Fermentasi Pada Pembuatan Tepung Koro Pedang Termodifikasi

2.5 Fermentasi Pada Pembuatan Tepung Koro Pedang Termodifikasi

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan dengan memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan komplek. Senyawa komplek tersebut terdapat dalam bahan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari bahan tersebut atau dari mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkendali Adawyah, 2007. Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobik atau partial anaerobik pada karbohidrat yang menghasilkan alkohol serta beberapa asam, namun terdapat juga fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak. Hasil penguraiannya adalah air, CO 2 , energi, dan sejumlah asam organik lainnya, seperti asam laktat, asam asetat, dan etanol Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010. Fermentasi terbagi menjadi dua, yaitu fermentasi spontan dan terkendali membutuhkan starter. Fermentasi spontan merupakan fermentasi tanpa penambahan kultur mikroorganisme, sehingga produk yang dihasilkan tidak stabil karena mikroorganisme yang tumbuh bervariasi dan lingkungan yang tidak terkendali Hammes et al., 2003. Sedangkan, fermentasi terkendali merupakan fermentasi yang dilakukan dengan penambahan kultur mikroorganisme terpilih bersama media penyeleksi sehingga fermentasi dapat berlangsung lebih cepat Rahayu, 2000. Fermentasi koro – koroan yang dilakukan secara terkendali menggunakan kultur bakteri asam laktat mampu menurunkan kandungan senyawa antigizi seperti fenol, tanin, HCN, dan asam fitat. Selain itu, fermentasi mampu meningkatkan ekstrakbilitas mineral, protein terlarut, digestibilitas protein secara in vitro, dan digestibiltas pati Aguirre, 2008. Porres et al. 2003 menyatakan koro – koroan difermentasi dengan tujuan untuk memperbaiki karakteristik sensoris seperti citra rasa dan meningkatkan nilai nutrisinya. Selain itu, dengan kondisi asam dengan menurunkan pH lingkungan fermentasi akan mencegah pertumbuhan mikroorganisme kontaminan seperti bakteri yang tidak toleran terhadap kondisi asam. Perubahan yang terjadi selama fermentasi disebabkan oleh enzim yang secara natural terdapat pada koro dan aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada biji koro Granito et al., 2002.

2.6 Lactobacillus plantarum