menghasilkan asam laktat
seluruhnya, disebut fermentasi homolaktat, sedangkan bila menghasilkan asam laktat dan senyawa lain seperti etanol dan CO
2
disebut fermentasi heterolaktat Singleton Sainsbury, 2001. Bakteri asam laktat memetabolisme karbohidrat untuk
memperoleh energi dan biasanya terbatas pada lingkungan yang mengandung karbohidrat Madigan, Martinko Parker, 2000.
Metabolisme pada BAL Bakteri Asam Laktat melalui dua jalur yang berbeda yang digunakan untuk menggolongkan BAL homofermentatif dan
heterofermentatif. Golongan homofermentatif memproduksi asam laktat dari glukosa lebih dari 85 melalui jalur Embden-Meyerhoff-Parnas EMP, sedang golongan
heterofermentatif melalui jalur Fosfoketolase memproduksi asam laktat 50 dan menghasilkan produk lain yaitu asam asetat, etanol dan CO
2
melalui jalur Heksosa Monofosfat Shunt HMS. Perbedaan jalur tersebut disebabkan oleh enzim-enzim
yang dimiliki berbeda Ray Sandine, 1992. Dalam industri, susu yang difermentasi dihasilkan dengan cara menginokulasi
susu yang telah dipasteurisasi dengan suatu biakan mikoorganisme yang disebut biakan pemula starter culture. Biakan pemula tersebut digunakan untuk
menghasilkan fermentasi yang dikehendaki, sehingga menjamin dihasilkannya produk yang baik dan seragam Pelczar Chan, 1988. Fermentasi di dalam susu
biasa dilakukan oleh bakteri asam laktat dengan memetabolisme laktosa susu melalui jalan fermentasi asam laktat. Terkumpulnya asam laktat sebagai produk akhir
fermentasi tersebut, menjadikan asam laktat berguna sebagai pengawet alami Nester PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
et al., 2001. Bakteri asam laktat sebagai starter culture biakan pemula yang berbeda-beda dengan fraksi susu sebagai starting substrate, menghasilkan produk
susu fermentasi yang berbeda-beda pula. Sour cream contohnya, menggunakan Streptococcus cremoris atau Lactobacillus lactis untuk menghasilkan asam laktat dan
Leuconostoc cremoris untuk menghasilkan rasa yang khas. Contoh lain, Bulgarian buttermilk dibuat oleh Lactobacillus bulgaricus sehingga menghasilkan asam laktat
dan rasa yang khas Atlas, 1997.
Tabel I. Beberapa ciri produksi dari susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat Pelczar Chan, 1988.
Produk Fermentasi Mikroorganisme Utama
Yang Melakukan Fermentasi Perubahan Yang
Dihasilkannya
Rum masam yang dibiaki mikroorganisme
Sama dengan yang digunakan untuk pembuatan susu mentega
yang dibiaki bakteri, yaitu Streptokokus, Leukonostok.
Asam dan rasa aroma
Susu bulgaria Lactobacillus bulgaricus
Asam dan rasa aroma
Susu acidofilus L. acidophillus
Asam dan rasa aroma
Yogurt Streptococcus termophilus
L. bulgaricus Asam dan rasa
aroma Kefir
S. lactis L. bulgaricus
Khamir peragi laktosa Asam dan rasa
aroma
Kumiss Sama dengan yang dijumpai
pada kefir Asam dan rasa
aroma
D. Senyawa Antibakteri dalam Bakteri Asam Laktat BAL