10
menimbun sampah organik di dalam tanah selama beberapa hari minimal 7 hari. Gas hasil fermentasi ini kemudian dialirkan ke alat purifikasi untuk
membersihkan gas metana dari impurities kotoran. Setelah didapatkan kadar gas metana di atas 70 digunakan sebagai bahan bakar kompor pengganti LPG.
2.2 Air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap suhu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa didalam pengolahan panganair tersebut
sering di keluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan mengawetkan juga juga untuk
mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan.
Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsisten bahan pangan dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70 atau lebih.
Sebagi contoh sayur sayuran dan buah buahan segar mempunyai kadar air 90 – 95
, susu 85 – 90 , ikan 70 – 80 , telur 70 – 75 dan daging 60 – 70 .
Pada umumnya keawetan bahan pangan mempuyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya. Beberapa jenis biji
– bijian yang diperdagangkan dipsar mempunyai kadar air tertentu, misalnya beras dengan kadar air sekitar 14
atau kacang kedelai dengan kadar air sekitar 8 , pada kadar air tersebut beras dan kacang kedelai mempunyai keawetan dan daya simpan lebih lama
dibandingkan dengan keadaan segarnya pada kadar air yang lebih tinggi. Didalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat.
Air bebas mudah dikeluarkan dengan cara penguapan atau cara pengeringan, sedangkan air terikat sukar dihilangkan dari bahan tersebut meskipun dengan cara
pengeringan.
Universitas Sumatera Utara
11
2.3 Kadar air
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara disekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH disekitarnya tinggi,
maka akan terjadi penyerapan uap dari udara sehingga bahan menjadi lembabatau kadar airnya menjadi lebih tinggi. Bila suhu bahan lebih rendah dingin dari
pada sekitarnya akan terjadi kondensasi uap air udara pada permukaan bahan dan dapat merupakan media yang baik bagi pertumbuhan kapang atau
perkembangbiakan bakteri. Terjadinya kondensasi ini tidak selalu berasal dari luar bahan. Didalam
pengepakan, beberapa bahan pangan seperti sayur sayuran dan buah buahan dapat menghasilkan air dari repirasi dan transpirasi. Air inilah yang dapat membantu
pertumbuhan mikroba. Bahan pangan kering juga dapat menghasilkan air misalnya jika suhu naik
selama pengepakan akibatnya kelembaban nisbi pada permukaan akan berubah. Uap air ini kemudian dapat berkondensasi pada permukaan bahan pangan
terutama jika suhu penyimpanan turun. Kadar air dapat dilakukan dua cara yaitu kadar iar basis basah dan kadar air basis kering.
Kadar air basis basah MCwb dinyatakan dengan persamaan :
MCwb =
ℎ
Sedangkan kadar air basis kering MCdb dinyatakan dengan persamaan :
MCwb =
ℎ �
Hubungan antara MCwb dengan MCdb dapat ditentukan dengan persamaan :
MCwb=
+ ℎ
�
Universitas Sumatera Utara
12
MCwb =
� �
+ 1
MCdb =
� 1
− �
2.3.1 Diagram Psikometrik dan Sifat Udara Basah
Sifat termal dari udara basah pada umumnya ditunjukkan dengan menggunakan diagram psikometrik. Diagram psikometrik merupakan tampilan
secara grafikal termodinamik udara antara lain suhu, kelembaban, entalpi, kandungan uap air dan volume spesifik. Dalam diagram psikometrik dapat
diketahui hubungan antara bola basah dengan bola kering, suhu titik embun, kelembaban relative, panas total, volume spesifik, kelembaban spesifik, panas
sensible dan panas laten. Diagram psikometrik dapat dilihat berdasarkan pada gambar
Gambar 2.2 Diagram psikometrik. Sumber : Holman,1995
Universitas Sumatera Utara
13
Beberapa istilah sifat-sifat udara yang sering dipakai dan berkaitan dengan diagram psikometrik ini diantaranya adalah :
Temperatur bola kering Tdb
Temperatur bola kering adalah temperatur udara yang diukur dengan termometer biasa dengan sensor kering dan terbuka.
Temperatur bola basah Twb Temperatur bola basah adalah temperatur udara yang diukur dengan
termometer biasa dengan sensor yang dibalut kain basah.
Temperatur jenuh Tdp Temperatur jenuh adalah temperatur ketika uap air yang terkandung
dalam udara mulai mengembun jika udara didinginkan pada temperatur konstan.
Rasio kelembabanHumidity Ratio ω
Rasio kelembaban adalah berat atau massa air yang terkandung dalam setiap kilogram udara kering. Dalam teknik pengkondisian udara, untuk
menghitung perbandingan ratio kelembaban dapat digunakan persamaan gas ideal, sehingga mengikuti persamaan Pv = RT, serta mempunyai kalor
spesifik yang tetap. Udara dianggap gas ideal karena, suhunya cukup tinggi dibandingkan dengan suhu jenuhnya, dan uap air dianggap ideal karena
tekanannya cukup rendah dibandingkan dengan tekanan jenuhnya.
Kelembaban relatif Rh, φ
Kelembaban relatif adalah perbandingan tekanan parsiil uap air di dalam udara dengan tekanan uap jika udara dalam keadaan jenuh pada
temperatur yang sama. Kelembaban relatif sering dinyatakan dalam bentuk persen .
Universitas Sumatera Utara
14
2.4 Prinsip prinsip pengawetan pangan
