minyak asam laurat. Minyak inti sawit yang baik berkadar asam lemak bebas yang rendah dan berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan.
Sifat-sifat fisika dan kimia dari minyak inti sawit ialah meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan, titik cair, titik didih, titik pelunakan, splitting point, shot
melting point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan, titik asap, titik nyala, titik api. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah
proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak.
Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas
minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit
mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda-beda Ketaren, 1986.
2.2. Trigliserida
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti “triester dari gliserol.”. Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat dalam
alam merupakan trigliserida campuran, artinya, ketiga bagian asam lemak dari gliserida itu tidaklah sama Fessenden, 1986. Lipid dari kata Yunani lipos,
lemak merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya. Lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan dengan pelarut organik.
Sifat kelarutan ini membedakan lipid dari tiga golongan utama lain dari produk alam lainnyam yaitu karbohidrat, protein, dan asam nukleat yang pada umumnya
tidak larut dalam pelarut organik.
Terdapat dua jenis trigliserida: trigliserida sederhana, yang ketiga asam lemaknya identik, dan trigliserida campuran. Umumnya, lemak dan minyak
Universitas Sumatera Utara
tertentu bukanlah trigliserida tunggal, melainkan campuran rumit dari trigliserida. Beberapa lemak dan minyak terutama menghasilkan satu atau dua asam, dengan
sedikit saja asam lainnya.
CH
2
CH
2
CH O
O O
O O
O C
C C
R
R R
2.1 Struktur trigliserida Hart, 2003.
Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu merupakan lipid netral. Lipid sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas, yaitu:
1 lipid netral, 2 fosfatida, 3 spingolipid, dan 4 glikolipid. Semua jenis lipid ini terdapat di alam. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang
merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, akar tanaman, dan sayur-sayuran.
Dalam jaringan hewan, lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan tulang sumsum. Trigliserida dapat berwujud
padat atau cair, dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung
sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat, linoleat, atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewan pada umumnya berbentuk padat pada
suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi Ketaren, 1986.
Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida termasuk minyak dan lemak adalah daya larutnya dalam pelarut organic atau sebaliknya ketidak-
larutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak ini dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan
biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak dan minyak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya.
Universitas Sumatera Utara
Di samping itu lemak dan minyak juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K.
Sudarmadji, 1992. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh Winarno, 1995.
Trigliserida merupakan kelompok lipida yang terdapat paling banyak dalam jaringan hewan dan tanaman. Trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi
jumlahnya tergantung dari tingkat kegemukan seseorang dan dapat mencapai beberapa kilogram. Jaringan tanaman umumnya mengandung trigliserida sedikit,
kecuali bagian-bagian tanaman tertentu yang menjadi tempat cadangan makanan misalnya buah dan biji yang dapat mengandung trigliserida cukup tinggi sampai
mencapai puluhan persen Sudarmadji, 1992.
2.3 Monogliserida dan Digliserida
