4.4 Kadar Air Tepung Koro Pedang Termodifikasi
Hasil analisis kadar air tepung koro pedang termodifikasi dengan fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum diperoleh kadar air tertinggi
sebesar 13,257 db, pada perlakuan pH 3 dengan lama fermentasi 8 jam terdapat
pada Gambar 4.4.
Gambar 4.4
Diagram batang kadar air tepung koro pedang termodifikasi dengan fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum pada variasi nilai pH
dan lama fermentasi
Berdasarkan data analisis kadar air pada Gambar 4.4, kadar air tepung
koro pedang termodifikasi menggunakan Lactobacillus plantarum dengan perlakuan variasi nilai pH dan lama fermentasi memiliki kadar lebih rendah
dibandingkan dengan perlakuan tepung koro pedang terfermentasi spontan 13,774 db. Hasil ini memenuhi syarat kadar air yang aman untuk tepung yaitu
14, sehingga dapat mencegah pertumbuhan kapang Dennissa, 2014. Berdasarkan analisis ragam P0.05 dengan selang kepercayaan 95 pada
Lampiran B.2
, kadar air produk dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan nilai pH dan lama fermentasi. Hasil uji lanjut Duncan dapat diketahui bahwa kadar air
tepung koro pedang termodifikasi berbeda nyata satu sama lain. Namun pada perlakuan pH 4 dengan lama fermentasi 16 tidak berbeda nyata dengan perlakuan
13,25a 12,59b
11,17d 11,54c
11,59c 8,76h
13,77 9,80g
10,08e 7,23i
7,84i 8,01h
6,40j
2 4
6 8
10 12
14 16
Kontrol 5 3
4 5
K ad
ar A
ir
Nilai pH Air Perendaman Biji Koro Pedang
8 Jam 16 Jam
24 Jam
32 Jam
Kontrol 32 Jam Lama Fermentasi :
pH 3 dengan lama fermentasi 16. Hal ini juga terjadi pada pH 4 dengan lama fermentasi 32 yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan pH 5 dengan lama
fermentasi 16. Penambahan waktu fermentasi dan kesesuaian kondisi media fermentasi
akan meningkatkan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan perubahan glukosa menjadi karbondioksida dan air semakin tinggi Naveena et al., 2005, sehingga
jumlah air rendaman biji koro pedang akan bertambah. Perendaman akan memberikan kesempatan kepada koro pedang untuk menyerap air hidrasi. Air
rendaman akan meresap melalui pori – pori kulit dan kotiledon biji koro pedang
yang retak sehingga berat dan volumenya menjadi lebih besar. Pembengkakan pada biji koro pedang akibat hidrasi bersifat dapat balik yang disebabkan
terjadinya perubahan bentuk turgor dinding sel dan granula pati Moses et al., 2012. Pembengkakan ini mempengaruhi sifat penyerapan dan pengikatan
komponen dalam sel terhadap air. Turgor sel dan granula pati yang telah membengkak cenderung memiliki rongga antar sel yang lebih besar, sehingga
selama pengeringan air yang dimiliki oleh bahan lebih mudah terlepas. Semakin lama proses perendaman biji koro pedang, maka semakin rendah kadar air dari
tepung koro pedang termodifikasi.
4.5 Kadar Abu Tepung Koro Pedang Termodifikasi
Kategori