lama fermentasi 8 jam dan perlakuan pH 5, lama fermentasi 8 jam menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata. Selain itu, pada perlakuan pH 4, lama fermentasi
32 jam dan perlakuan pH 5, lama fermentasi 32 jam juga menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata.
Nilai WHC tepung koro pedang termodifikasi menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi, maka Nilai WHC tepung koro pedang termodifikasi
semakin menurun. Hal ini dipengaruhi oleh penurunan kadar protein dengan penambahan waktu fermentasi. Pengaruh lama fermentasi menyebabkan protein
terdenaturasi dan ikatan polimer menjadi terputus sehingga air yang terperangkap semakin sedikit dan daya mempertahankan air pun rendah. Gugus hidrofilik pada
protein dengan adanya pengaruh lama fermentasi berubah menjadi lemah, sehingga pada lama fermentasi 32 jam kemampuan menyerap air menjadi rendah.
4.10 Oil Holding Capacity OHC Tepung Koro Pedang Termodifikasi
Oil Holding Capacity OHC tepung koro pedang termodifikasi tertinggi
sebesar 2,181, pada perlakuan pH 3 dengan lama fermentasi 32 jam. Hasil analisis Oil Holding Capacity OHC tepung koro pedang termodifikasi dengan
fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum pada perlakuan variasi pH dan
lama fermentasi menunjukkan peningkatan seperti terlihat pada Gambar 4.10.
Gambar 4.10
Diagram batang nilai OHC tepung koro pedang termodifikasi dengan fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum pada variasi nilai pH
dan lama fermentasi
Oil holding capacity OHC tepung koro pedang termodifikasi
berdasarkan analisis ragam P0.05 dengan selang kepercayaan 95 terdapat
pada Lampiran B.8 dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan variasi nilai pH dan
lama fermentasi. Hasil uji lanjut Duncan dapat diketahui bahwa nilai OHC antar perlakuan berbeda nyata, namun nilai OHC perlakuan pH 4 dan 5 dengan lama
fermentasi 32 jam menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata. Nilai OHC tepung koro pedang termodifikasi menunjukkan bahwa
semakin lama waktu fermentasi, maka Nilai OHC tepung koro pedang termodifikasi semakin meningkat. Komponen yang memberikan pengaruh besar
adalah protein karena memiliki sifat hidrofobik dan hidrofilik. Gugus asam amino non-polar akan membentuk interaksi hidrofobik dengan ikatan hidrokarbon dari
lipid. Lipid selama proses penepungan tidak akan larut dalam air. Hal ini dijelaskan oleh Mwasaru 1999, bahwa penyerapan minyak selain terjadi karena
minyak terperangkap secara fisik dalam protein tetapi juga terdapatnya ikatan non kovalen seperti atraksi hidrofobik, elektrostatik, dan ikatan hidrogen pada
interaksi lemak dan protein.
1, 94
bc 1,
96 b
1, 83
c 2,
06 ab
2, 06
b 1,
95 ab
1, 97
2, 12
ab 2,
14 ab
2, 07
bc 2,
18 a
2, 15
ab 2,
09 ab
0,5 1
1,5 2
2,5
Kontrol 5 3
4 5
O H
C
Nilai pH Air Perendaman Biji Koro Pedang
8 Jam 16 Jam
24 Jam
32 Jam Kontrol 32 Jam
Lama Fermentasi :
4.11 Daya Buih dan Stabilitas Buih Tepung Koro Pedang Termodifikasi
