yang dihasilkan bakteri asam laktat antara lain asam laktat dan asam asetat, serta sedikit asam propionat dan asam butirat Giraud et al., 2002.
Schwan 1998 menyatakan bahwa kesempurnaan reaksi fermentasi diukur dari laju perubahan pH keasaman biji akibat transformasi senyawa gula menjadi
asam laktat oleh bakteri asam laktat. Hasil metabolisme bakteri asam laktat akan mempengaruhi tingkat keasaman di permukaan biji maupun keping biji. Hal ini
disebabkan reaksi biokimia kompleks dalam kotiledon akibat difusi metabolit asam organik dari mikroba yang berpenetrasi ke dalam keping biji selama
fermentasi. Seiring penurunan nilai pH dari nilai pH awal, total asam laktat larutan
mengalami peningkatan Gambar 4.2 dengan bertambahnya waktu fermentasi.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa total asam laktat tertinggi sebesar 1,136 pada faktor variasi pH 3 dan lama fermentasi 32 jam, sedangkan total asam laktat
terendah sebesar 0,270 pada faktor variasi pH 5 dan lama fermentasi 8 jam. Total asam laktat dipengaruhi oleh nilai pH air perendaman biji koro pedang,
semakin rendah nilai pH air perendaman biji koro pedang maka semakin tinggi total asam laktatnya dan sebaliknya semakin tinggi nilai pH air perendaman biji
koro pedang maka semakin rendah total asam laktatnya. Pengaruh lama fermentasi dan peningkatan total asam laktat akibat aktivitas Lactobacillus
plantarum terhadap biji koro pedang menyebabkan warna larutan perendaman
semakin lama semakin keruh dan hijau muda kekuningan dari semula yang bening.
4.3 Derajat Putih Whiteness Tepung Koro Pedang Termodifikasi
Derajat putih whiteness tepung koro pedang termodifikasi dipengaruhi
secara nyata P0.05 dengan selang kepercayaan 95 terdapat pada Lampiran B.1
oleh perlakuan variasi nilai pH dan lama fermentasi. Nilai derajat putih tepung koro pedang termodifikasi berkisar antara 85,120 - 89,406 terdapat pada
Gambar 4.3
.
Gambar 4.3
Diagram batang derajat putih whiteness tepung koro pedang termodifikasi dengan fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum pada variasi
nilai pH dan lama fermentasi
Hasil analisis nilai derajat putih whiteness menunjukkan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan pH 4 dengan lama fermentasi 24 jam sebesar 89,406.
Nilai derajat putih whiteness ini lebih tinggi dibandingkan dengan nilai derajat putih whiteness tepung koro pedang fermentasi spontan. Hasil uji lanjut Duncan
pada tepung koro pedang termodifikasi dapat diketahui bahwa perlakuan pH 3, lama fermentasi 8 jam tidak berbeda nyata dengan perlakuan pH 5, lama
fermentasi 8 jam. Selain itu, pada perlakuan pH 3 dengan lama fermentasi 32 jam dan perlakuan pH 4 dengan lama fermentasi 32 jam juga menunjukkan bahwa
perlakuan tidak berbeda nyata. Namun, pada perlakuan lainnya menunjukkan perberbedan nyata yaitu perlakuan pH 4 dengan lama fermentasi 8 jam. Derajat
putih whiteness tepung koro pedang termodifikasi mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi. Hal ini diakibatkan total asam
laktat selama fermentasi akan meningkat seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi sehingga kondisi media fermentasi menjadi asam. Keadaan asam
tersebut akan menghalangi reaksi mailard dan menurunkan kadar senyawa pemicu browning seperti tanin, asam fitat, fenol, serta tripsin inhibitor Porres et
al ., 2003; Winarno, 2004.
85, 1j
86, 0h
85, 1j
87, 5f
87, 2g
85, 6i
85, 5
88, 6c
89, 4a
88, 1e
89, 2b
89, 1b
88, 3d
20 40
60 80
100
Kontrol 5 3
4 5
D e
r ajat
P u
ti h
Nilai pH Air Perendaman Biji Koro Pedang
8 Jam 16 Jam
24 Jam
32 Jam Kontrol 32 Jam
Lama Fermentasi :
4.4 Kadar Air Tepung Koro Pedang Termodifikasi
