Gambar 2.5. Absorpsi Karbohidrat. 3 Monosakarida Glukosa dan Galaktosa diabsorpsi menuju sel epitelial oleh pompa Na+ dan transport aktif sekunder
energy dependent via symporter SGLT yang terletak di membran luminal. 4 Fruktosa masuk diabsorpsi melalui GLUT 5 melalui proses difusi pasif
terfasilitasi. 5 Semua molekul monosakarida Glukosa, Galaktosa, dan Fruktosa keluar dari sel epitelial menuju pembuluh darah melalui GLUT-2. 6
Monosakarida menembuh pembuluh darah dengan proses simple difuse.
10\
2.3 Hormon Pankreas dan Homeostatis Glukosa
Setiap tubuh mengkonsumsi makanan-makanan yang mengandung molekul karbohidrat pasti akan meningkatkan kadar glukosa darah. Glukosa darah yang
meningkat pada tubuh akan diseimbangkan oleh proses homeostasis secara otomatis. Proses ini bergantung pada produksi glukosa di hati dan pemanfaatan
glukosa pada jaringan yang insulin-dependent jaringan lemak dan otot dan juga jaringan yang insulin-independent jaringan otak dan ginjal. Besar dari
penggunaan simpanan glukosa tubuh sangat dipengaruhi oleh hormon yang disekresikan oleh pankreas yaitu Glukagon oleh sel a dan Insulin oleh sel B.
Terdapat tiga faktor yang mempengaruhi respon homeostatis tubuh terhadap glukosa berdasarkan kerja dari hormon tersebut seperti kemampuan tubuh untuk
mensekresikan hormon insulin, baik secara akut maupun terus menerus, kemampuan Insulin untuk menghambat pemecahan simpanan glukosa dan
menstimulasi deposit glukosa, kemampuan dari glukosa untuk menembus jaringan tanpa adanya hormon insulin. Disebut juga sensitivitas glukosa atau keefektifan
glukosa
.11
2.4 Indeks Glikemik dan Beban Glikemik
2.4.1 Indeks Glikemik IG
Indeks Glikemik merupakan angka dalam persen yang menggambarkan kemampuan suatu makanan untuk meningkatkan kadar glukosa darah.
8
Sedangkan menurut peneliti dr.Brand-Miller, indeks glikemik bertujuan untuk mengurutkan jenis makanan yang mengandung karbohidrat berdasarkan area yang
didapat dibawah kurva glukosa darah
.6
Konsep dari indeks glikemik pertama kali dikenalkan oleh Jenkins et al. pada tahun 1981. Indeks glikemik didapatkan dengan menghitung luas area dibawah
kurva glukosa darah suatu makanam dari sebelum hingga 2 jam setelah makan dan dilakukan perbandingan terhadap makanan standar. Gambaran luas area
dibawah kurva glukosa darah di ilustrasikan pada Gambar 2.6.
12
Gambar 2.6 . Peningkatan dibawah kurva glukosa darah merupakan jumlah area
A, B, C, D, E, F. Area dibawah garis dasar yang bernilai negatif tidak diperhitungkan
1213
Nilai indeks glikemik didapatkan setelah menghitung luas area dibawah kurva glukosa darah makanan uji dibandingkan dengan luas area
dibawah kurva makanan standard an dikalikan dengan 100.
2.4.2 Beban Glikemik BG Beban glikemik merupakan sebuah perangkat yang lebih akurat untuk
melakukan penilaian terhadap asupan karbohidrat. Beban glikemik lebih memberikan gambaran respon suatu makanan dibandingkan indeks
glikemik karena mencakup jumlah karbohidrat yang disajikan pada tiap porsinya.
14
Melihat dari definisinya, indeks glikemik lebih membandingkan kualitas karbohidrat pada suatu jenis makanan bukan kuantitasnya. Pada tahun 1997,
konsep BG mulai diperkenalkan oleh salah seorang peneliti dari University of Harvard untuk mengukur
glycemic effect dari satu porsi makanan. Semakin tinggi nilai beban glikemik maka akan semakin tinggi ekspektasi peningkatan
kadar gula darah dan efek insulinogenik dari makanan.
15
Untk menghitung nilai beban glikemik BG, nilai indeks glikemik harus ditentukan terlebih dahulu. Setelah itu, nilai IG dikalikan dengan jumlah
karbohidrat yang terdapat dalam satu porsi makanan dan dibagi dengan angka 100.
2.5 Klasifikasi Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Pangan dan Fisiologis
Tubuh 2.5.1 Indeks Glikemik
Berdasarkan nilainya, indeks glikemik dibagi menjadi tiga klasifikasi yaitu IG tinggi, sedang dan rendah
Tabel 2.1 Kategori indeks glikemik pangan
15
Kategori Rentang Indeks Glikemik
IG Tinggi
≥70
IG Sedang
56-69
Ig Rendah
≤55
Setiap makanan dengan indeks glikemik yang berbeda akan menimbulkan respon yang berbeda pada tubuh konsumen. Makanan dengan indeks glikemik
rendah dipercaya berdampak positif terhadap kadar glukosa darah. Makanan dengan kadar indeks glikemik rendah dapat meningkatkan sensitivitas insulin dan
mempengaruhi kadar lipid darah pada tubuh terutama pada subjek pasien gangguan jantung. Hasil laboratorium juga menunjukan bahwa makanan indeks
glikemik rendah berperan utama dalam kontrol berat badan
.[11][5]
Pada orang yang menderita obesitas cenderung disertai dengan nafsu makan yang tinggi, sama
sekali tidak tergantung berapa besar nailai IG pangan yang mereka konsumsi. Pemberian pangan IG rendah secara bertahap pada pagi hari akan menekan nafsu
makan pada siang hari sehingga intake akan menurun dan mengurangi kegemukan
.16
Berkebalikan dengan makanan ber IG rendah, makanan ber IG tinggi akan menimbulkan peningkatan dan penurunan glukosa darah dan peningkatan insulin
yang jauh lebih hebat dibandingkan makanan ber IG rendah. Insulin yang banyak keluar sebagai respon tubuh akibat kadar glukosa yang tinggi akan mengakibatkan
penurunan glukosa darah dan asam lemak. Rendahnya kadar kedua molekul tersebut akan memicu pusat nafsu makan yang akan memicu rasa lapar.
15
Hal ini menunjukan bahwa IG pangan juga memainkan peran penting dalam nafsu
makan.
16
. Pada penderita diabetes melitus kadar glukosa darah yang tinggi tidak dapat tertoleransi dengan insulin karena terjadi insufisiensi.
Penelitian menunjukan bahwa makanan ber IG rendah memiliki dampak kepada sistem pencernaan di dalam tubuh. Makanan dengan IG rendah
menghambat laju sistem pencernaan terutama di daerah lambung sehingga waktu untuk pengosongan lambung gastric emptying rate akan menjadi lebih lama dari
biasanya. Akibatnya makanan yang telah dicerna menjadi kimus di dalam lambung akan terhambat menuju usus kecil duodenum, sehingga pengabsorpsian
glukosa pada usus duodenum dan jejunum terjadi secara lambat. Hal ini yang menjelaskan kenaikan kurva yang landai pada makanan berindeks glikemik
rendah. Dengan prinsip tersebut makanan ini sangat baik untuk mengontrol respons glikemik dan sensitivitas insulin baik pada orang sehat maupun penderita
diabetes melitus
.5,13,22
Pada makanan berindeks glikemik tinggi, semua berlangung lebih cepat dari seharusnya baik laju pengosongan lambung, pencernaan molekul karbohidrat,
maupun penyerapan glukosa. Oleh karenanya kadar glukosa darah akibat makanan berindeks glikemik tinggi cenderung fluktuatif
.5,13
Gambar 2.7
Gambar 2.7 Hipotesis efek pengkonsumsian pangan dengan A indeks glikemik rendah dan B indeks glikemik tinggi pada sistem gastrointestinal dan juga kurva
glukosa darah postprandial
5,13
Secara umum pola hidup dan makanan yang kaya akan karbohidrat harus menjadi pertimbangan terutama bagi penderita DM. Pada orang-orang yang
berisiko, konsumsi makanan dengan IG tinggi akan menghasilkan resistensi insulin yang lebih tinggi dibandingkan dengan makanan dengan IG rendah.
Pengonsumsian makanan dengan karbohidrat yang rendah merupakan opsi yang terbaik. Pada penderita Diabetes Melitus yang konsisten melakukan diet makanan
IG rendah, hasil penelitian menunjukan bahwa terjadi perbaikan kadar HbA1c pada penderita seperti efek yang dihasilkan dari obat hipoglikemik oral. Dengan
demikian dapat disimpulkan pemberian makanan dengan IG rendah dapat memperbaiki metabolisme penderita diabetes melitus
6
2.5.2 Beban Glikemik
Nilai BG berhubungan dengan dampak suatu porsi makan terhadap kadar gula darah, serta sebagai panduan untuk memilih makanan. Nilai BG
diklasifikasikan menjadi BG tinggi, BG sedang dan BG rendah.
Tabel 2.2 Kategori Beban Glikemik berdasarkan rentang nilainya.
14
Beban Glikemik Tinggi
20
Sedang 11-19
Rendah =10
2.6 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik dan Beban Glikemik
Bahan makanan dengan jenis dan kulitas yang sama tidak selamanya memiliki kadar indeks glikemik yang sama pula.
Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor yang berpengaruh, antara lain:
Rasio amilosa-amilopektin
17
Daya cerna pati Kadar protein dan lemak
18,19
Cara pengolahan tingkat gelatinisasi dan ukuran partikel
20
Kandungan amilosa pada suatu jenis bahan pangan terutama olahan dapat menjelaskan banyak tentang perbedaan IG. Amilosa di dalam pangan akan
mengalami proses pencernaan yang lebih lambat dibandingkan molekul amilopektin.Oleh karenanya untuk makanan, tidak bisa hanya melihat dari proses
pengolahan dan ukuran nya.
17
Kadar protein dan lemak yang tinggi dalam makanan dapat menghambat pengosongan lambung sehingga penyerapan duodenum akan membutuhkan waktu
yang lebih lama.
18,19
Selain dari sisi makanan, alasan lain terdapatnya perbedaan nilai indeks glikemik adalah dari proses metodologi yang digunakan pada saat mengukur
kadar IG yang berbeda-beda di seluruh dunia. Perbedaan metode ini termasuk dalam penggunaan sampel darah yang berbeda pembuluh kapiler atau vena,
perbedaan waktu penelitian, dan perbedaan kadar makanan yang diuji 50g dari total karbohidrat yang tersedia.
8
Kadar nilai BG akan banyak berpengaruh jika terdapat perbedaan mencolok baik dari nilai indeks glikemik yang ada ataupun jumlah karbohidrat
yang terdapat dalam satu porsi makanan. BG akan lebih spesifik melihat feedback dari sebuah makanan dengan tambahan perhitungan terhadap beberapa komponen
makanan yang sebelumnya di abaikan
.21
2.7 Ketoprak