pH 3 dengan lama fermentasi 16. Hal ini juga terjadi pada pH 4 dengan lama fermentasi 32 yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan pH 5 dengan lama
fermentasi 16. Penambahan waktu fermentasi dan kesesuaian kondisi media fermentasi
akan meningkatkan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan perubahan glukosa menjadi karbondioksida dan air semakin tinggi Naveena et al., 2005, sehingga
jumlah air rendaman biji koro pedang akan bertambah. Perendaman akan memberikan kesempatan kepada koro pedang untuk menyerap air hidrasi. Air
rendaman akan meresap melalui pori – pori kulit dan kotiledon biji koro pedang
yang retak sehingga berat dan volumenya menjadi lebih besar. Pembengkakan pada biji koro pedang akibat hidrasi bersifat dapat balik yang disebabkan
terjadinya perubahan bentuk turgor dinding sel dan granula pati Moses et al., 2012. Pembengkakan ini mempengaruhi sifat penyerapan dan pengikatan
komponen dalam sel terhadap air. Turgor sel dan granula pati yang telah membengkak cenderung memiliki rongga antar sel yang lebih besar, sehingga
selama pengeringan air yang dimiliki oleh bahan lebih mudah terlepas. Semakin lama proses perendaman biji koro pedang, maka semakin rendah kadar air dari
tepung koro pedang termodifikasi.
4.5 Kadar Abu Tepung Koro Pedang Termodifikasi
Kadar abu tepung koro pedang termodifikasi tertinggi sebesar 4,766 db, pada perlakuan pH 5 dengan lama fermentasi 8 jam. Hasil analisis kadar abu
tepung koro pedang termodifikasi dengan fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum
pada perlakuan variasi pH dan lama fermentasi menunjukkan
penurunan seperti terlihat pada Gambar 4.5.
Gambar 4.5
Diagram batang kadar abu tepung koro pedang termodifikasi dengan fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum pada variasi nilai pH
dan lama fermentasi
Kadar abu tepung koro pedang termodifikasi berdasarkan analisis ragam
P0.05 dengan selang kepercayaan 95 pada Lampiran B.3 dipengaruhi secara
nyata oleh perlakuan variasi nilai pH dan lama fermentasi. Hasil uji lanjut duncan menunjukkan bahwa perlakuan pH 3, 4, dan 5 dengan lama fermentasi 8 jam tidak
berbeda nyata, namun menunjukkan perbedaan nyata perlakuan pada lama fermentasi 16, 24, dan 32 jam. Penurunan kadar abu ini akibat aktivitas bakteri
asam laktat yang menghasilkan enzim phytaze sehingga menghidrolisis senyawa fitat yang melindungi mineral. Enzim phytaze dapat mendukung pelepasan ion
mineral sehingga kelarutan mineral bertambah. Hal ini sesuai dengan pendapat Lopez et al. 2001; Leenhardt et al. 2005; dan Panda et al. 2008 bahwa asam
fitat InsP
6
– myoinositol hexaphosphat melindungi beberapa komponen mineral sehingga ketersediannya menjadi terbatas tetapi dengan fermentasi BAL akan
mendegradasi asam fitat dan meningkatkan bioavaibilitas mineral bahan pangan. Lama fermentasi menyebabkan peningkatan total bakteri sehingga
kemampuan hidrolisis fitat juga semakin meningkat. Semakin lama fermentasi pada biji koro pedang akan membuat mineral yang mengalami pelepasan ion
cenderung lebih mudah larut dalam air yang digunakan dalam perendaman biji koro pedang dan akhirnya terbuang saat penepungan.
4,74a 4,75a
4,77a
2,22d 2,54c
3,00b 4,01
2,01e 2,41c
2,44c 1,90e
1,96e 2,25d
1 2
3 4
5
Kontrol 5 3
4 5
K ad
ar A
b u
Nilai pH Air Perendaman Biji Koro Pedang
8 Jam 16 Jam
24 Jam
32 Jam Kontrol 32 Jam
Lama Fermentasi :
4.6 Kadar Lemak Tepung Koro Pedang Termodifikasi
