9
5. Titik cair dan polymorphism
Polymorphism pada minyak dan lemak adalah suatu keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Polymorphism sering dijumpai pada
beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon panjang, dan pemisahan kristal tersebut sangat sukar. Namun demikian untuk beberapa komponen, bentuk
dari kristal-kristalnya sudah dapat diketahui. Polymorphism penting untuk mempelajari titik cair minyak atau lemak,
dan asam lemak beserta ester-esternya. Untuk selanjutnya Polymorphism mempunyai peranan penting dalam berbagai proses untuk mendapatkan minyak
atau lemak. Asam lemak tidak memperlihatkan kenaikan titik cair yang linier dengan
bertambah panjang rantai atom karbon. Asam lemak dengan ikatan trans mempunyai titik cair yang lebih tinggi daripada isomer asam lemak yang
berikatan cis.
6. Titik didih boiling point
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambah panjang rantai karbon asam lemak tersebut.
7. Titik lunak softening point
Titik lunak dari lemak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak atau lemak tersebut. Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan
tabung kapiler yang diisi dengan minyak.
Universitas Sumatera Utara
10
8. Slipping point
Penetapan slipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak dan lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya. Cara
penetapannya yaitu dengan mempergunakan suatu silinder kuningan yang kecil, yang diisi dengan lemak padat, kemudian disimpan dalam bak yang tertutup dan
dihubungkan dengan thermometer.
9. Shot melting point Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama
dari minyak atau lemak. Pada umumnya minyak atau lemak mengandung komponen yang berpengaruh terhadap titik cairnya. Minyak dan lemak yang
umumnya mengandung asam lemak tidak jenuh dalam jumlah yang relatif besar, biasanya berwujud cair pada temperatur kamar.
10. Bobot jenis
Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan pada temperatur 25
o
C akan tetapi penting juga untuk diukur pada temperatur 40
o
C atau 60
o
C untuk lemak yang titik cairnya tinggi. Pada penetapan bobot jenis, temperatur dikontrol
dengan hati-hati dalam kisaran temperatur yang pendek.
11. Indeks bias
Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut pada minyak dan lemak
dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.
Universitas Sumatera Utara
11
12. Titik asap, titik nyala, titik api
Titik asap, titik nyala, titik api adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang diguakan untuk mengoreng.
Titik asap adalah temperatur pada saat minyak dan lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Titik nyala adalah temperatur pada
saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus, sampai
habisnya contoh uji.
13. Titik kekeruhan turbidity point
