34
Gambar 4.4 Diagram batang kadar nitrit dan nitrat dalam kornet daging sapi dan
daging sapi burger Keterangan :
1 : Kornet daging sapi Bernardi
®
tanggal kadaluarsa 04-9-2016 2 : Kornet daging sapi Bernardi
®
tanggal kadaluarsa 27-03-2017 3 : Kornet daging sapi Ajib
®
tanggal kadaluarsa 06-2016 4 : Kornet daging sapi Ajib
®
tanggal kadaluarsa 07-2017 5 : Kornet daging sapi Baliko
®
tanggal kadaluarsa 06-2016 6 : Kornet daging sapi Baliko
®
tanggal kadaluarsa 08-2016 7 : Kornet daging sapi Pronas
®
tanggal kadaluarsa 26-06-2016 8 : Kornet daging sapi Pronas
®
tanggal kadaluarsa 05-05-2017 9 : Krnet daging sapi Cip
®
tanggal kadaluarsa 02 -2017 10: Kornet daging sapi Cip
®
tanggal kadaluarsa 04-2017 11: Daging sapi burger Bernardi
®
tanggal kadaluarsa 12-8-2016 12: Daging sapi burger Vigo
®
tanggal kadaluarsa 06-2016
4.5.1 Kadar nitrit dalam sampel yang dianalisis
Dari Tabel 4.2 dan Gambar 4.3, dapat dilihat bahwa terdapat pengaruh perbedaan tanggal kadaluarsa terhadap kadar nitrit pada kornet daging sapi. P ada
sampel kornet daging sapi, yang memiliki kadar nitrit terendah adalah baliko
®
dengan tanggal kadaluarsa 08 -2016 dan yang memiliki kadar nitrit tertinggi adalah Cip
®
dengan tanggal kadaluarsa 02 -2017 sedangkan untuk daging sapi tanpa pengolahan, tidak terdapat adanya nitrit. Kadar nitrit yang ditemukan dalam
sampel sangat bervariasi. Hal ini dapat disebabkan oleh berbagai faktor antara lain: formulasi
dari masing -masing
produk, teknik
pengolahan, kondisi
20 40
60 80
100 120
140
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
K a
d a
r µ
g g
Sampel
Universitas Sumatera Utara
35 penyimpanan, serta reaksi kimia oksidasi-reduksi yang terjadi baik selama
proses pengolahan maupun selama penyimpanan. Menurut Ronald 2000, nitrit dapat mengalami reaksi oksidasi, reduksi dan oksidasi di dalam daging.
Berdasarkan Permenkes
No.722MenkesIX1988, batas
maksimum penggunaan nitrit yaitu 125 mgkg daging olahan dan daging awetan dan 50
mgkg kornet kalengan Badan Standarisasi Nasional, 2001. Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh data bahwa semua sampel
yang diperiksa kecuali daging sapi tanpa pengolahan mengandung kadar nitrit yang masih memenuhi persyaratan yang berlaku.
4.5.2 Kadar nitrat dalam sampel yang dianalisis
Dari Tabel 4.2 dan Gambar 4.3, dapat dilihat bahwa terdapat pengaruh perbedaan tanggal kadaluarsa terhadap kadar nitrat pada kornet daging sapi. pada
sampel kornet daging sapi, yang memiliki kadar nitrat terendah adalah Pronas
®
dengan tanggal kadaluarsa 05-05-2017 sedangkan yang memiliki nitrat tertinggi baliko
®
dengan tanggal kadaluarsa 08-2016 dan untuk daging sapi tanpa pengolahan, tidak terdapat adanya nitrat.
Dari penelitian yang dilakukan diketahui adanya kandungan nitrat dalam sampel kornet daging sapi dan daging sapi burger, sedangkan dari semua label
sampel tersebut tidak disebutkan adanya penambahan nitrat. Selain itu, kadar nitrat yang ditemukan rata-rata lebih besar dibandingkan dengan kadar nitrit
dalam sampel yang sama terkecuali kadar nitrat pada kornet daging sapi pronas
®
tanggal kadaluarsa 05-05-2017 dan daging sapi burger Vigo
®
tanggal kadaluarsa 06-2016.
Pada proses pengolahan daging dengan pemanasan, ikatan lemak dengan
Universitas Sumatera Utara
36 protein yaitu lipoprotein akan pecah sehingga lemak menjadi bebas dan lebih peka
terhadap oksidasi disekelilingnya Dawson and Gaitner, 1983. Nitrat dapat
terbentuk dari asam nitrit yang berasal dari ammonia melalui proses oksidasi katalitik Wahyudi, 2007.
Berdasarkan Permenkes
No.722MenkesIX1988, batas
maksimum penggunaan nitrat pada daging olahan dan daging awetan memiliki batas
maksimum yakni 500 mgkg Badan Standarisasi Nasional, 2001. Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh data bahwa semua sampel yang diperiksa
mengandung kadar nitrat yang masih memenuhi persyaratan yang berlaku.
4.6 Uji Validasi
