BAB II LANDASAN TEORI
2.1. Pengenalan Bahan Baku
Singkong Manihot Utilisima disebut juga ubi kayu atau ketela pohon Najiati,Sri dan Danarti,1999. Mengenai asal tanaman singkong tersebut, ada beberapa ahli botani
yang menyatakan bahwa tanaman singkong berasal dari amerika beriklim tropis. Namun, seorang ahli botani Rusia, Nikolai Ivanovick Vavilov, memastikan bahwa tanaman
singkong tersebut berasal dari Brazil Conceicac, A.J. dan C.V. Sampaio, 1993. Singkong masuk ke Indonesia pada tahun 1852 melalui kebun raya Bogor, dan
kemudian tersebar keseluruh wilayah nusantara pada saat Indonesia dilanda kekurangan pangan, yaitu sekitar tahun 1914-1918. Dengan demikian singkong menduduki posisi
sebagai makanan pokok ketiga, setelah padi dan jagung Najiati,Sri dan Danarti,1999. Hasil panen utama dari tanaman singkong adalah umbinya. Umbi singkong
merupakan tempat untuk meyimpan persedian cadangan makanan. Pada umumnya, umbi singkong berbentuk bulat panjang yang makin keujung ukurannya makin kecil. Pada
dasarnya, umbi singkong terdiri atas tiga lapisan yang meliputi yaitu : 1.
Lapisan kulit luar Merupakan lapisan kulit yang tipis; yang mudah robek, berwarna coklat, dan
coklat abu-abu. 2.
Lapisan kulit dalam Merupakan suatu lapisan kulit yang memiliki ketebalan antara 1 mm-3 mm;
warna kuning dan berwarna putih.
Universitas Sumatera Utara
3. Lapisan bagian daging : bagian yang memiliki persentasi terbesar dari
singkong. Dari unsur penelitian diketahui bahwa kandungan unsur-unsur gizi dalam singkong,
relatif tinggi lihat Tabel 2.1 dibawah ini. Oleh karena itu, masyarakat harus tahu lebih banyak mengenai singkong maupun komposisi kandungan gizi yang terkandung
didalammya adalah :
Tabel 2.1. Kandungan Unsur-unsur Gizi dan Kalori dalam Singkong
No. Nama Unsur
Kadar Gizi 100 gr Bahan
1. Energi
146 kal 2.
Karbohidrat 34,7 gr
3. Protein
1,2 gr 4.
Lemak 0,3 gr
5. Mineral
1,3 gr 6.
Zat Besi 0,007 mg
7. Kalsium
0,003 mg 8.
Fosfor 0,004 mg
9. Vitamin B
0,006 mg 10.
Vitamin C 0,003 mg
11. Air
62,5 gr Sumber ; Daftar Analisis Bahan Makanan, Fak. Kedokteran UI, Jakarta; 1992.
Dalam rangka mencari varietas unggul, puluhan bibit singkong unggul telah didatangkan dari berbagai negara lain Wargiono. J.Diane M.Barret. 1987. Beberapa
sifat unggul singkong yang diharapkan antara lain adalah : 1.
Produksi singkong harus lebih dari 30 ton ha. 2.
Kadar karbohidrat atau pati antara 35 sampai 40 . 3.
Umur panen pendek kurang dari 8 bulan, sudah dapat dipanen . 4.
Tahan terhadap hama dan penyakit.
Universitas Sumatera Utara
5. Rasa enak dengan kadar HCN kurang lebih 80 mg kg.
Catatan; Sebagai bahan industri, singkong yang memiliki kadar HCN lebih tinggi dari 100 mgkg, masih dapat diterima karena derajat keputihannya jauh lebih tinggi.
Berkaitan dengan hasil produksi usaha industri pembuatan tepung tapioka, telah dipilih sebanyak 7 tujuh varietas singkong yang memiliki keunggulan dalam hal
kandungan karbohidrat atau patinya lihat Tabel 2.2 dibawah ini.
Tabel 2.2. Hasil Produksi dan Kunggulan Beberapa Varietas Singkong
No. Varietas Hasil Produksi
Ha Ton Kadar Pati
Kadar HCN kg mg
Rasa
1. Adira I
20 – 35 45,2
27,5 Enak
2. Adira II
20 – 35 40,8
123,7 Pahit
3. Malang I
52,4 – 59,6 32 – 36
— —
4. Malang II
31,5 32 – 36
— —
5. Basiorao 30
31,2 80
Agak pahit
6. Bogor 40
30,9 100
Pahit 7.
Malang 20
30 – 37 30
Enak
Sumber : Departemen Pertanian,, Jakarta ; 1992.
2.2. Pembuatan Tepung Tapioka
Kategori