Bagian ini sebagian besar tidak mudah larut dalam air, sehingga bakteri - bakteri pembentuk asam organik akan lebih mudah dalam mengkonsumsinya dan
merubahnya menjadi senyawa yang lebih sederhana Randazzo et, al., 2004.
4.9 Water Holding Capacity WHC Tepung Koro Pedang Termodifikasi
Water Holding Capacity WHC tepung koro pedang termodifikasi
tertinggi sebesar 1,356, pada perlakuan pH 3 dengan lama fermentasi 8 jam. Hasil analisis Water Holding Capacity WHC tepung koro pedang termodifikasi
dengan fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum pada perlakuan variasi
pH dan lama fermentasi menunjukkan penurunan seperti terlihat pada Gambar 4.9
.
Gambar 4.9
Diagram batang nilai WHC tepung koro pedang termodifikasi dengan fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum pada variasi nilai pH
dan lama fermentasi
Water Holding Capacity WHC tepung koro pedang termodifikasi
berdasarkan analisis ragam P0.05 dengan selang kepercayaan 95 terdapat
pada Lampiran B.7 dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan variasi nilai pH dan
lama fermentasi. Hasil uji lanjut Duncan dapat diketahui bahwa nilai WHC tepung koro pedang termodifikasi berbeda nyata antar perlakuan, namun perlakuan pH 4,
1, 36
a 1,
13 cd
1, 12
cd 1,
26 b
1, 09
d 1,
06 de
1, 01
1, 16
c 1,
06 de
1, 02
e 1,
09 d
1, 01
e 1,
006e
0,4 0,8
1,2 1,6
Kontrol 5 3
4 5
WH C
Nilai pH Air Perendaman Biji Koro Pedang
8 Jam 16 Jam
24 Jam
32 Jam Kontrol 32 Jam
Lama Fermentasi :
lama fermentasi 8 jam dan perlakuan pH 5, lama fermentasi 8 jam menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata. Selain itu, pada perlakuan pH 4, lama fermentasi
32 jam dan perlakuan pH 5, lama fermentasi 32 jam juga menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata.
Nilai WHC tepung koro pedang termodifikasi menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi, maka Nilai WHC tepung koro pedang termodifikasi
semakin menurun. Hal ini dipengaruhi oleh penurunan kadar protein dengan penambahan waktu fermentasi. Pengaruh lama fermentasi menyebabkan protein
terdenaturasi dan ikatan polimer menjadi terputus sehingga air yang terperangkap semakin sedikit dan daya mempertahankan air pun rendah. Gugus hidrofilik pada
protein dengan adanya pengaruh lama fermentasi berubah menjadi lemah, sehingga pada lama fermentasi 32 jam kemampuan menyerap air menjadi rendah.
4.10 Oil Holding Capacity OHC Tepung Koro Pedang Termodifikasi
