Gambar 4.1
Grafik pertumbuhan BAL cfuml selama fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum
pada air perendaman koro pedang dengan variasi nilai pH dan lama fermentasi.
4.2 Nilai pH dan Total Asam Laktat Air Perendaman Biji Koro Pedang Selama
Fermentasi dengan Lactobacillus plantarum
Perendaman dengan pH 3, 4, dan 5 menggunakan asam sitrat bertujuan mengkondisikan lingkungan asam untuk pertumbuhan optimal bakteri asam laktat
yang ditambahkan dan menekan pertumbuhan mikroorganisme lain. Nilai pH dan total asam laktat air perendaman biji koro pedang selama fermentasi spontan dan
menggunakan Lactobacillus plantarum terdapat pada Gambar 4.2.
6 6,8
7,6 8,4
9,2 10
10,8
8 16
24 32
Lo g
c fu
m l
Lama Fermentasi Jam
pH 3 pH 4
pH 5
Gambar 4.2
Grafik perubahan nilai pH dan total asam laktat air perendaman biji koro pedang selama fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum pada
variasi nilai pH dan lama fermentasi
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa faktor variasi pH dan lama fermentasi pada fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum menghasilkan
nilai pH tertinggi sebesar 4,8 pada faktor variasi pH 5 dengan lama fermentasi 8 jam, sedangkan nilai pH terendah sebesar 2,25 pada faktor varaisi pH 3 dengan
lama fermentasi 32 jam. Pada Gambar 4.2 semakin lama fermentasi maka nilai
pH semakin menurun. pH air rendaman mengalami penurunan dari pH awal yaitu dari pH 3 menjadi pH 2,2-2,8; dari pH 4 menjadi pH 3,4-3,9; dan dari pH 5
menjadi pH 4,2-4,8. Sedangkan pada fermentasi spontan kontrol nilai pH mengalami naik dan turun akibat variasi mikroorganisme yang tumbuh dalam air
perendaman biji koro pedang yang tidak terkendali. Berdasarkan hasil tersebut maka jenis bakteri yang tumbuh pada
fermentasi terkendali adalah jenis asidofilik. Penambahan bakteri asam laktat dapat menghasilkan pH yang rendah pada substrat dengan media sesuai sehingga
menimbulkan suasana asam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle et al.1978 bahwa Lactobacillus plantarum dapat meningkatkan keasaman pada substrat.
Penurunan pH paling besar terjadi pada 16 jam pertama dan 16 jam berikutnya fermentasi 32 jam. pH yang menurun diakibatkan beberapa jenis asam organik
0,2 0,4
0,6 0,8
1 1,2
1 2
3 4
5 6
7 8
8 16
24 32
A sam
Lak tat
N il
ai p
H A
ir P
e r
e n
d am
an
Lama Fermentasi Jam
Series1 Series2
Series3 Series4
Series5 Series6
Series7 Media dengan pH awal 3
Media dengan pH awal 4 Media dengan pH awal 5
T.Asam pH 3 T.Asam pH 4
T.Asam pH 5 Media dengan pH awal 5 kontrol
yang dihasilkan bakteri asam laktat antara lain asam laktat dan asam asetat, serta sedikit asam propionat dan asam butirat Giraud et al., 2002.
Schwan 1998 menyatakan bahwa kesempurnaan reaksi fermentasi diukur dari laju perubahan pH keasaman biji akibat transformasi senyawa gula menjadi
asam laktat oleh bakteri asam laktat. Hasil metabolisme bakteri asam laktat akan mempengaruhi tingkat keasaman di permukaan biji maupun keping biji. Hal ini
disebabkan reaksi biokimia kompleks dalam kotiledon akibat difusi metabolit asam organik dari mikroba yang berpenetrasi ke dalam keping biji selama
fermentasi. Seiring penurunan nilai pH dari nilai pH awal, total asam laktat larutan
mengalami peningkatan Gambar 4.2 dengan bertambahnya waktu fermentasi.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa total asam laktat tertinggi sebesar 1,136 pada faktor variasi pH 3 dan lama fermentasi 32 jam, sedangkan total asam laktat
terendah sebesar 0,270 pada faktor variasi pH 5 dan lama fermentasi 8 jam. Total asam laktat dipengaruhi oleh nilai pH air perendaman biji koro pedang,
semakin rendah nilai pH air perendaman biji koro pedang maka semakin tinggi total asam laktatnya dan sebaliknya semakin tinggi nilai pH air perendaman biji
koro pedang maka semakin rendah total asam laktatnya. Pengaruh lama fermentasi dan peningkatan total asam laktat akibat aktivitas Lactobacillus
plantarum terhadap biji koro pedang menyebabkan warna larutan perendaman
semakin lama semakin keruh dan hijau muda kekuningan dari semula yang bening.
4.3 Derajat Putih Whiteness Tepung Koro Pedang Termodifikasi
