11
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Populasi Mikroba pada Produk Pangan Seafood
Jumlah sel mikroba pada produk pangan seafood dihitung dengan menggunakan metode total plate count TPC atau angka lempeng total ALT. Berdasarkan hasil penelitian dari 24
restoran atau café di Kedonganan dan Jimbaran yang menjadi sentra restorancafé kuliner laut seafood di Kabupaten Badung diperoleh data seperti terlihat pada tabel 1. Secara umum
jumlah sel mikroba yang terdapat dalam setiap gram produk pangan seafood berkisar antara 6,91 x 10
5
CFUgram sampai 9,4 x 10
7
CFUgram. Jumlah ini melebihi batas maksimum dari jumlah cemaran mikroba pada produk ikan dan seafood yang dipersyaratkan dalam SNI
7388-2009, yaitu dengan nilai angka lempeng total ALT sebesar maksimum 5 x 10
5
CFUgram.
Tabel 4. 1 Populasi Mikroba pada Produk Pangan Seafood di Kabupaten Badung No
Sampel Produk Pangan Seafood dari RestoranCafé
Jumlah populasi mikroba per gram ALT CFUgram
Jumlah E.coli per gram
CFUgram E. coli
+ atau -
1 A
1,37 x
10
6
- -
2 B
1,22 x
10
6
2 x 10
2
+ 3
C 1,17 x
10
6
- -
4 D
1,18 x
10
6
1,2 x 10
3
+ 5
E 1,43 x
10
6
- -
6 F
1,11 x
10
6
- -
7 G
6,91 x
10
5
- -
8 H
1,23 x
10
6
- -
9 I
1,33 x
10
6
- -
10 J
8,9 x
10
5
1,1 x 10
3
+ 11
K 3,8 x
10
7
- -
12 L
6,4 x
10
6
- -
13 M
2,8 x
10
7
- -
14 N
9,3 x
10
7
- -
15 O
5,03 x
10
7
1 x 10
3
+ 16
P 7,7 x
10
7
- -
17 Q
5,1 x
10
7
- -
18 R
2,0 x
10
7
- -
19 S
9,4 x
10
7
- -
20 T
4,6 x
10
7
1,2 x 10
3
+ 21
U 2,8 x
10
6
- -
22 V
1,2 x
10
6
- -
23 W
6,03 x
10
6
2,4 x 10
3
+ 24
X 6,7 x
10
6
- -
Sumber: data diolah
4.2 Indikasi Keberadaan Escherichia coli
Sebanyak 6 restorancafé dari total 24 restorancafé yang disampling sekitar 25 terdeteksi E. coli pada produk pangan seafood tabel 1. Secara kuantitatif jumlah bakteri E.
12 coli pada setiap gram produk pangan berkisar antara 2 x 10
2
CFUgram sampai 1,2 x 10
3
CFUgram. Berdasarkan yang dipersyaratkan dalam SNI 7388-2009, jumlah batas cemaran E. coli pada produk pangan dengan nilai angka paling mungkin APM adalah kurang dari 3
CFUgram. Jumlah bakteri E.coli yang terdeteksi dalam produk pangan dari 6 restorancafé yang melebihi batas maksimum dalam SNI 7388-2009 mengindikasikan terdapat cemaran E.
coli. Selain produk pangan seafood, uji keberadaan bakteri E. coli juga dilakukan terhadap
sampel air yang berupa air limbah atau air bumbu perendam bahan baku seafood serta sampel air bersih. Hasil uji dengan metode Analisis Kualitatif Standar untuk sampel air terdiri dari
tahap uji penduga bakteri koliform dengan metode MPN tabel 2, uji konfirmasi tabel 3 dan uji lengkap tabel 4. Dari uji penduga koliform dengan MPN, berdasarkan index nilai
MPN diperoleh hasil bahwa sampel air limbah dari 24 restorancafé yang disampling hanya 1 sampel yang diketahui memiliki nilai MPN lebih dari 3ml. Selainnya memiliki nilai MPN
kurang dari 3ml seperti yang dipersyaratkan dalam SNI 7388-2009 dengan peluang jumlah mikroba yang terdapat pada sampel air seperti terlihat pada tabel 2. Uji penduga sampel air
bersih dari 24 restoran café yang disampling menunjukkan bebas dari bakteri koliform tabel 2.
a b
Gambar 4. 1 Tabung Uji MPN atau APM : a MPN negatif koliform b MPN positif koliform
Setelah uji penduga dengan MPN diperoleh adanya dugaan bakteri koliform, maka semua sampel air dianalisis dengan uji konfirmasi bakteri koliform fekal E. coli.
Keberadaan bakteri E. coli ditandai dengan pertumbuhan koloni berwarna hijau metalik dengan bintik hitam pada media selektif EMBA tabel 3. Hasil uji konfirmasi pada sampel
air bersih menunjukkan tidak terjadi pertumbuhan koloni bakteri E. coli sehingga dapat dinyatakan bahwa air bersih yang dipakai untuk mengolah bahan baku seafood bebas dari
cemaran E. coli dan dapat diminum. Hasil uji konfirmasi pada air limbah menunjukkan sebanyak 3 sampel dari 24 sampel yang diuji 12,5 terindikasi keberadaan E. coli.
Kategori