dibentuk kecambah atau tumbuhan kecil yang tumbuh yang disebu tauge. Tauge memiliki banyak kandungan yang bermanfaat antara lain berbagai
macam jenis vitamin seperti Vit.C, thiamin, riboflavin; berbagai macam mineral seperti kalsium Ca, Besi Fe dan magnesium Mg. Asam amino
esensial juga ditemukan antara lain seperti triptofan, treonin, dan fenilalanin. Selain itu, tauge juga mengandung zat-zat yang berfungsi
sebagai antioksidan tubuh yaitu vitamin E dan fitosterol
.23
Bahan penyusun diatas dilengkapi dengan bumbu kacang gula merah, cabai, kacang tanah, air, garam, bawang putih, timun, kerupuk, kecap, bawang goreng,
dan air Dalam proses penyajiannya ketoprak merupakan salah satu jenis makanan
yang menggunakan kombinasi campuran sayuran yang masih mentah dan bahan makanan matang. Sehingga penyajiannya apabila tidak higienis, maka tidak
menutup kemungkinan pula untuk terjadinya kontaminasi bakteri.
24
2.8 LontongKetupat Sayur
Ketupat sayur atau lontong sayur merupakan makanan yang tidak sulit ditemukan di Indonesia, termasuk di Ibukota Jakarta. Berbagai macam versi dari
ketupat sayur ada di Indonesia mulai dari lontong sayur betawi, lontong sayur banjar, lontong sayur padang, dan seterusnya. Namun lontong sayur yang biasa
masyarakat konsumsi dan kenali adalah lontong sayur betawi.
25
Sesuai dengan nama makanannya, lontong sayur terdiri dari ketupat dan sayuran pepaya muda, kacang panjang, labu siam yang diiris kecil-kecil. Semua
bahan makanan tersebut di lengkapi oleh bumbu yang memiliki kombinasi berbeda-beda dari setiap penjual yang umumnya terbuat dari santan dan bumbu-
bumbu seperti serai, lengkuas, daun salam, cabai, bawang merah, bawang putih, dan juga terasi goreng.
25
Seperti umumnya pada kandungan sayur, terdapat berbagai macam mineral dalam labu siam pada menu lontong sayur salah satunya adalah kalsium. Kalsium
berperan secara tidak langsung terhadap sekresi insulin. Proses metabolisme yang
di induksi oleh enzim glukokinase mengakibatkan perubahan rasio ATPADP, sehingga menyebabkan tertutupnya kanal ion K+ dan memicu depolarisasi sel B
pankreas. Akhirnya tubuh merespon dengan cara mengkompensasi dengan aktivasi kanal ion Ca2+ yang nantinya akan bergerak menuju sel B. Selanjutnya
Ca2+ ini akan merangsang sekresi insulin dari granulanya.
26
2.2 Kerangka Teori
Intake makanan
Proses Pencernaan
Bolus polisakarida dan
disakarida Mulut
Chymus disakarida
Lambung
Absorpsi Karbohidrat Monosakarida
Duodenum dan Jejunum
Ekskresi Menghambat
pengosongan Absorpsi FFA
dan asam amino
Colon usus besar
Penyimpanan Glukosa dalam jaringan
Homeostatis Glukosa Kadar Glukosa darah
meningkat
Kadar Nilai Indeks Glikemik
Kadar Nilai Beban Glikemik
Protein Lemak
Asam Lemak Bebas
Asam amino Karbohidrat
2.3 Kerangka Konsep
v
= Variabel yang diteliti
Responden Berpuasa 10-14 jam
Absorpsi makanan Homeostatis Fisiologi
tubuh manusia Penyimpanan cadangan
makanan Peningkatan Kadar
Glukosa darah Dipengaruhi:
Sensitivitas Insulin
Fungsi Pankreas dan organ
pencernaan Kandungan
makanan Perbandingan luas area
dibawah kurva Dipengaruhi oleh :
Cara Pengolahan
Rasio amilosa- amilopektin
Kadar Anti Gizi Pangan
Kadar protein
dan lemak
Kadar Nilai Kadar Indeks Glikemik
Kadar Nilai Beban Glikemik
Roti Tawar Putih, Ketoprak, dan Lontong
sayur yang sudah mengalami penakaran
50g Makanan standar dan
Makanan Uji
Dipengaruhi oleh : Nilai
Indeks Glikemik
Jumlah Karbohidrat
total dalam satu porsi makanan
2.4 Definisi Operasional
