7
2.2 Tinjauan Umum 2.2.1 Tinjauan Terhadap Akademi Kuliner
Akademi Kuliner adalah lembaga pendidikan tinggi yang mendidik tenaga profesional dalam ilmu masak
– memasak. Dimana objek tidak hanya berfungsi sebagai wadah dalam kegiatan memasak juga berfungsi sebagai lembaga
pendidikan tinggi dimana pendidikan bersifat formal dan menciptakan tenaga yang profesional dan ahli dalam bidang kuliner.
2.2.1.1 Kurikulum Pendidikan
Berdasarkan kurikulum sekolah kuliner yang ada di Indonesia, Akademi Kuliner Medan memiliki 8 program studi diploma dengan 4
jenjang pendidikan, yaitu : a.
DI Tataboga b.
DI BakeryPastry and Arts
c. DII Tataboga
d. DII BakeryPastry and Arts
e. DIII Tataboga
f. DIII BakeryPastry and Arts
g. DIV Tataboga
h. DIV Bakery Pastry and Arts
Tersedia semnilan kelas dengan jumlah mahasiswa 25 orang setiap kelasnya, jumlah mahasiswanya sendiri ada 400 orang, 175 mahasiswa
penerimaan mahasiswa setiap tahunnya.
2.2.1.2 Gelar dan Kesempatan Bekerja
- DI dengan gelar Ahli Pratama A.P dapat bekerja sebagai asisten chef di
restoran dan hotel. -
DII dengan gelar Ahli Muda A.Ma dapat bekerja sebagai asisten chef maupun chef muda.
Universitas Sumatera Utara
8
- DIII dengan gelar Ahli Madya A.Md dapat bekerja sebagai chef dan dapat
membuka restoran mereka sendiri, karena pada tahun ketiga mereka belajar mengenai managemen hotel dan restoran.
- DIV dengan gelar profesional ahli A dapat bekerja sebagai chef dan
tenaga pengajar di sekolah kejuruan tataboga ataupun di perguruan tinggi. Sistem pengajarannya adalah sistem teori dan praktek dengan
perbandingan 60 praktek dan 40 teori. Sistem pendidikannya menggunakan sistem SKS. Sistem SKS digunakan untuk menyatakan beban
studi mahasiswa, beban kerja dosen, pengalaman belajar, dan beban penyelenggaraan program.
Akademi Kuliner Medan mengambil kurikulum akademi tataboga yang tersedia di Indonesia mulai dari DI sampai dengan SI sesuai dengan
kurikulum yang berlaku sampai saat ini. Tabel struktur kurikulum program setara DI, DII Tataboga dan Bakery Pastry Arts.
Daftar kurikulum program studiDI dan DII Tataboga dan Bakery Pastry Arts yang masih berlaku di Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.1 di
bawah ini. Tabel 2.1 daftar kurikulum DI dan DII
No Mata Kuliah Sks
1 Pendidikan Agama
2 2
Pendidikan Kewarganegaraan 2
3 Pendidikan Budaya Dasar
2 4
Pendidikan Sikap Profesi sdm, tenaga kerja 2
5 Bhs. Inggris Profesi
3 6
Matematika Terapan 2
7 Pengantar Perhotelan
2 8
Peng. Dasar Teknik Memasak 1
9 Peng. Dasar Tata Hidang
1 10 Pengetahuan Gizi
2 11 Higiene Sanitasi
1
Universitas Sumatera Utara
9
12 Peng. Dasar Patiseri 2
13 Teknik Makanan Tradisional 4
14 Teknik Makanan Tionghoa 3
15 Teknik Makanan Asia 3
16 Bartending 2
17 Teknik Pengolahan Makanan Pembuka 2
18 Teknik Katering 3
19 Teknik Makanan Amerika 3
20 Teknik Makanan Vegetarian 1
21 Teknik Makanan Kontinental 3
22 Teknik Makanan Timur Tengah 1
23 Teknik Dasar Pengolahan Dasar Roti 1
24 Teknik Pengolahan Roti PlainLean 1
25 Teknik Pengolahan Adonan Enriched 1
26 Teknik Pengolahan Adonan Roti ManisSweet 1
27 Teknik Pengolahan Rumah Roti 1
28 Teknik Pengolahan Cup Cakes, Muffin, dan Quick Bread 1
29 Teknik Pengolahan Pie dan Tarlet 1
30 Teknik Pengolahan Coklat Praline 1 1
31 Teknik Pengolahan Coklat Praline 2 1
32 Teknik Pengolahan Adonan Berlapis 1
33 Teknik Pengolahan Kue Tradisional 2
34 Teknik Hiasan Caramel 1
35 Teknik Hiasan Gula dan Butter 1
36 Teknik Dasar Pengolahan Kue 1
37 Teknik Menghias Kue Klasik 1
38 Teknik Menghias Kue Modern 1
39 Teknik Menghias Kue Special 1
40 Teknik Menghias Kue Pengantin 1
41 Teknik Pengolahan Ice Cream 1
Universitas Sumatera Utara
10
42 Teknik Pengolahan Kue Kering 1
43 Teknik Pengolahan Petit Four 1
44 Teknik Pengolahan Pudding Panas Dingin 1
45 Teknik Mengukir Buah dan Sayuran 2
46 Magang Praktek Kerja Lapangan 4
Jumlah 79
Daftar kurikulum program studi DIII Tataboga dan Bakery Pastry Arts berjumlah 154 sks, dapat dilihat pada tabel 2.2 di bawah ini.
Tabel 2.2 daftar kurikulum DIII
No. Mata Kuliah
sks
1 Agama Islam
2 2
Bahasa Inggris I 2
3 Dasar Tata Hidang
3 4
Dasar Kimia Makanan 2
5 Pengetahuan Resep dan Menu
2 6
Akomodasi Perhotelan 2
7 Ilmu Bahan Makanan
3 8
Ilmu Gizi 2
9 Dasar Boga
3 10
Kewirausahaan 2
11 Pendidikan Kewarganegaraan
2 12
Sosio Budaya Makanan 2
13 Gizi untuk Kebutuhan Khusus
3 14
Teknologi Pengemasan dan Labeling 3
15 Dasar roti dan Kue
3 16
K3 dan Hukum Ketenagakerjaan 2
17 Pengendalian Biaya Untuk Jasa Boga
2 18
Banquet Service 3
19 Teknologi Bumbu dan Rempah
3 20
Pengolahan Makanan Nusantara 3
Universitas Sumatera Utara
11
21 Seni Kulineri
3 22
Pengelolaan Alat Pengolahan 2
23 Penataan dan Pelayanan Restoran
3 24
Bahasa Indonesia 2
25 Pelayanan Prima
3 26
Pengolahan Makanan Oriental 3
27 Bar Service And Operation
3 28
Manajemen Industri Jasa Boga 3
29 Teknologi Pengolahan Hewani dan Nabati
3 30
Teknologi Pengawetan Makanan 3
31 Bahasa Inggris II
2 32
PKL 4
33 Akuntansi
3 34
Komunikasi Bisnis 2
35 Perilaku Konsumen
2 36
Tugas Akhir 4
37 Inovasi Makanan
3 38
Pengolahan Makanan Kontinental 3
39 Makanan Untuk Kesempatan Khusus
3 40
Teknologi Minuman 3
41 Pengendalian Biaya untuk Jasa Patiser
2 42
Pengolahan Roti 3
43 Teknologi Permen dan Coklat
3 44
Seni Kuliner Patiseri 3
45 Pengelolaan Alat Patiseri
2 46
Pengolahan Kue Tradisional 3
47 Pengetahuan Bahan Patiseri
3 48
Pengolahan Makanan Oriental 3
49 Dekorasi Kue
3 50
Manajemen Industri Jasa Boga dan Patoseri 3
51 Pengolahan Roti II
3 52
Pengolahan Pastry Kontinental I 3
53 Inovasi Patiseri dan Roti
3
Universitas Sumatera Utara
12
54 Pengolahan Pastry Kontinental II
3 55
Patiseri untuk Kesempatan Khusus 3
56 Teknologi Snack Kering
3 Jumlah
154 Daftar kurikulum program studi DIII Tataboga dan Bakery Pastry
Arts memiliki 112 sks, dapat dilihat pada tabel 2.2 di bawah ini. Tabel 2.3 daftar kurikulum DIV
No. Mata Kuliah
sks
1 Matetatika Dasar
2 2
Kimia Dasar 2
3 Ilmu Kesejahteraan Keluarga
4 4
Anatomi Fisiologi 2
5 Dasar Graha
2 6
Ilmu Kesehatan dan Lingkungan 2
7 Pendidikan Konsumen
2 8
Dasar Boga 2
9 Etika Komunikasi
2 10
Dasar Gizi 2
11 Ilmu Bahan Makanan
3 12
Pengetahuan Alat Pengelohan 2
13 Dasar Tata Hidang
3 14
Pengolahan Makanan Nusantara 3
15 Kimia Makanan
2 16
Pengolahan Makanan Oriental 3
17 Pengolahan Makanan Kontinental
3 18
Pengolahan Roti 3
19 Pengolahan Kue Pastry
3 20
Pengolahan Kue Tradisional 3
21 Teknologi Permen dan Coklat
3 22
Dekorasi Kue 3
23 Penilaian dan Pengendalian Kualitas Makanan
3
Universitas Sumatera Utara
13
24 Mikrobiologi Pengolahan Makanan
3 25
Metabolisme Zat Gizi 3
26 Sanitasi dan Hygine
2 27
Pengawetan Makanan 3
28 Gizi Terapan
2 29
Gizi untuk Kebutuhan Khusus 3
30 Kewirausahan
3 31
Manajemen Usaha Jasa Boga I 3
32 Manajemen Usaha Jasa Boga II
3 33
Dekorasi Kue Untuk Kesempatan Khusus 3
34 Seni Kuliner
3 35
Toksikan dan Zat Anti Gizi Makanan 3
36 Kemasan dan Labeling Pangan
2 37
Tata Hidang dan Pelayanan Makanan dan Minuman II 3
38 Praktek Kerja Lapangan
4 39
Pangan Fungsional 2
40 Akuntansi Biaya
3 41
Perencanaan Pembelajaran 2
42 Pratata RambutStylingBlow
3 Jumlah
112
Universitas Sumatera Utara
14
2.2.1.3 Struktur Organisasi Pendidikan
