13
c. Antioksidan tersier Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan
jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas, biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang
dapat memperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita kanker.
d. Oxygen scavenger Antioksidan yang termasuk oxygen scavenger mengikat oksigen sehingga
tidak mendukung reaksi oksidasi, misalnya vitamin C. e. Chelators atau sequesstrants
Mengikat logam yang mampu mengkatalisis reaksi oksidasi misalnya asam sitrat dan asam amino Kumalaningsih, 2006.
2.4.1 Antioksidan alami
Sayur-sayuran dan buah-buahan kaya akan zat gizi vitamin, mineral, serat pangan serta berbagai kelompok zat bioaktif lain yang disebut zat fitokimia. Zat
bioaktif ini bekerja secara sinergis, meliputi mekanisme enzim detoksifikasi, peningkatan sistem kekebalan, pengurangan agregasi platelet, pengaturan sintesis
kolesterol dan metabolisme hormon, penurunan tekanan darah, antioksidan, antibakteri serta efek antivirus Silalahi, 2006.
2.4.2 β-karoten
β-karoten dipercaya dapat menurunkan resiko penyakit jantung dan kanker. β-karoten berperan sebagai antioksidan. β-karoten terdapat pada aprikot,
wortel dan mangga . Dengan mengkonsumsi 50 mg β-karoten tiap hari dalam
14
menu makanan dapat mengurangi risiko terkena penyakit jantung Kosasih, dkk., 2004.
Sebagai antioksidan β-karoten bekerja dengan cara memperlambat fase
inisiasi. β-karoten merupakan salah satu provitamin A. Pemberian vitamin A
dalam dosis tinggi dapat bersifat toksis. Akan tetapi, β-karoten dalam jumlah
banyak mampu memenuhi kebutuhan vitamin A, dan selebihnya tetap sebagai β-
karoten yang berfungsi sebagai antioksidan Silalahi, 2006.
Gambar 2.1
Rumus bangun β-karoten
2.4.3 Polifenol
Gambar 2.2
Struktur dasar polifenol Senyawa fenol dapat di definisikan secara kimiawi oleh adanya satu cincin
aromatik yang membawa satu fenol atau lebih polifenol gugus hidroksil, termasuk derifat fungsionalnya. Polifenol adalah kelompok zat kimia yang
ditemukan pada tumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas yakni memiliki banyak gugus fenol dalam molekulnya. Polifenol memiliki sifat kelarutan yang berbeda-
beda pada suatu pelarut. Hal ini disebabkan oleh gugus hidroksil pada senyawa tersebut berbeda jumlah dan posisinya. Turunan polifenol sebagai antioksidan
15
dapat menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari
pembentukan radikal bebas. Polifenol merupakan komponen yang bertanggung jawab terhadap aktivitas antioksidan dalam buah dan sayuran Hattenschwiller
dan Vitousek, 2000. Polifenol sebagai antioksidan primer menonaktifkan radikal bebas sesuai
dengan mekanisme transfer atom hidrogen HAT 1 dan transfer elektron tunggal SET 2. Dalam mekanisme HAT 1, antioksidan ArOH bereaksi
dengan radikal bebas R dengan mentransfer sebuah atom hidrogen, melalui pecahan homolisis ikatan O-H:
ArOH + R• ArO• + RH
Produk reaksi adalah spesies RH berbahaya dan radikal ArO• yang teroksidasi. Bahkan jika reaksi mengarah pada pembentukan radikal lain, kurang reaktif
terhadap R•. Karena distabilkan oleh beberapa faktor. Mekanisme SET 2 memberikan elektron untuk disumbangkan ke R•:
ArOH + R• ArOH
+
• + R
-
Anion R
-
adalah spesies stabil secara energetik dengan jumlah elektron genap, sedangkan radikal kation ArOH
+
• juga dalam kasus ini merupakan spesies radikal kurang reaktif. Secara khusus, ArO• dan ArOH
+
• adalah struktur aromatik dimana elektron ganjil berasal dari reaksi dengan radikal bebas, memiliki kemungkinan
tersebar di seluruh molekul, sehingga menjadi stabilisasi radikal Leopoldini, et al., 2011.
16
2.5 Spektrofotometri UV-Visibel