5
2.1.1 Sumber-Sumber Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak yang dapat dimakan edible fat, dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan,
minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi. Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya,
sebagai berikut : 1.
Bersumber dari tanaman a.
Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen, kedele, bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa, coklat, inti sawit, babassu,
cohune dan sejenisnya. 2.
Bersumber dari hewani a.
Susu hewan peliharaan : lemak susu. b.
Daging hewan peliharaan : lemak sapi dari turunannya oleostearin. Oleo oil dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow.
c. Hasil laut : minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, dan minyak
ikan paus. Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak
berbeda-beda, dan hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh dan pengolahan.
Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah : 1.
Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol.
Universitas Sumatera Utara
6 2.
Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak nabati.
3. Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert-Meissl lebih besar dan
bilangan Polenske lebih kecil dibanding dengan minyak nabati. Klasifikasi lemak nabati berdasarkan sifat fisiknya sifat mengering dan sifat
cair dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Klasifikasi minyak nabati
Kelompok lemak Jenis lemakminyak
1. Lemak berwujud padat
2. Minyak berwujud cair a. Tidak mengering
non drying oil
b. Setengah mengering semi drying oil
c. Mengering drying oil
Lemak biji coklat, inti sawit, cohune, babassu, tengkawang, nutmeg butter, mowvah
butter, shea butter.
Minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang tanah, almond, inti alpukat, inti plum, jarak
rape, mustard. Minyak dari biji kapas, kapok, jagung,
gandum, biji bunga matahari, croton dan urgen.
Minyak kacang kedele, safflower, argemone, hemp, walnut, biji poppy, biji karet, perilla,
tung, linseed dan candle nut.
Universitas Sumatera Utara
7 Jenis minyak mengering drying oil adalah minyak yang mempunyai
sifat dapat mengering jika kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka.
Istilah minyak “setengah mengering” berupa minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat.
2.1.2 Sifat Fisika – Kimia Minyak dan Lemak Sifat fisika minyak dan lemak
Kategori