Kajian tentang Food Safety Produk Wisata Kuliner Laut (Seafood) di Kabupaten Badung.

TIM PENELITI

Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., MP.

Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., MP.

Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS.

i KATA PENGANTAR

Atas Asung Kerta Wara Nugraha Ida Sang Hyang Widhi Wasa-Tuhan Yang Maha Esa-, laporan ini dapat terselesaikan pada waktunya. Laporan ini merupakan Laporan Akhir dari kegiatan penelitian Kajian tentang Food Safety Produk Wisata Kuliner Laut (Seafood) di Kabupaten Badung, yang memuat tentang hasil uji keberadaan Escherichia coli pada produk pangan seafood dari sentra wisata kuliner laut di Kabupaten Badung, yaitu Kedonganan dan Jimbaran.

Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya disampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dan berpartisipasi selama kegiatan penelitian berlangsung. Akhir kata, tiada gading yang tak retak, untuk itu saran dan masukan yang bersifat membangun sangat kami harapkan dalam upaya meningkatkan kualitas agar menjadi lebih baik di masa mendatang.

Denpasar, 20 Juli 2015

Tim Kajian tentang Food Safety Produk Wisata Kuliner Laut (Seafood) di Kabupaten Badung

ii DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... ii

DAFTAR TABEL ... iv

DAFTAR GAMBAR ... v

RINGKASAN EKSEKUTIF ... vi

BAB I. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar belakang ... 1

1.2 Tujuan Penelitian ... 2

1.3 Urgensi Penelitian ... 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3

2.1 Kondisi Umum Kabupaten Badung ... 3

2.2 Keamanan Pangan ... 5

2.3 Kontaminasi Pangan ... 5

2.4 Escherichia coli ... 7

BAB III. METODE PENELITIAN ... 8

3.1 Metode Sampling ... 8

3.2 Variabel yang Diamati ... 8

3.3 Bahan dan Alat ... 8

3.4 Analisis Escherichia coli ... 8

3.4.1 Preparasi Sampel ... 9

3.4.2 Analisis E. coli pada Produk Pangan Seafood ... 9

3.4.3 Analisis E. coli pada Sampel Air Limbah dan Air Bersih ... 9

3.4.4 Analisis Data ... 10

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 11

4.1 Populasi Mikroba pada Produk Pangan Seafood ... 11

4.2 Indikasi Keberadaan Escherichia coli ... 11

4.3 Gambaran Umum Keberadaan E. coli pada Produk Wisata Kuliner Laut di Kabupaten Badung ... 16

BAB V. SIMPULAN ... 20

5.1 Simpulan... 20

5.2 Rekomendasi ... 20

iii

LAMPIRAN ... 23

Lampiran 1. Kode dan Daftar Nama Responden Restoran/Café di Kedonganan dan Jimbaran ... 23

Lampiran 2. Tabel Index Nilai MPN ... 24

Lampiran 3. Logbook Kegiatan Penelitian ... 25

Lampiran 4. Dukungan sarana dan prasarana penelitian ... 28

Lampiran 5. Susunan Tim Peneliti... 29

iv DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 SNI 7388-2009 : Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan………….. 6

Tabel 4. 1 Populasi Mikroba pada Produk Pangan Seafood di Kabupaten Badung ... 11

Tabel 4. 2 Hasil Uji Penduga pada Sampel Air Limbah dan Air Bersih ... 14

Tabel 4. 3 Hasil Uji Konfirmasi pada Sampel Air ... 15

Tabel 4. 4 Data Hasil Uji Lengkap Keberadaan E. coli pada Sampel Air Limbah ... 15

Tabel 4. 5 Rekapitulasi Hasil Uji Keberadaan E. coli pada Produk Wisata Kuliner Laut (Seafood) di Kabupaten Badung ... 18

v DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Daerah Wisata Kuliner Laut di Badung: a) Pemandangan restoran seafood di sepanjang pantai Kedonganan, Jimbaran, dan Muaya; b) Produk Pangan Ikan dan Seafood ... 4 Gambar 4. 1 Tabung Uji MPN atau APM : a) MPN negatif koliform b) MPN positif koliform ... 12 Gambar 4. 2 Uji TPC atau ALT : a) kontrol; b) media EMBA positif E. coli; c) TPC pada media Plate Count Agar ... 13 Gambar 4. 3 Kontaminasi E. coli pada Produk Pangan Seafood ... 16 Gambar 4. 4 Kontaminasi E. coli pada Air Limbah atau Air Bumbu ... 17

vi RINGKASAN EKSEKUTIF

Kabupaten Badung merupakan salah satu kabupaten di Propinsi Bali yang mengembangkan sektor pariwisata sebagai sektor unggulan. Keberlanjutan industri pariwisata sangat didukung oleh beberapa faktor penunjang, salah satunya adalah kuliner (produk pangan) pariwisata. Kuliner memiliki keterkaitan yang erat dengan masalah food safety (keamanan pangan) dan sanitasi hygiene. Dewasa ini isu tentang keamanan pangan menjadi isu yang sangat sensitif seiring dengan terjadinya berbagai kasus yang berkaitan dengan keracunan pangan. Pangan yang terkontaminasi bakteri, virus, parasit atau substansi kimia menjadi penyebab berbagai jenis penyakit, dari diare hingga kanker. Produk kuliner yang rawan terjadi kontaminasi terutama kontaminasi mikrobiologi adalah kuliner laut (seafood). Escherichia coli merupakan mikroba indikator kemungkinan terjadinya cemaran mikroba patogen, juga dapat menjadi penyebab infeksi maupun keracunan pada pangan. Bakteri ini sangat mudah menyebar melalui air dan mengkontaminasi bahan-bahan dan alat-alat yang digunakan selama pengolahan.

Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu untuk mengkaji tentang keamanan pangan (food safety) produk wisata kuliner laut (seafood) di Kabupaten Badung, dengan cara mengetahui apakah terjadi kontaminasi E. coli serta berapa jumlah kontaminasi yang terjadi pada produk wisata kuliner laut (seafood). Dalam SNI 7388-2009 disebutkan bahwa batas maksimum cemaran bakteri E. coli dalam pangan untuk kategori pangan ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustase, dan ekinodermata, disyaratkan yaitu dengan nilai MPN (APM) kurang dari 3 CFU/g.

Pengambilan sampel dilakukan dengan metode proportional random sampling dari sentra produk wisata kuliner laut di Kabupaten Badung, yaitu di Kedonganan dan Jimbaran, pada periode bulan April-Juni 2015. Sampel diambil dari 24 restoran atau cafe di sekitar Pantai Kedonganan dan Pantai Jimbaran (Jimbaran dan Muaya). Analisis untuk mengetahui cemaran E. coli menurut metode dari Cappuccino and Sherman (1992) yaitu dengan menggunakan Uji TPC (Total Plate Count) atau ALT (Angka Lempeng Total) untuk sampel produk pangan. Pada sampel yang berupa air limbah dan air bersih digunakan Analisis Kualitatif Standar untuk sampel air. Analisis Kualitatif Standar terdiri dari: (1) Uji penduga: penentuan nilai MPN (Most Probable Number) atau APM (Angka yang Paling Mungkin), (2) Uji konfirmasi dan (3) Uji lengkap. Data perhitungan E. Coli dianalisis secara statistika deskriptif dengan tabulasi (Steel dan Torrie, 1980).

vii Jumlah sel mikroba yang terdapat dalam setiap gram produk pangan seafood berkisar antara 6,91 x 105 CFU/gram sampai 9,4 x 107 CFU/gram. Jumlah ini melebihi batas maksimum dari jumlah cemaran mikroba pada produk ikan dan seafood yang dipersyaratkan dalam SNI 7388-2009, yaitu dengan nilai angka lempeng total (ALT) sebesar maksimum 5 x 105 CFU/gram. Sebanyak 25% sampel produk pangan seafood terdeteksi E. coli. Secara kuantitatif jumlah bakteri E. coli pada setiap gram produk pangan berkisar antara 2 x 102 CFU/gram sampai 1,2 x 103 CFU/gram. Jumlah ini melebihi batas maksimum dalam SNI 7388-2009. Hasil uji konfirmasi pada sampel air bersih menunjukkan tidak terdeteksi E. coli sehingga dapat dinyatakan bahwa air bersih yang dipakai untuk mengolah bahan baku seafood bebas dari cemaran E. coli dan dapat diminum, sedangkan hasil uji pada air limbah menunjukkan sebanyak 12,5% sampel yang diuji terindikasi keberadaan E. coli.

1 BAB I. PENDAHULUAN

1.1Latar belakang

Pulau Bali dikenal masyarakat internasional sebagai salah satu daerah destinasi pariwisata utama dunia. Sebagai pintu masuk pariwisata dunia, kepariwisataan di Bali semakin berkembang dan menjadi salah satu industri yang mampu mendukung pilar perekonomian Propinsi Bali. Kabupaten Badung yang merupakan satu dari delapan kabupaten dan satu kota di Propinsi Bali mengembangkan sektor pariwisata sebagai salah satu sektor unggulan yang dimiliki disamping pertanian (dalam arti luas), serta industri kecil dan kerajinan rumah tangga (BPS dan BAPPEDA LITBANG Kabupaten Badung, 2013). Badung dengan ibukotanya Mangupura mempunyai luas wilayah 418,52 km2 dan secara administratif terbagi menjadi 6 (enam) wilayah kecamatan, yaitu Kecamatan Petang, Abiansemal, Mengwi, Kuta, Kuta Utara, dan Kuta Selatan, serta memiliki 33 obyek wisata yang tersebar di keenam kecamatan.

Salah satu unsur penunjang yang berperan penting bagi keberlanjutan industri pariwisata di Bali adalah kuliner. Berdasarkan data BPS dan BAPPEDA Litbang Kabupaten Badung, pada tahun 2012 di Kabupaten Badung tercatat jumlah restoran sebanyak 469 unit dan rumah makan sebanyak 477 unit. Terkait dengan kuliner, maka tidak akan terlepas dari faktor food safety (keamanan pangan) dan sanitasi hygiene. Dewasa ini isu tentang keamanan pangan menjadi isu yang sangat sensitif seiring dengan terjadinya berbagai kasus yang berkaitan dengan keracunan pangan. Bahkan badan organisasi dunia WHO menyebutkan bahwa produk pangan yang tidak aman berkaitan dengan penyebab kematian sekitar 2 juta penduduk dunia per tahun. Pangan yang terkontaminasi bakteri, virus, parasit atau substansi kimia menjadi penyebab lebih dari 200 jenis penyakit, dari diare hingga kanker. World Health Organization (WHO) saat ini gencar mengkampanyekan hari kesehatan dunia yang diperingati pada tanggal 7 April 2015 dengan tema Food Safety, dimana bersama-sama dengan FAO (Food and Agriculture Organization) mengingatkan berbagai negara akan pentingnya kemanan pangan (WHO Int, 2015). Tuntutan konsumen terutama dari negara maju terhadap keamanan pangan semakin meningkat. Tidak dapat dipungkiri bahwa konsumen menghendaki jaminan yang lebih baik untuk lebih dapat memastikan bahwa mereka benar-benar mendapat produk yang aman dikonsumsi, yang berarti aman dari kontaminasi fisik, kimia, maupun mikrobiologi.

2 Produk kuliner yang rawan terjadi kontaminasi terutama kontaminasi mikrobiologi adalah kuliner laut (seafood). Bahan pangan yang mengandung protein terutaman daging dan ikan umumnya sangat mudah tercemar oleh mikroba patogen seperti parasit, bakteri, dan virus. Dalam jumlah tertentu, cemaran mikroba patogen pada produk pangan dapat menyebabkan penyakit bagi orang yang mengkonsumsinya. Escherichia coli merupakan mikroba indikator kemungkinan terjadinya cemaran mikroba patogen, juga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada pangan. Bakteri ini sangat mudah menyebar melalui air dan mengkontaminasi bahan-bahan dan alat-alat yang digunakan selama pengolahan. Pangan yang sudah tercemar E. coli dapat menjadi penyebab terjadinya penyakit seperti diare, kolera, dan disentri baik pada anak-anak maupun orang dewasa.

Berdasarkan uraian di atas maka dipandang perlu untuk dilakukan penelitian yang berkaitan dengan “Kajian tentang Food Safety Produk Wisata Kuliner Laut (Seafood) di Kabupaten Badung”.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini dijabarkan ke dalam tujuan umum dan tujuan khusus. a. Tujuan Umum : untuk mengkaji tentang keamanan pangan (food safety) produk wisata

kuliner laut (seafood) di Kabupaten Badung

b. Tujuan Khusus : untuk mengetahui apakah terjadi kontaminasi E. coli serta jumlah kontaminasi yang terjadi pada pada produk wisata kuliner laut (seafood) di Kabupaten Badung.

1.3 Urgensi Penelitian

Saat ini isu tentang keamanan pangan sedang marak dibicarakan terkait dengan terjadinya berbagai kasus keracunan pangan. Bali sebagai salah satu destinasi pariwisata utama dunia dengan wisata kuliner yang menjadi sektor penunjang pariwisata Bali tentu akan menjadi sorotan dunia internasional. Tuntutan konsumen akan produk pangan yang aman untuk dikonsumsi semakin meningkat. Kabupaten Badung yang mengembangkan sektor unggulan di bidang pariwisata sudah selayaknya ikut menjaga citra kepariwisataan Bali melalui program kegiatan yang berkaitan dengan keamanan pangan (food safety) untuk meningkatkan mutu produk wisata kuliner.

3 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kondisi Umum Kabupaten Badung

Kabupaten Badung merupakan salah satu kabupaten yang terdapat di Propinsi Bali. Secara geografis Badung terletak pada posisi 08o14’17” – 08o50’57” LS dan 115o05’02” – 115o15’09” BT, membentang di tengah-tengah Pulau Bali dengan luas wilayah 418,52 km2. Bentuk fisik Kabupaten Badung menyerupai keris (senjata tradisional masyarakat Bali), dengan bagian Utara merupakan daerah pegunungan yang berbatasan dengan Kabupaten Buleleng, di Selatan merupakan dataran rendah dengan pantai berpasir putih yang berbatasan langsung dengan Samudra Indonesia, di bagian tengah berbatasan dengan Kabupaten Gianyar, di sebelah Timur berbatasan dengan Kota Denpasar dan di sebelah Barat berbatasan dengan Kabupaten Tabanan.

Secara administratif Kabupaten Badung terbagi menjadi 6 wilayah kecamatan yaitu Kecamatan Petang, Abiansemal, Mengwi, Kuta, Kuta Utara, dan Kuta Selatan. Berdasarkan kondisi dan potensi wilayah, maka Kabupaten Badung terbagi menjadi 3 wilayah pembangunan yaitu Badung Utara yang meliputi Kecamatan Petang dan Abiansemal dengan pusat pengembangan wilayah di Blahkiuh dengan dominasi aktivitas perkebunan, tanaman pangan, wisata alam, peternakan, kerajinan rumah tangga dan konservasi alam. Wilayah Badung Tengah meliputi Kecamatan Mengwi dengan dominasi aktivitas pertanian, peternakan, pariwisata budaya, serta industri kecil dan kerajinan rumah tangga. Wilayah Badung Selatan meliputi Kecamatan Kuta Selatan, Kuta, dan Kuta Utara didominasi aktivitas pariwisata, pendidikan, perikanan industri kecil serta perdagangan dan jasa.

Adapun sektor unggulan di Kabupaten Badung diantaranya : (1) Pariwisata dengan mengandalkan keindahan alam serta keunikan seni dan budaya yang bernafaskan Hindu serta ditunjang dengan berbagai obyek wisata, sarana akomodasi bertaraf internasional seperti hotel, restoran dan bar, biro perjalanan wisata dan berbagai atraksi yang terdapat di Kabupaten Badung; (2) Pertanian dalam arti luas yang diarahkan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat serta menunjang sektor pariwisata; (3) Industri kecil dan kerajinan rumah tangga, yang dikembangkan sebagai penunjang sektor pariwisata serta untuk tujuan ekspor dan pemenuhan kebutuhan masyarakat. (BPS dan BAPPEDA Litbang Kabupaten Badung, 2013)

Pantai Kedonganan dan Pantai Jimbaran (Jimbaran dan Muaya) merupakan daerah tujuan wisata yang menjadi sentra wisata kuliner laut (seafood) di Kabupaten Badung. Letaknya

4 yang cukup dekat dengan Kuta dan Bandara Internasional Ngurah Rai (dengan waktu tempuh lebih kurang 10-15 menit) menjadikan pantai ini sebagai daerah tujuan wisata yang banyak diminati wisatawan. Potensi daya tarik wisata yang dimiliki diantaranya pantai dengan pemandangan matahari terbenam yang indah serta pemandangan pesawat terbang yang akan mendarat maupun meninggalkan Bandara Ngurah Rai. Di sepanjang pantai dapat dijumpai restoran atau café yang menyajikan berbagai makanan tradisional olahan dari ikan dan seafood, seperti ikan bakar, udang bakar, cumi, lobster dan menu seafood lainnya. Harganya yang terjangkau dan citarasa yang enak menjadikan makanan olahan dari ikan dan seafood sebagai menu utama yang paling disukai pengunjung.

(a) (b)

Gambar 2. 1 Daerah Wisata Kuliner Laut di Badung: a) Pemandangan restoran seafood di sepanjang pantai Kedonganan, Jimbaran, dan Muaya; b) Produk Pangan Ikan dan Seafood

5 2.2 Keamanan Pangan

Menurut UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan dijabarkan bahwa definisi pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. Lebih lanjut disebutkan pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.

Dalam UU No. 7 Tahun 1996 juga disebutkan keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pada prinsipnya keamanan pangan diartikan sebagai kondisi pangan yang aman untuk dikonsumsi, yaitu tidak mengandung bahaya biologi atau mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik. Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia. Pangan yang aman diharapkan bebas dari bahaya yang ditimbulkan akibat dari keberadaan cemaran tersebut. Bebas yang dimaksud tidak selalu berarti sama dengan nol atau tidak ada sama sekali, namun didasarkan standar atau batas maksimal keberadaan dari masing-masing bahan cemaran tersebut, yang diatur dalam SNI (Standar Nasional Indonesia) yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional.

SNI7388-2009 menyebutkan batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan untuk kategori pangan ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustase, dan ekinodermata, seperti dapat dilihat pada tabel 2.1.Cemaran bakteri Escherichia coli yang disyaratkan adalah dengan nilai APM sebesar maksimal kurang dari 3 CFU/g.

2.3 Kontaminasi Pangan

Pangan yang terkontaminasi ditunjukkan oleh beberapa indikator baik yang mudah ditemukan maupun yang tidak kasat mata yang berbahaya bagi kesehatan.Secara umum kontaminasi pangan dapat dibedakan menjadi kontaminan fisik, kimiawi, dan biologis.

6

Tabel 2. 1 SNI 7388-2009 : Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan

Kategori Pangan Jenis Cemaran

Mikroba

Batas Maksimum

Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustase dan ekinodermata Ikan dan produk perikanan segar

Ikan segar ALT (30oC, 72 jam)

APM Escherichia coli Salmonella sp. Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus

5 x 105 koloni/g < 3/g

Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g

Moluska, krustase dan ekinodermata segar ALT (30oC, 72 jam)

APM Escherichia coli Salmonella sp. Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus

5 x 105 koloni/g < 3/g

Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustase dan ekinodermata yang sudah mengalami pengolahan Ikan, filet ikan dan produk perikanan meliputi moluska,

krustase, dan ekinodermata yang dibekukan

ALT (30oC, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp. Vibrio cholerae

5 x 105 koloni/g < 3/g

Negatif/25 g Negatif/25 g Ikan, filet ikan dan hasil perikanan termasuk moluska,

krustase, dan ekinodermata berlapis tepung yang dibekukan

ALT (30oC, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp. Vibrio cholerae

5 x 105 koloni/g < 3/g

Negatif/25 g Negatif/25 g Hancuran dan sari ikan termasuk moluska, krustase dan

ekinodermata yang dibekukan

ALT (30oC, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp. Vibrio cholerae

5 x 105 koloni/g < 3/g

Negatif/25 g Negatif/25 g Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustase dan

ekinodermata yang dikukus atau rebus dan atau goreng

ALT (30oC, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae

5 x 105 koloni/g < 3/g

Negatif/25 g 1 x 103 /g Negatif/25 g

Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustase dan ekinodermata yang diasap, dikeringkan, difermentasi dengan atau tanpa garam

Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustase dan ekinodermata yang diasap, dengan atau tanpa garam

ALT (30oC, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Kapang

5 x 105 koloni/g < 3/g

Negatif/25 g 1 x 103 /g < 1 x 102 /g Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustase dan

ekinodermata yang dikeringkan, dengan atau tanpa garam

ALT (30oC, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp. Vibrio cholerae

5 x 105 koloni/g < 3/g

Negatif/25 g Negatif/25 g Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustase dan

ekinodermata yang difermentasi dengan atau tanpa garam

APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae

< 3/g Negatif/25 g 1 x 103 /g Negatif/25 g Ikan dan produk perikanan awet, meliputi ikan dan produk

perikanan yang dikalengkan atau difermentasi, termasuk moluska, krustase dan ekinodermata

ALT aerob termifilik (30oC, 72 jam)

ALT anaerob (30oC, 72 jam)

Clostridium sp

< 1 x 101 /g < 1 x 101 /g Negatif/g

Sumber : Badan Standardisasi Nasional, 2009

Kontaminasi fisik berupa benda-benda asing yang terdapat dalam makanan, seperti kerikil, pecahan logam, potongan kayu, atau bahan lainnya yang bukan merupakan bagian dari makanan tersebut. Kontaminasi kimiawi berupa bahan lain yang berbahaya bagi kesehatan, seperti pewarna, pengawet, logam yang terakumulasi dalam produk perairan

7 maupun bahan sanitasi kimia yang tidak bersih pembilasannya. Kontaminasi biologis merupakan organisme hidup yang dapat menjadi pencemar dari yang kasat mata seperti serangga hingga mikroba seperti bakteri, virus, kapang dan toksin yang dihasilkannya.

Bakteri koliform (termasuk E. coli) merupakan mikroba indikator yang berkaitan dengan kontaminasi fekal dan kontaminasi pada air. E. coli dapat menjadi agen penyebab diare serta menjadi sinyal status lingkungan atau kondisi yang tidak higienis dalam proses rantai pangan (Shingadia, 2011; Costa 2013). Mikroba ini merupakan indikator yang penting dalam keamanan proses pengolahan pangan, bahan baku pangan dan kualitas air (Hosokawa dan Kodaka, 2010). Terjadinya kontaminasi bakteri E. coli di dalam makanan dalam jumlah di atas batas tertentu merupakan pertanda bahwa makanan telah terpapar dengan kondisi-kondisi yang memungkinkan berkembangbiaknya mikroba patogen (BPOM RI, 2008). 2.4 Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bakteri gram negatif yang secara normal hidup di saluran pencernaaan pada hewan dan manusia. Bakteri ini termasuk anggota famili Enterobacteriaceae dan sebagian besar bersifat anaerobik fakultatif (Costa 2013).

Adapun klasifikasi E. coli adalah sebagai berikut: Domain : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Gammaproteobacteria Ordo : Enterobacteriales Famili : Enterobacteriaceae Genus : Escherichia

Spesies : Escherichia coli

E. coli seringkali tidak bersifat patogen, namun terdapat beberapa strain yang menjadi penyebab penyakit pada sistem pencernaan. Bakteri ini dapat berkembang biak dan membentuk toksin di dalam makanan. Berdasarkan sifat virulensinya, bakteri E. coli dapat dibedakan menjadi beberapa grup. Secara umum dikenal 7 grup sebagai penyebab diare, diantaranya: (1) Enterotoxigenic E. coli (ETEC); (2) Enteropathogenic E. coli (EPEC); (3) Enteroinvasive E. coli (EIEC); (4) Enterohemorrhagic E. coli (EHEC); (5) Shiga toxin-producing E. coli (STEC), (6) Enteroaggregative E. coli (EAEC atau EaggEc); dan (7) Diffusely adherent E. coli (DAEC) (Costa, 2013).

8 BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Metode Sampling

Pengambilan sampel dilakukan dengan metode proportional random sampling dari sentra produk wisata kuliner laut di Kabupaten Badung, yaitu di Kedonganan dan Jimbaran. Pengambilan sampel dilakukan pada periode bulan April-Juni 2015. Sampel diambil dari 24 restoran atau cafe di sekitar Pantai Kedonganan dan Pantai Jimbaran (Jimbaran dan Muaya), yang terdiri dari 10 sampel di Pantai Kedonganan, 14 sampel di Pantai Jimbaran (Jimbaran dan Muaya). Sampel produk wisata kuliner laut yang diuji keberadaan bakteri Escherichia coli terdiri dari : (1) sampel produk pangan olahan seafood (seperti ikan bakar, cumi, dan udang) yang siap disajikan ke konsumen, dan (2) sampel air yang dipakai untuk mengolah bahan baku seafood.

Sampel produk olahan seafood dari masing-masing restoran atau café diambil sebanyak 50 g dan sampel air sebanyak 50 ml. Sampel padat disimpan dalam plastik steril dan sampel cair dimasukan ke dalam botol steril yang masing-masing sudah diberi label. Sampel tersebut kemudian dimasukkan ke dalam coolbox untuk selanjutnya dianalisis di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

3.2 Variabel yang Diamati

Mengacu kepada tujuan proposal ini, maka variabel-variabel yang akan diamati pada penelitian ini, yaitu jumlah bakteri E. coli melalui uji penduga, uji konfirmasi dan uji lengkap.

3.3 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan terdiri dari: media tumbuh bakteri yaitu Lactose Broth, EMBA (Eosine Methylene Blue Agar), dan Nutrient Agar, kapas steril, aquades, alkohol, tisu, aluminium foil, plastik steril, dan larutan NaCl.

Alat yang dipergunakan terdiri dari: tabung reaksi, tabung Durham, rak tabung, cawan petri, timbangan, gelas ukur, inkubator, laminair flow, pipet, jarum ose, gunting, autoclave, colony counter, dan kulkas.

3.4 Analisis Escherichia coli

Analisis untuk mengetahui cemaran E. coli menurut metode dari Cappuccino and Sherman (1992) yaitu dengan menggunakan Uji TPC (Total Plate Count) atau ALT (Angka

9 Lempeng Total) untuk sampel produk pangan. Pada sampel yang berupa air limbah dan air bersih digunakan Analisis Kualitatif Standar untuk sampel air. Analisis Kualitatif Standar terdiri dari: (1) Uji penduga: penentuan nilai MPN (Most Probable Number) atau APM (Angka yang Paling Mungkin), (2) Uji konfirmasi dan (3) Uji lengkap. Adapun tahapan analisis dalam penelitian ini yaitu:

3.4.1 Preparasi Sampel

Sampel yang terdiri dari sampel padat dan sampel cair diambil dari coolbox. Kegiatan preparasi sampel dilakukan secara aseptis di dalam laminair flow. Sampel padat berupa produk pangan seafood ditimbang sebanyak 10 g, dihaluskan dengan mortar, kemudian dimasukkan dalam botol kaca berisi 90 ml larutan NaCl 85% steril, divortex supaya homogen selama 10 detik (pengenceran 10-1). Sampel cair yang berupa air limbah dan air bersih masing-masing sebanyak 10 ml dimasukkan dalam botol kaca yang sudah berisi 90 ml larutan NaCl 85% steril kemudian dihomogenkan selama 10 detik (pengenceran 10-1). Sampel tersebut diletakkan dalam laminair flow untuk analisis lebih lanjut.

3.4.2 Analisis E. coli pada Produk Pangan Seafood

Sampel padat yang sudah disiapkan pada botol kaca dengan pengenceran 10-1 dipipet 100µl dan diinokulasikan ke dalam petri yang berisi media padat EMBA (Eosin-Methylene Blue Agar). Dipipet lagi sebanyak 100 µl, dan inokulasikan ke petri yang berisi media padat PCA (Plate Count Agar). Berikutnya dipipet 1 ml dari botol kaca, dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi saline 9 ml, divortex sehingga diperoleh pengenceran 10-2. Sebanyak 100µl diinokulasikan ke dalam petri yang berisi media padat PCA. Dari tabung pengenceran 10-2, dipipet 1 ml ke dalam tabung reaksi yang berisi saline 9 ml divortex (diperoleh pengenceran 10-3). Dipipet 100µl dan inokulasikan ke dalam petri yang berisi media padat PCA. Selanjutnya semua petri diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh. Sampel yang positif E.coli ditunjukkan dengan terbentuknya koloni berwarna hijau metalik berbintik hitam pada media selektif EMBA. 3.4.3 Analisis E. coli pada Sampel Air Limbah dan Air Bersih

- Tahap 1 : Uji Penduga: Penentuan Nilai MPN dari Bakteri Koliform

Sampel cair yang sudah disiapkan pada botol kaca dengan pengenceran 10-1 dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan dalam 9 ml larutan NaCl 85% steril (diperoleh pengenceran10-2), dihomogenkan. Kegiatan tersebut diulang sampai diperoleh pengenceran

10 10-3. Disiapkan 3 seri tabung MPN, masing-masing seri terdiri dari 3 tabung reaksi. Sebanyak 9 tabung MPN berisi tabung durham dan 9 ml Lactose Broth. Sebanyak masing-masing 1 ml sampel pengenceran 10-1 dimasukkan ke dalam tabung MPN seri I, sampel pengenceran 10-2 ke dalam tabung MPN seri II, dan sampel pengenceran 10-2 ke dalam tabung MPN seri III Ketiga seri tabung MPN kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Sampel yang positif koliform ditunjukkan oleh warna media yang berubah keruh dan terbentuknya gas pada tabung durham. Nilai MPN ditentukan oleh jumlah tabung yang berisi gas dari masing-masing seri, yang selanjutnya dicocokkan dengan tabel index MPN (lampiran 2). Sampel yang positif koliform kemudian dilanjutkan dengan Uji Konfirmasi.

- Tahap 2 : Uji Konfirmasi

Sampel yang positif koliform kemudian dibuat goresan kuadrannya dalam media padat EMBA, dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Sampel yang positif E.coli ditunjukkan dengan terbentuknya koloni berwarna hijau metalik dengan bintik hitam, dan kemudian dilanjutkan dengan Uji Lengkap.

- Tahap 3 : Uji Lengkap

Koloni tunggal E.coli yang tumbuh pada media padat EMBA diambil dengan menggunakan jarum ose kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi yang sudah berisi tabung durham dan 9 ml Lactose Broth. Tabung diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam kemudian dilakukan pengamatan pembentukan gas. Jika terbentuk gas maka sampel dinyatakan positif E.coli. Selanjutnya diambil koloni tunggal E.coli dengan jarum ose, kemudian dibuat goresannya pada media PDA miring, diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Koloni yang tumbuh kemudian digoreskan pada kaca preparat dan dilakukan pengecatan Gram dan pengamatan morfologi. Indikasi Uji Lengkap positif E. coli diperoleh hasil berupa Gram-negatif dengan morfologi berbentuk basil (batang) pendek.

3.4.4 Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil perhitungan E. Coli ditampilkan secara statistika deskriptif dengan tabulasi. (Steel dan Torrie, 1980).

11 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Populasi Mikroba pada Produk Pangan Seafood

Jumlah sel mikroba pada produk pangan seafood dihitung dengan menggunakan metode total plate count (TPC) atau angka lempeng total (ALT). Berdasarkan hasil penelitian dari 24 restoran atau café di Kedonganan dan Jimbaran yang menjadi sentra restoran/café kuliner laut (seafood) di Kabupaten Badung diperoleh data seperti terlihat pada tabel 1. Secara umum jumlah sel mikroba yang terdapat dalam setiap gram produk pangan seafood berkisar antara 6,91 x 105 CFU/gram sampai 9,4 x 107 CFU/gram. Jumlah ini melebihi batas maksimum dari jumlah cemaran mikroba pada produk ikan dan seafood yang dipersyaratkan dalam SNI 7388-2009, yaitu dengan nilai angka lempeng total (ALT) sebesar maksimum 5 x 105 CFU/gram.

Tabel 4. 1 Populasi Mikroba pada Produk Pangan Seafood di Kabupaten Badung No Sampel Produk Pangan

Seafood dari Restoran/Café

Jumlah populasi mikroba per gram (ALT) (CFU/gram)

Jumlah E.coli per gram (CFU/gram)

E. coli (+) atau (-)

1 A 1,37 x 106 - -

2 B 1,22 x 106 2 x 102 +

3 C 1,17 x 106 - -

4 D 1,18 x 106 1,2 x 103 +

5 E 1,43 x 106 - -

6 F 1,11 x 106 - -

7 G 6,91 x 105 - -

8 H 1,23 x 106 - -

9 I 1,33 x 106 - -

10 J 8,9 x 105 1,1 x 103 +

11 K 3,8 x 107 - -

12 L 6,4 x 106 - -

13 M 2,8 x 107 - -

14 N 9,3 x 107 - -

15 O 5,03 x 107 1 x 103 +

16 P 7,7 x 107 - -

17 Q 5,1 x 107 - -

18 R 2,0 x 107 - -

19 S 9,4 x 107 - -

20 T 4,6 x 107 1,2 x 103 +

21 U 2,8 x 106 - -

22 V 1,2 x 106 - -

23 W 6,03 x 106 2,4 x 103 +

24 X 6,7 x 106 - -

Sumber: data diolah

4.2 Indikasi Keberadaan Escherichia coli

Sebanyak 6 restoran/café dari total 24 restoran/café yang disampling (sekitar 25%) terdeteksi E. coli pada produk pangan seafood (tabel 1). Secara kuantitatif jumlah bakteri E.

12 coli pada setiap gram produk pangan berkisar antara 2 x 102 CFU/gram sampai 1,2 x 103 CFU/gram. Berdasarkan yang dipersyaratkan dalam SNI 7388-2009, jumlah batas cemaran E. coli pada produk pangan dengan nilai angka paling mungkin (APM) adalah kurang dari 3 CFU/gram. Jumlah bakteri E.coli yang terdeteksi dalam produk pangan dari 6 restoran/café yang melebihi batas maksimum dalam SNI 7388-2009 mengindikasikan terdapat cemaran E. coli.

Selain produk pangan seafood, uji keberadaan bakteri E. coli juga dilakukan terhadap sampel air yang berupa air limbah atau air bumbu perendam bahan baku seafood serta sampel air bersih. Hasil uji dengan metode Analisis Kualitatif Standar untuk sampel air terdiri dari tahap uji penduga bakteri koliform dengan metode MPN (tabel 2), uji konfirmasi (tabel 3) dan uji lengkap (tabel 4). Dari uji penduga koliform dengan MPN, berdasarkan index nilai MPN diperoleh hasil bahwa sampel air limbah dari 24 restoran/café yang disampling hanya 1 sampel yang diketahui memiliki nilai MPN lebih dari 3/ml. Selainnya memiliki nilai MPN kurang dari 3/ml seperti yang dipersyaratkan dalam SNI 7388-2009 dengan peluang jumlah mikroba yang terdapat pada sampel air seperti terlihat pada tabel 2. Uji penduga sampel air bersih dari 24 restoran/ café yang disampling menunjukkan bebas dari bakteri koliform (tabel 2).

(a) (b)

Gambar 4. 1 Tabung Uji MPN atau APM : a) MPN negatif koliform b) MPN positif koliform

Setelah uji penduga dengan MPN diperoleh adanya dugaan bakteri koliform, maka semua sampel air dianalisis dengan uji konfirmasi bakteri koliform fekal (E. coli). Keberadaan bakteri E. coli ditandai dengan pertumbuhan koloni berwarna hijau metalik dengan bintik hitam pada media selektif EMBA (tabel 3). Hasil uji konfirmasi pada sampel air bersih menunjukkan tidak terjadi pertumbuhan koloni bakteri E. coli sehingga dapat dinyatakan bahwa air bersih yang dipakai untuk mengolah bahan baku seafood bebas dari cemaran E. coli dan dapat diminum. Hasil uji konfirmasi pada air limbah menunjukkan sebanyak 3 sampel dari 24 sampel yang diuji (12,5%) terindikasi keberadaan E. coli.

13

(a) (b)

(c)

Gambar 4. 2 Uji TPC atau ALT : a) kontrol; b) media EMBA positif E. coli; c) TPC pada media Plate Count Agar

Berdasarkan hasil uji konfirmasi, sampel air limbah atau air bumbu perendam ikan yang positif selanjutnya dilakukan uji lengkap E. coli dan hasilnya dapat dilihat pada tabel 4. Sampel positif hasil uji konfirmasi ditumbuhkan pada media Lactose Broth (LB), dilakukan pengecatan Gram, dan pengamatan morfologi. Ketiga sampel tersebut menunjukkan karakteristik bakteri E. coli yaitu menghasilkan gas atau asam pada media LB, merupakan bakteri Gram negatif, dan memiliki morfologi basil (batang) pendek, sehingga dari hasil uji lengkap ketiga sampel air limbah/air bumbu positif E. coli.

14

Tabel 4. 2 Hasil Uji Penduga pada Sampel Air Limbah dan Air Bersih No Restoran/

Cafe

Sampel Jumlah

Tabung yang Positif

Index MPN per 100 ml *)

Index MPN per ml

95% peluang jumlah sel mikroba

1 A 1.Air limbah 1 0 0 4 0,04 <0.5 - 20

2.Air bersih 0 0 0 - - -

2 B 1.Air limbah 3 3 2 1100 11 150-4800

2.Air bersih 0 0 0 - - -

3 C 1. Air limbah 3 0 0 23 0,23 4-120

2. Air bersih 0 0 0 - - -

4 D 1. Air limbah 0 0 0 - - -

2. Air bersih 0 0 0 - - -

5 E 1. Air limbah 2 0 0 9 0,09 1-36

2. Air bersih 0 0 0 - - -

6 F 1. Air limbah 1 0 0 4 0,04 <0.5 – 20

2. Air bersih 0 0 0 - - -

7 G 1. Air limbah 1 0 0 4 0,04 <0.5 – 20

2. Air bersih 0 0 0 - - -

8 H 1. Air limbah 2 0 0 9 0,09 1-36

2. Air bersih 0 0 0 - - -

9 I 1. Air limbah 0 0 0 - - -

2. Air bersih 0 0 0 - - -

10 J 1. Air limbah 3 2 0 93 0,93 15-380

2. Air bersih 0 0 0 - - -

11 K 1. Air limbah 0 0 0 - - -

2. Air bersih 0 0 0 - - -

12 L 1. Air limbah 3 3 0 240 2,40 36-1300

2. Air bersih 0 0 0 - - -

13 M 1. Air limbah 2 2 1 28 0,28 10-150

2. Air bersih 0 0 0 - - -

14 N 1. Air limbah 3 2 1 150 1,50 30-440

2. Air bersih 0 0 0 - - -

15 O 1. Air limbah 0 0 0 - - -

2. Air bersih 0 0 0 - - -

16 P 1. Air limbah 2 1 0 15 0,15 3-44

2. Air bersih 0 0 0 - - -

17 Q 1. Air limbah 1 0 0 4 0,04 <0.5 – 20

2. Air bersih 0 0 0 - - -

18 R 1. Air limbah 0 0 0 - - -

2. Air bersih 0 0 0 - - -

19 S 1. Air limbah 3 1 1 75 0,75 14-230

2. Air bersih 0 0 0 - - -

20 T 1. Air limbah 0 0 0 - - -

2. Air bersih 0 0 0 - - -

21 U 1. Air limbah 3 2 2 210 2,10 35-470

2. Air bersih 0 0 0 - - -

22 V 1. Air limbah 0 0 0 - - -

2. Air bersih 0 0 0 - - -

23 W 1. Air limbah 0 0 0 - - -

2. Air bersih 0 0 0 - - -

24 X 1. Air limbah 0 0 0 - - -

2. Air bersih 0 0 0 - - -

15

Tabel 4. 3 Hasil Uji Konfirmasi pada Sampel Air No Sampel Air dari

Restoran/Café

Pertumbuhan E. coli pada Media EMBA

Air bersih (PDAM) Air limbah

Dapat diminum Tidak dapat diminum

1 A - 

2 B -  +

3 C - 

4 D - 

5 E - 

6 F - 

7 G - 

8 H - 

9 I - 

10 J - 

11 K - 

12 L -  +

13 M - 

14 N - 

15 O - 

16 P - 

17 Q - 

18 R - 

19 S - 

20 T - 

21 U -  +

22 V - 

23 W - 

24 X - 

Tabel 4. 4 Data Hasil Uji Lengkap Keberadaan E. coli pada Sampel Air Limbah No Sampel Air dari

Restoran/Café -

Produksi Gas/Asam (+) atau (-)

Gram-negatif Morfologi Sel E. coli (+) atau (-)

1 B +  Basil pendek +

2 L +  Basil pendek +

3 U +  Basil pendek +

Keberadaan E. coli pada air limbah bekas pencucian atau air bumbu untuk merendam ikan dan seafood dapat terjadi karena ikan dan seafood merupakan bahan pangan yang memiliki sifat mudah mengalami kerusakan. Selain itu bahan pangan tersebut merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga bakteri dapat dengan cepat berkembang biak. E. coli merupakan koliform fekal yang hidup pada saluran pencernaan hewan berdarah hangat dan keluar ke lingkungan melalui feses.

16 4.3 Gambaran Umum Keberadaan E. coli pada Produk Wisata Kuliner Laut di Kabupaten Badung

Berdasarkan penelitian keberadaan E. coli pada produk pangan ikan dan seafood di Kabupaten Badung, yang difokuskan pada sentra produk wisata kuliner laut (Kedonganan dan Jimbaran), diketahui bahwa secara umum jumlah keberadaan mikroba pada produk pangan melebihi batas maksimum nilai Angka Lempeng Total 5 x 105 CFU/gram dalam SNI 7388-2009 (tabel 5). Hasil uji keberadaan E. coli pada produk pangan menunjukkan bahwa dari sebanyak 6 dari total 24 restoran/café yang disampling (25%), pada produknya terindikasi E. coli dengan jumlah melebihi batas maksimum seperti yang disebutkan dalam SNI 7388-2009 (kurang dari 3 CFU/gram) (gambar 4.3).

Gambar 4. 3 Kontaminasi E. coli pada Produk Pangan Seafood

Hasil uji keberadaan E. coli pada air limbah dan air perendam ikan menunjukkan bahwa hanya 1 dari total 24 restoran/café yang disampling mempunyai nilai MPN atau APM dalam uji penduga melebihi dari yang dipersyaratkan dalam SNI 7388-2009 (APM < 3 CFU/ml). Namun setelah dilanjutkan ke uji konfirmasi dan uji lengkap, sebanyak 3 dari 24 restoran/café yang disampling (12.5%) terindikasi keberadaan E. coli (gambar 4.4). Hasil uji pada air bersih yang dipakai untuk mengolah produk pangan menunjukkan bebas dari cemaran E. coli. Hal ini juga menunjukkan kemungkinan terjadinya kontaminasi fekal bukan berasal dari sumber air bersih (yang dalam hal ini air bersih berasal dari PDAM).

(+) E. coli _:

25%

(-) E. coli _:

75%

Kontaminasi

Escherichia coli

_pada

17

Gambar 4. 4 Kontaminasi E. coli pada Air Limbah atau Air Bumbu

Keberadaan mikroba tertentu khususnya bakteri koliform (termasuk E. coli) pada bahan pangan digunakan sebagai indikator kualitas pangan yang terkait dengan umur simpan dan indikator keamanan pangan yang lebih mengarah pada penilaian terhadap kondisi sanitasi dan higienis dari produk yang diuji. Bakteri E. coli sebagai indikator keamanan pangan, keberadaannya dalam makanan pada jumlah yang melebihi batas tertentu merupakan indikasi pangan memiliki kondisi yang memungkinkan berkembang biaknya mikroba patogen. Mikroba patogen yang dimaksud seperti Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Clostridium perfringes, Bacillus cereus, dan Escherichia coli enteropatogenik.

Pada umumnya koliform bukan mikroba patogen namun keberadaannya pada air dan pangan menunjukkan kemungkinan terdapatnya bakteri patogen yang berasal dari saluran pencernaan (kontaminasi fekal) baik secara langsung maupun tidak langsung. E. coli merupakan bakteri koliform fekal sebagai indikator terjadinya kontaminasi fekal pada air serta menunjukkan kemungkinan adanya patogen pada air. Walaupun kebanyakan strain E. coli tidak menyebabkan penyakit, namun terdapat beberapa strain E. coli yang menyebabkan infeksi saluran pencernaan.

(+) E. coli _:

12,5%

(-) E. coli : 87,5%

Kontaminasi

Escherichia coli

_pada

18

Tabel 4. 5 Rekapitulasi Hasil Uji Keberadaan E. coli pada Produk Wisata Kuliner Laut (Seafood) di Kabupaten Badung

No. Restoran/ Cafe

Sampel Total Plate Count

(ALT) (CFU/gram)

Most Probable Number

(APM) CFU/ml atau CFU/gram Indikasi Keberadaan E. coli

(+) atau (-)

1 A 3. Produk 1,37 x 106 - -

4. Air limbah 0,04 -

5. Air bersih - -

2 B 1. Produk 1,22 x 106 2 x 102 +

2. Air limbah 11 +

3. Air bersih - -

3 C 1. Produk 1,17 x 106 - -

2. Air limbah 0,23 -

3. Air bersih - -

4 D 1. Produk 1,18 x 106 1,2 x 103 +

2. Air limbah - -

3. Air bersih - -

5 E 1. Produk 1,43 x 106 - -

2. Air limbah 0,09 -

3. Air bersih - -

6 F 1. Produk 1,11 x 106 - -

2. Air limbah 0,04 -

3. Air bersih - -

7 G 1. Produk 6,91 x 105 - -

2. Air limbah 0,04 -

3. Air bersih - -

8 H 1. Produk 1,23 x 106 - -

2. Air limbah 0,09 -

3. Air bersih - -

9 I 1. Produk 1,33 x 106 - -

2. Air limbah - -

3. Air bersih - -

10 J 1. Produk 8,9 x 105 1,1 x 103 +

2. Air limbah 0,93 -

3. Air bersih - -

11 K 1. Produk 3,8 x 107 - -

2. Air limbah - -

3. Air bersih - -

12 L 1. Produk 6,4 x 106 - -

2. Air limbah 2,4 +

3. Air bersih - -

13 M 1. Produk 2,8 x 107 - -

2. Air limbah 0,28 -

3. Air bersih - -

14 N 1. Produk 9,3 x 107 - -

2. Air limbah 1,50 -

3. Air bersih - -

15 O 1. Produk 5,03 x 107 1 x 103 +

2. Air limbah - -

3. Air bersih - -

16 P 1. Produk 7,7 x 107 - -

2. Air limbah 1,5 -

3. Air bersih - -

17 Q 1. Produk 5,1 x 107 -

2. Air limbah 0,04 -

19

Tabel 4.5 Lanjutan No. Restoran/

Cafe

Sampel Total Plate Count

(ALT) (CFU/gram)

Most Probable Number

(APM) CFU/ml atau CFU/gram

Indikasi Keberadaan E. coli (+) atau (-)

18 R 1. Produk 2,0 x 107 - -

2. Air limbah - -

3. Air bersih - -

19 S 1. Produk 9,4 x 107 - -

2. Air limbah 0,75 -

3. Air bersih - -

20 T 1. Produk 4,6 x 107 1,2 x 103 +

2. Air limbah - -

3. Air bersih - -

21 U 1. Produk 2,8 x 106 - -

2. Air limbah 2,1 +

3. Air bersih - -

22 V 1. Produk 1,2 x 106 -

2. Air limbah - -

3. Air bersih - -

23 W 1. Produk 6,03 x 106 2,4 x 103 +

2. Air limbah - -

3. Air bersih - -

24 X 1. Produk 6,7 x 106 - -

2. Air limbah - -

3. Air bersih - -

Secara umum untuk mengetahui bahwa pangan sudah tercemar, dapat dilihat secara fisik dari tekstur makanan tersebut. Namun apabila terdapat makanan terutama yang sudah melalui proses pengolahan, mempunyai tekstur yang masih baik tetapi masih ditemukan mengandung suatu cemaran bakteri patogen lebih dikaitkan dengan sanitasi produksi yang kurang memadai. Selain itu Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang terdapat dalam makanan diantaranya sifat makanan itu sendiri (pH, kelembaban, nilai gizi), keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut diperoleh, serta kondisi pengolahan atau penyimpanan. Jumlah mikroba yang terlalu tinggi dapat mengubah karakter organoleptik, mengakibatkan perubahan nutrisi/nilai gizi atau bahkan merusak makanan tersebut. Apabila terdapat mikroba patogen, besar kemungkinan akan berbahaya bagi yang mengkonsumsinya.

20 BAB V. SIMPULAN

1.1 Simpulan

Berdasarkan penelitian tentang keberadaan Escherichia coli pada produk wisata kuliner laut (seafood) di Kabupaten Badung, dapat disimpulkan beberapa hal, yaitu :

1. Secara umum jumlah sel mikroba yang terdapat dalam setiap gram produk pangan seafood masih melebihi batas maksimum jumlah cemaran mikroba yang dipersyaratkan dalam SNI 7388-2009, yaitu dengan nilai angka lempeng total (ALT) maksimum 5 x 105 CFU/gram.

2. Sebanyak 25% restoran/café terindikasi kontaminasi E. coli dengan jumlah bakteri E.coli yang terdeteksi dalam produk pangan melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan dalam SNI 7388-2009 (nilai APM adalah kurang dari 3 CFU/gram).

3. Hasil uji pada air bersih menunjukkan tidak terdeteksi keberadaan E. coli sehingga dapat dinyatakan bahwa air bersih yang dipakai untuk mengolah bahan baku seafood bebas dari cemaran E. coli dan dapat diminum.

4. Hasil uji pada air limbah atau air bumbu menunjukkan sebanyak 12,5% sampel yang diuji terindikasi keberadaan E. coli.

5. Keberadaan E. coli pada produk pangan dan air limbah/ air bumbu sebagai mikroba indikator selain berkaitan dengan iklim tropis yang sangat mendukung pertumbuhan mikroba patogen, juga berkaitan dengan keterbatasan pengetahuan tentang sanitasi dan hygiene di masyarakat, terutama yang terlibat langsung dengan proses pengolahan pangan. Selain itu juga dapat menjadi indikator kemungkinan keberadaan mikroba patogen lainnya yang dapat mencemari produk pangan.

1.2 Rekomendasi

Salah satu upaya yang ditetapkan untuk mencapai keamanan pangan yaitu pelaksanaan sanitasi pada setiap rantai pangan dari pemanenan, penanganan pasca panen, pengolahan pangan segar, hingga penyiapan pangan sebelum dikonsumsi. Terkait dengan kondisi keberadaan E. coli pada produk wisata kuliner laut (seafood) di Kabupaten Badung khususnya di Kedonganan dan Jimbaran, maka dapat direkomendasikan sebagai berikut: 1. Diupayakan untuk meningkatkan pengetahuan masyarakat sebagai pengelola dan pelaku

pariwisata di bidang kuliner laut, termasuk juga karyawan yang terlibat dalam pengolahan pangan tentang pentingnya sanitasi dan hygiene pada setiap rantai pangan. Hal ini dapat

21 dilakukan melalui kegiatan sosialisasi di masyarakat, seperti seminar, maupun pelatihan tentang sanitasi dan hygiene.

2. Diupayakan melakukan pemeriksaan laboratorium terhadap produk pangan ikan dan seafood secara berkala minimal sekali dalam setahun. Kegiatan ini dilakukan untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi mikrobiologi yang dapat membahayakan konsumen, terkait dengan sifat bahan baku yang sangat mudah rusak dan merupakan media tumbuh yang baik bagi mikroba patogen.

3. Berkaitan dengan upaya untuk menjaga pangan tetap aman untuk dikonsumsi,walaupun informasi keberadaan bakteri dalam pangan tradisional sangat terbatas, maka sangat penting untuk diperhatikan tentang prinsip-prinsip cara pengolahan makanan yang baik (CPMB). CPMB dapat dijabarkan sebagai berikut: (1) Memperhatikan masalah sanitasi dan higiene, dengan menjaga kebersihan pada setiap tahapan proses pengolahan untuk menghindari terjadinya infeksi dan intoksikasi, serta mencegah terjadinya kontaminasi silang antara bahan baku yang belum diolah dengan bahan jadi; (2) Memanfaatkan bahan-bahan penyusun makanan tradisional yang dikombinasikan dengan penambahan-bahan asam untuk menurunkan pH (keasaman) produk, seperti penambahan kunyit, jahe, lengkuas, belimbing wuluh serta bahan-bahan lainnya yang diketahui dapat berfungsi sebagai antioksidan dan antibakteri yang dapat mengawetkan ikan dan daging; (3) Mengupayakan layanan purna jual yang diberikan kepada konsumen sebagai suatu jaminan mutu kepada konsumen tentang produk yang dipasarkan (Anon, 2014; Suara Merdeka, 2010).

4. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kemungkinan terjadinya cemaran mikroba patogen pada produk pangan kuliner laut dalam upaya meningkatkan mutu produk sesuai yang dipersyaratkan dalam SNI.

22 DAFTAR PUSTAKA

Anon. 2014.Safety Food (Keamanan

Pangan).http://file.upi.edu/...197807162006042-Ai_Mahmudatussa’Adah/safety_food.pdf. (Diakses 2 Maret 2015)

BPOM RI. 2012. Penanganan Produk Seafood di Ritel Modern. http// (diakses 2 Maret 2015). Badan POM RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. InfoPOM Vol. 9 (2): 1-9. ISSN

1829-9334.

Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 7388-2009: Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. http//sisni.bsn.go.id/index.p..(diakses 2 Maret 2015).

BPS dan BAPPEDA Litbang Kabupaten Badung. 2013. Badung dalam Angka (Badung Regency in Figures). BPS Badung. ISSN: 0215-5257.

Cappucino, J.G. and N. Sherman. 1992. Microbiology: A Laboratory Manual 3rd Edition. Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc. USA. pp 275-277; 289-294.

Costa, R.A. 2013. Escherichia coli in seafood : A brief overview. Advances in Bioscience and Biotechnology 4 : 450-454. http://dx..doi.org/10.4236/abb.2013.43A060.

Hosokawa, S and H. Kodaka. 2010. Efficacy of Compact Dry EC for Coliform Detection in Seafood. Jpn. J. Food Microbiol. 27 (2) : 80-85.

Shingadia, H.U. 2011. Microbial Diversity in Marine Edible Fish Harpodon nehereus (Ham-Buch) from Neretic Waters of Mumbai Coast, India. Journal of Research in Microbes Vol. 1 (1) : 006-010.

Steel, RGD. and J.H. Torrie. 1980. Principles and Procedures of Statistics: A Biometrical Approach. McGraw-Hill, Inc. Singapore.

WHO International. 2015. World Health Day 2015: Food Safety. http://www.who.int. (diakses 10 Maret 2015)

23 LAMPIRAN

Lampiran 1. Kode dan Daftar Nama Responden Restoran/Café di Kedonganan dan Jimbaran

No Kode

Sampel

Nama Restoran/Café Seafood Lokasi

1 A Jimbaran Bay Seafood (JBS) Pantai Kedonganan

2 B Ganesa Pantai Kedonganan

3 C Sri Gangga Pantai Kedonganan

4 D Dewata Pantai Kedonganan

5 E The Cuisine Pantai Kedonganan

6 F New Moon Pantai Kedonganan

7 G Melasti Pantai Kedonganan

8 H Jukung Pantai Kedonganan

9 I Aroma Pantai Kedonganan

10 J Furama Pantai Kedonganan

11 K Warung Bamboo Pantai Jimbaran

12 L Lia Cafe Pantai Jimbaran

13 M Bayang Cafe Pantai Jimbaran

14 N Warung Ramayana Pantai Jimbaran

15 O Nyoman Cafe Pantai Jimbaran

16 P Jimbaran Beach Cafe Pantai Jimbaran

17 Q Dena’s Cafe Pantai Jimbaran

18 R Roman Cafe Pantai Jimbaran

19 S Bendesa Cafe Pantai Jimbaran

20 T Nyoman Cafe II Pantai Muaya

21 U Pandan Sari Pantai Muaya

22 V Bella Cafe Pantai Muaya

23 W Surya Cafe Pantai Muaya

24 Lampiran 2. Tabel Index Nilai MPN

25 Lampiran 3. Logbook Kegiatan Penelitian

No. Waktu Kegiatan Hasil Tempat

1 4-5 Mei

2015

- Survey lapangan Daftar nama

restoran/café yang akan dijadikan responden

Kedonganan, Jimbaran Muaya

2 4-6 Mei

2015

- Persiapan alat-alat di laboratorium - Pembuatan media untuk pengujian E.

coli

Media untuk uji penduga: Lactose Broth

Lab.

Mikrobiologi FTP Unud

3 7 Mei - Persiapan pengambilan sampel Tahap 1

- Pengambilan sampel

- Preparasi sampel uji: sampel padat dan sampel cair

- Uji penduga

Sampel produk pangan seafood dan sampel air dari restoran/café di sekitar Pantai Kedonganan Kedonganan, Lab. Mikrobiologi FTP Unud

4 8-9 Mei

2015

- Uji penduga Sampel produk pangan

seafood dan sampel air

Lab.

Mikrobiologi FTP Unud

5 10 Mei

2015

- Pengamatan uji penduga

- Pembuatan media untuk uji penduga sampel Tahap 2

- Pembuatan media untuk uji konformasi Tahap 1

Hasil uji penduga Lab.

Mikrobiologi FTP Unud

6 11 Mei

2015

- Persiapan pengambilan sampel Tahap 1 - Pengambilan sampel

- Preparasi sampel uji: sampel padat dan sampel cair

- Uji penduga sampel tahap 2 - Uji konfirmasi sampel Tahap 1

Sampel produk pangan seafood dan sampel air dari restoran/café di sekitar Pantai Kedonganan Kedonganan, Lab. Mikrobiologi FTP Unud

7 13 Mei

2015

- Pengamatan uji konfirmasi tahap 1 - Pembuatan media untuk uji lengkap E.

coli sampel Tahap 1

Hasil uji konfirmasi sampel Tahap 1

Lab.

Mikrobiologi FTP Unud

8 15 Mei

2015

- Uji lengkap sampel Tahap 1

- Pengamatan uji penduga sampel Tahap 2 - Pembuatan media untuk uji konfirmasi

sampel Tahap 2

Hasil uji lengkap E. coli sampel Tahap 1

Hasil uji penduga sampel tahap 2

Lab.

Mikrobiologi FTP Unud

9 16 Mei

2015

- Pewarnaan Gram

- Pengamatan mikroskopis E. coli

Hasil uji lengkap E. coli sampel Tahap 1

Lab. Biosain dan

Bioteknologi Unud

26

10 17 Mei

2015

- Pengamatan uji konfirmasi sampel Tahap 2

- Persiapan media untuk uji lengkap E. coli sampel Tahap 2

Hasil uji konfirmasi sampel Tahap 2

Lab.

Mikrobiologi FTP Unud

11 19 Mei

2015

- Pengamatan uji lengkap sampel Tahap 2 Hasil uji lengkap E. coli sampel Tahap 2

Lab.

Mikrobiologi FTP Unud

12 20 Mei

2015

- Pewarnaan Gram

- Pengamatan mikroskopis E. coli

Hasil uji lengkap E. coli sampel Tahap 2

Lab. Biosain dan

Bioteknologi Unud 13 14-15 Juni - Persiapan alat-alat di laboratorium

- Pembuatan media untuk pengujian E. coli

Media untuk uji penduga Lab.

Mikrobiologi FTP Unud 14 16 Juni

2015

- Persiapan pengambilan sampel Tahap 3 - Pengambilan sampel

- Preparasi sampel uji: sampel padat dan sampel cair

Sampel produk pangan seafood dan sampel air dari restoran/café di sekitar Pantai Jimbaran

Pantai

Jimbaran, Lab. Mikrobiologi FTP Unud 15 17 Juni

2015

- Uji penduga sampel Tahap 3 Lab.

Mikrobiologi FTP Unud 16 19 Juni

2015

- Pengamatan uji penduga sampel tahap 3 - Pembuatan media untuk uji penduga

sampel Tahap 4

- Pembuatan media untuk uji konfirmasi Tahap 3

Hasil uji penduga sampel Tahap 3

Lab.

Mikrobiologi FTP Unud

17 20 Juni 2015

- Persiapan pengambilan sampel Tahap 4 - Pengambilan sampel

- Preparasi sampel uji: sampel padat dan sampel cair

- Uji penduga sampel tahap 4 - Uji konfirmasi sampel Tahap 3

Sampel produk pangan seafood dan sampel air dari restoran/café di sekitar Pantai Muaya

Pantai Muaya, Lab.

Mikrobiologi FTP Unud

18 22 Juni 2015

- Pengamatan uji penduga tahap 4 - Pengamatan uji konfirmasi sampel tahap

3

- Pembuatan media untuk uji lengkap E. coli sampel Tahap 3

Hasil uji penduga sampel Tahap 4

Hasil uji konfirmasi sampel tahap 3

Lab.

Mikrobiologi FTP Unud

19 24 Juni 2015

- Uji lengkap sampel Tahap 3 - Pengamatan uji konfirmasi sampel

Tahap 4

- Persiapan uji lengkap sampel tahap 4

Hasil uji lengkap sampel tahap 3

Hasil uji konfirmasi sampel tahap 4

Lab.

Mikrobiologi FTP Unud

20 26 Juni 2015

- Pengamatan uji lengkap sampel tahap 4 Hasil uji lengkap sampel tahap 4

Lab.

27

FTP Unud 21 27 Juni

2015

- Pewarnaan Gram

- Pengamatan mikroskopis E. coli sampel Tahap 3 dan 4

Hasil uji lengkap sampel tahap 3 dan 4

- Lab.

Biosain dan Bioteknol ogi Unud 22 28-30 Juni

2015

- Rekapitulasi data laboratorium Tabulasi data

23 1-3 Juli 2015

- Analisis data secara deskriptif Tabulasi data, diagram

24 4-20 Juli 2015

- Penyusunan Laporan Akhir Laporan Akhir Kajian

Keberadaan Escherichia

coli pada Produk Wisata

Kuliner Laut (Seafood) di Kabupaten Badung

28 Lampiran 4. Dukungan sarana dan prasarana penelitian

Sarana yang digunakan adalah peralatan beserta bahan-bahan kimia (reagen) yang mendukung kegiatan penelitian ini. Peralatan yang tersedia di laboratorium dapat menunjang hingga 100% pelaksanaan kegiatan penelitian. Pengaturan pemakaian laboratorium disesuaikan dengan jadwal yang sudah diatur oleh manajemen laboratorium.

1. Adapun laboratorium yang menjadi tempat pelaksanaan kegiatan penelitian, adalah Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, di Gedung Agrokomplek Kampus Unud Sudirman Denpasar, dan Laboratorium Biosain dan Bioteknologi Unud di Kampus Bukit Jimbaran, dengan fasilitas area kerja yang mendukung penelitian

2. Daftar Peralatan utama yang mendukung pelaksanaan penelitian:

No. Nama Peralatan Lokasi Kegunaan

1. Inkubator, Freezer -36oC, kulkas, autoclave, tabung reaksi, cawan petri

Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Deteksi dan uji E. coli

2 Mikroskop Laboratorium Biosain dan

Bioteknologi Universitas Udayana

Pengamatan mikroskopis bakteri E. coli

29 Lampiran 5. Susunan Tim Peneliti

SUSUNAN ORGANISASI TIM PENELITI/PELAKSANA DAN PEMBAGIAN TUGAS

No. Nama/NIP Instansi Asal Bidang Ilmu Alokasi Waktu

(jam/minggu)

Uraian Tugas 1. Luh Putu Trisna Darmayanti,

S.Hut., MP/ 0010057807

FTP Universitas Udayana

Bioteknologi Pangan

15 Menyusun

perencanaan penelitian, memenejemen pelaksanaan penelitian di lapangan dan di laboratorium, melaksanakan teknis penelitian, menyusun laporan 2. Ni Luh Ari Yusasrini,

S.TP.,MP/197803042008012020 FTP Universitas Udayana Ilmu dan Teknologi Pangan

15 Memenejemen

pelaksanaan penelitian di laboratorium, melaksanakan teknis penelitian, menyusun laporan 3. Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun

Permana,MS/195911071986031004 FTP Universitas Udayana Ilmu dan Teknologi Pangan

15 Memenejemen

pelaksanaan penelitian di laboratorium, melaksanakan teknis penelitian, menyusun laporan. 4. Ir. A.A.G.N. Anom Jambe, M Si

/195404251980031006 FTP Universitas Udayana Ilmu dan Teknologi Pangan

15 Memenejemen

pelaksanaan penelitian di lapangan, melaksanakan teknis penelitian, menyusun laporan. 5. Ir. I.G.A.A.Mirah Widiastiti,

/196503121994032001 Laboratorium Mikrobiologi FTP Universitas Udayana

Laboran 8 Membantu

analisis di laboratorium.

30 Lampiran 6. Biodata Tim Peneliti

Ketua Peneliti

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

A. Identitas Diri

1. Nama Lengkap Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., MP.

2. Jabatan Fungsional Lektor

3. Jabatan Struktural -

4. NIP 197805102005012001

5. NIDN 0010057807

6. Tempat dan Tanggal Lahir Klungkung, 10 Mei 1978

7. Alamat Rumah Jl. Sarigading Barat No. 22 Denpasar 80239

8. No. Telepon/ Faks/HP 0361 222997/ 08124639393

9. Alamat Kantor Fakultas Teknologi Pertanian, Kampus UNUD Bukit Jimbaran

Kabupaten Badung – Bali.

10. No. Telepon/ Fax (0361) 701801 / (0361) 701801

11. Alamat e-mail putu.t.darmayanti@gmail.com

12. Lulusan yang telah dihasilkan

S1 (S.TP) : 3 orang

13. Mata Kuliah yang diampu 1. Biologi Seluler

2. Matematika Dasar

3. Ekonomi Teknik

4. Statistika

5. Penerapan Komputer

6. Rancangan Percobaan

B. Riwayat Pendidikan

Program S-1 S-2

Nama Perguruan Tinggi

Institut Pertanian Bogor Universitas Udayana

Bidang Ilmu Kehutanan Bioteknologi Pertanian

Tahun Masuk 1996 2008

Tahun Lulus 2001 2012

Judul Skripsi/Tesis/ Disertasi

Penilaian Manfaat Rekreasi di Taman Burung – Bali Bird Park Kabupaten Gianyar Bali

Aplikasi Berbagai Bubuk Inokulum Bakteri Asam Laktat pada

Fermentasi Urutan: Studi Profil Protein, Asam-asam Organik, dan Senyawa Aroma

Nama Pembimbing/ Promotor

Dr. Ir. H. Sambas Basuni, MS

Ir. Jojo Ontarjo Purawijaya, MM

Prof. Ir. Nyoman Semadi Antara, MP., Ph.D

31 C. Pengalaman Penelitian dalam 5 Tahun Terakhir (Bukan Skripsi, Tesis, maupun Disertasi)

No Tahun Judul Penelitian

Pendanaan Jumlah

Mhs terlibat Sumber Jumlah (Rp)

1. 2015 Pemanfaatan Cairan Pulpa Hasil Samping Fermentasi Biji Kakao yang Ditambahkan Ragi Tape Menjadi Produk Cuka Makan- Tahun III (Anggota)

Dikti 60.000.000 -

2. 2015 Fermentasi Cairan Pulpa Hasil Samping Pengolahan Kakao untuk Produksi Cuka Fermentasi – Tahun I (Anggota)

Dikti 149.900.000 -

3. 2014 Kajian Modal Sosial

Masyarakat dalam

Pengembangan Ekowisata di Destinasi Pariwisata Kintamani (Anggota)

STP Nusa Dua Bali

31.000.000 -

4. 2014 Analisis Kadar Protein dan Asam Amino pada Tape Talas (Colocasia esculenta L. Schott) (Ketua)

PNBP FTP-Unud

7.500.000

5. 2014 Studi Cemaran Escherichia coli pada Pangan Olahan Seafood di Café Sekitar Pantai Kedonganan (Ketua)

BP2KP Kedonganan

7.500.000

6. 2014 Kajian Informasi tentang Kebahagiaan dan Kualitas Hidup Generasi Muda untuk Mewujudkan Kota Denpasar sebagai Kota Kreatif Berwawasan Budaya (Anggota)

Pemerintah Kota Denpasar

49.995.000

7. 2013 Antifungal Activity of Lemongrass (Cymbopogon citratus) on Fungal Pollutant of Fermented Urutan (Balinese sausage) (co-author)

USAID – TPC Project

32 8. 2013 Fermented Pickle of Tabah

Bamboo Shoot (Gigantochloa nigrociliata (Buese) Kurz): Study on Lactic Acid Microflora, Organoleptic, and Organic Acids Profile (co-author)

USAID – TPC Project

20.000.000 1

9. 2012 Studi tentang Pemberdayaan Industri Mikro dan Keluarga di Kabupaten Badung (Anggota)

BAPPEDA BADUNG

49.500.000 -

D. Pengalaman Pengabdian kepada Masyarakat dalam 5 Tahun Terakhir

No .

Tahun Judul Pengabdian kepada Masyarakat

Pendanaan Jumlah

Mahasiswa terlibat Sumber Jumlah

(Rp) 1 2015 IbM Kelompok Wanita Tani

Rumput Laut di Desa Kutuh, Kabupaten Badung (Anggota)

Dikti 50.000.000

2 2014 Pelatihan Pengolahan

Bonggol Pisang Menjadi Kue Sumping di Desa Bongkasa, Kecamatan Abiansemal, Kabupaten Badung (Ketua)

Dana PNBP FTP Unud

4.000.000 -

3 2013 Kursus Singkat Pembuatan Nugget Sayuran di Desa Tihingan, Kecamatan Banjarangkan, Kabupaten Klungkung (Luh Putu Trisna Darmayanti, I Gusti Ayu Ekawati, Agus Selamet Duniaji, AAGN. Anom Jambe, GAK. Diah

Puspawati, Putu Ari Sandhi Wipradnyadewi, Ni Made Indri Hapsari A)

Dana PNBP FTP Unud

4.000.000 -

E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah dalam Jurnal dalam 5 Tahun Terakhir

No Tahun Judul Artikel Ilmiah (dengan seluruh nama penulisnya)

Volume/Nomor Nama Jurnal

1 2014 Preliminary Study of Fermented Pickle of Tabah Bamboo Shoot (Gigantochloa nigrociliata (Buese) Kurz) (Luh Putu T. Darmayanti, A.A. Duwipayana, I Nengah K. Putra, Nyoman S.

Vol. 8 No. 10 International Science Index (eISSN : 1307-6892)

33 Antara)

2 2014 Physicochemical Characteristic and Protein Profile of Fermented Urutan (Balinese Sausage) (Luh Putu T. Darmayanti, Nyoman S. Antara, Agus Selamet Duniaji)

Vol. 4 No. 2 International Journal on Advance Science Engineering Information Technology (ISSN : 2088-5334)

F. PengalamanPenyampaian Makalah Secara Oral pada Pertemuan/ Seminar Ilmiah dalam 5 Tahun Terakhir

No .

Nama Pertemuan ilmiah/ Seminar

Judul Artikel Ilmiah (dengan seluruh nama penulisnya)

Waktu dan Tempat

1 ICBB 2014 : XII

International Conference on Bioengineering and Bionanotechnology

Preliminary Study of Fermented Pickle of Tabah Bamboo Shoot (Gigantochloa nigrociliata (Buese) Kurz) (Luh Putu T. Darmayanti, A.A. Duwipayana, I Nengah K. Putra, Nyoman S. Antara)

Bali, 09-10 Oktober 2014

2 International Conference-Sustainable Agriculture, Food and Energy (SAFE2014)

Physicochemical Characteristic and Protein Profile of Fermented Urutan (Balinese Sausage) (Luh Putu T. Darmayanti, Nyoman S. Antara, Agus Selamet Duniaji)

Bali, 17-19 September 2014

3 The 4th International Conference of Indonesian Society for Lactic Acid Bacteria (4thIC-ISLAB)

Application of Lactic Acid Bacteria Inoculum Powder on Fermentation of Urutan: Study on

Microbiological, Organoleptic Characteristic, and Aroma Compounds Profiles (Nyoman Semadi Antara, Luh Putu Trisna Darmayanti, Anak Agung

Duwipayana, Agus Selamet Duniaji, Anak Agung Made Dewi Anggreni)

25-26 Januari 2013 di UGM Yogyakarta

4 Seminar Penelitian Studi tentang Pemberdayaan Industri Mikro dan Keluarga di Kabupaten Badung (I Putu E.N. Kencana, Luh Putu Trisna Darmayanti)

28 Desember 2012, di Kantor

34 Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum.Apabila dikemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima resikonya. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan : Proposal Penelitian Badan Promosi Pariwisata Daerah Badung.

Denpasar, 13 Maret 2015 Pengusul

Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., MP NIP. 19780510 200501 2 001

35 Anggota Peneliti 1

A. IDENTITAS DIRI

1.1 Nama Lengkap Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P 1.2 Jabatan Fungsional Lektor

1.3 Jabatan Struktural (kurun waktu)

-

1.4 NIP/NIDN 197803042008012020 / 0004037802

1.5 Tempat dan Tanggal Lahir Yehembang Kauh, 4 Maret 1978

1.6 Alamat Rumah Perum Graha Anyar Blok F No 4, Bukit Jimbaran

1.7 No. Telepon/ Fax (0361) 701801

1.8 No. Hp 081805527898

1.9 Alamat Kantor Kampus Unud, Bukit Jimbaran 1.10 No. Telepon/ Fax (0361) 701801

1.11 Alamat e-mail ari_yusasrini@yahoo.com 1.12 Lulusan yang telah dihasilkan S-1= 3 orang

1.13Mata Kuliah yang diampu (SKS) 1 tahun terakhir

Kimia Organik

Teknologi Hasil Perairan Pangan dan Gizi

Evaluasi Sensoris Kimia Analitik Biokimia Pangan B. RIWAYAT PENDIDIKAN

2.1 Program S-1 S-2 S-3

2.2 Nama PT Universitas Widya Mataram Yogyakarta

Universitas Gadjah Mada Yogyakarta

- 2.3 Bidang Ilmu Teknologi Pangan Ilmu dan Teknologi

Pangan

-

2.4 Tahun Masuk 1996 2003 -

2.5 Tahun Lulus 2001 2005 -

2.6 Judul Skripsi/Tesis/ Desertasi

Stabilitas Sel Probiotik pada Tape Ketan Selama

Penyimpanan

Peranan Protein Kedelai Dalam Penghambatan Degradasi Protein Otot Tikus Diabetes Induksi Alloxan

-

2.7 Nama Pembimbing/ Promotor

Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu Ir. Siti Nur

Purwandani, M.P.

Prof. Dr. Ir. Zuheid Noor, M.Sc

Dr. Ir. Suparmo, M.Sc -

C. PENGALAMAN PENELITIAN (bukan skripsi, tesis, maupun disertasi)5 tahun terakhir

36 tim peneliti dan instansi) Sumber Jumlah

(Juta Rp)

Mahasiswa yg terlibat

1 2010 N.L. Ari Yusasrini dan I Wayan Rai Widarta, Degradasi Karoten pada Refined Bleached

Deodorized Palm Oil (RBDPO) Selama Penggorengan Bahan Pangan, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, FTP Unud

DIPA Unud 7,5 -

2 2010 Putu Ari Sandhi W dan N.L. Ari Yusasrini, A.S Duniaji, Aktivitas Sacharomyces bayanus EC 118 pada Perbaikan Mutu Brem Tradisional Bali Berbahan Ubi Jalar Ungu, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, FTP Unud

DIPA Unud 7,5 -

3 2011 N.N. Puspawati, N.L Ari Yusasrini, K.A. Nocianitri dan N.Sujaya, Ketahanan Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Susu Sapi Bali untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen Vibrio Cholera biotype El Tor dan Eschericia coli O157, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, FTP Unud.

DIPA Unud 7,5 -

4 2011 Putu Ari Sandhi W dan N.L. Ari Yusasrini, A.S Duniaji,

Optimalisasi suhu blansing dan suhu penggorengan terhadap karakteristik oil roasted peanut, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, FTP Unud.

DIPA Unud 7,5 -

5 2012 N. L. Ari Yusasrini, N.N. Puspawati dan I Ketut Suter, Inventarisasi dan Analisis Zat Gizi Minuman Tradisional Bali.

Penelitian Dosen Muda, 2012, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, FTP Unud.

DIPA Unud 7,5 -

6 2012 I.K. Suter, N.L.Ari Yusasrini, Ni Made Yusa dan K.A. Nocianitri, Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi dan Daya Antioksidan Ledok Instan dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu. Hibah Unggulan Udayana 2012, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, FTP Unud.

DIPA Unud (Desentralisasi)

40 2 orang

37 Puspawati Analisis Zat Gizi

Minuman Tradisional Bali. Penelitian Dosen Muda, 2013, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, FTP Unud.

I.K. Suter, N.L.Ari Yusasrini, Ni Made Yusa dan K.A. Nocianitri, Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi dan Daya Antioksidan Ledok Instan dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (tahun kedua : cara penyimpanan ledok instan yang ditambahkan ubi jalar ungu), 2013, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, FTP Unud.

N.L. Ari Yusasrini, N.N. Puspawati, Kajian Nilai Gizi Minuman Tradisional Bali, 2013 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, FTP Unud

DIPA Unud (Desentralisasi) DIPA-PNBP 50 7,5 2 orang -

D. PENGALAMAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT5 tahun terakhir

No. Tahun Judul Pengabdian(dengan nama tim pengabdi dan instansi)

Pendanaan Jumlah Mahasiswa

yg terlibat Sumber Jumlah

(Juta Rp) 1 2013 GAK Diah Puspawati, Putu Timur Ina,

GA Ekawati, Ni Luh Ari Yusasrini, Made Indri Hapsari, A., Putu Ari Sandi,Pelatihan Pengolahan Saos Cabai di desa Tiyingan Kec. Banjarangkan. Kabupaten Klungkung, 2013, Jurusan ITP FTP Unud.

DIPA BLU Universitas Udayana

4,0 -

2 2012 N.L. Ari Yusasrini, I Putu Timur Ina, K.A. Nocianitri, I.K. Suter, AAI Sri Wiadnyani dan Ni Wayan Wisaniyasa, Pelatihan Pengolahan Buah Stroberi Menjadi Sirup di Desa Candikuning, Kabupaten Tabanan, 2012, Jurusan ITP FTP Unud.

DIPA BLU Universitas Udayana

4,0 -

3 2011

N.L. Ari Yusasrini, P. Ari Sandhi W, NN Puspawati, IGK Diah Puspawati, I Wayan Rai Widarta dan Ni Made Yusa, Pelatihan Pemanfaatan Ampas Kelapa menjadi Tepung dan Chip Kelapa di Desa Pengotan, Kabupaten Bangli, 22

DIPA BLU Universitas Udayana

38 Oktober 2011 Jurusan ITP FTP Unud

A.A.M. Dewi Anggreni, N.L. Ari Yusasrini, Pelatihan Pembuatan tortila jagung di desa Pengotan Bangli, 2011

DIPA BLU Universitas Udayana

4,0 -

4 2010

P. Ari Sandhi W, N.L Ari Yusasrini dan NN Puspawati, Pelatihan Pembuatan Mie Basah dari Campuran Tepung Sagu dan Tepung Jagung di Desa Taro, Kabupaten Gianyar, 2010, Jurusan ITP FTP Unud

DIPA BLU Universitas Udayana

4,0 -

A.A.M. Dewi Anggreni, N.L. Ari Yusasrini, Pelatihan Pembuatan Mie Jagung di Desa Pengotan Bangli, 2010

DIPA BLU Universitas Udayana

4,0 -

5 2009 a. N.N. Puspawati, N.L. Ari Yusasrini, Kursus singkat pengolahan buah salak menjadi dodol salak, 19 Oktober 2009, Jurusan ITP FTP Unud

b. N.L. Ari Yusasrini dan Putu Ari Sandhi W, Kursus singkat pembuatan abon ikan tongkol di Desa Medewi Kecamatan Pekutatan, 28 September 2009, Jurusan ITP FTP Unud

DIPA BLU Universitas Udayana DIPA BLU Universitas Udayana 4,0 4,0 -

5 2008

a. Ni Wayan Wisaniyasa, N.L.Ari Yusasrini, Usaha – usaha yang dilakukan dalam upaya peningkatan mutu kopi beras di Desa Pupuan, Kabupaten Tabanan, 13 Agustus 2008, Jurusan ITP FTP Unud b. Ni Wayan Wisaniyasa, N.L.Ari

YusasriniIntroduksi dan perbaikan pengolahan bumbu kacang tanah di Desa Timuhun, Kecamatan

Banjarangkan, Kabupaten Klungkung, 15 September 2008, Jurusan ITP FTP Unud

c. Ni Wayan Wisaniyasa, N.L.Ari YusasriniIntroduksi pemanfaatan wijen sebagai sumber kalsium pada pengolahan enting kacang tanah di Desa Timuhun, 15 September 2008, Jurusan ITP FTP Unud

DIPA BLU Universitas Udayana DIPA BLU Universitas Udayana DIPA BLU Universitas Udayana 4,0 4,0 4,0 - - -

45 C. PENGALAMAN PENELITIAN (bukan skripsi, tesis, maupun disertasi) 5 tahun terakhir

No. Tahun Judul Penelitian (dengan nama tim peneliti dan instansi)

Pendanaan Jumlah Mahasiswa

yg terlibat Sumber Sumber

1 2009 Regiospesifik dan selektivitas lipase indigenous dari ekstrak biji kakao sebagai biokatalisator sintesa “cocoa butter equivalent”

(I D.G. Mayun Permana dan Lutfi Suhendra)

DIKTI (Hibah Bersaing)

2 2010 Regiospesifik dan selektivitas lipase indigenous dari ekstrak biji kakao sebagai biokatalisator sintesa “cocoa butter equivalent”

(I D.G. Mayun Permana dan Lutfi Suhendra)

DIKTI (Hibah Bersaing)

3 2011 Regiospesifik dan selektivitas lipase indigenous dari ekstrak biji kakao sebagai biokatalisator sintesa “cocoa butter equivalent”

(I D.G. Mayun Permana, N. Kencana Putra dan Lutfi Suhendra)

DIKTI (Hibah Bersaing)

4 2013 Pemanfaatan Biji Kakao Berkapang Sebagai Sumber Lipase untuk Sintesis Cocoa Butter Equivalent

(I D.G. Mayun Permana, Putu Timur Ina dan Lutfi Suhendra)

DIKTI (Hibah Bersaing)

D. PENGALAMAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 5 tahun terakhir No. Tahun Judul Pengabdian(dengan nama tim

pengabdi dan instansi)

Pendanaan Jumlah Mahasiswa

yg terlibat Sumber Sumber

E. PENGALAMAN PENULISAN ARTIKEL ILMIAH DALAM JURNAL (tidak termasuk makalah seminar/proceedings, artikel di surat kabar) 5 tahun terakhir No Tahun Judul Artikel Ilmiah Volume/Nomor Nama Jurnal

46 (dengan seluruh nama penulisnya)

1 2011

_{Characteristics of purified}

indigenous lipase from germinated

cocoa bean using phenyl sepharose

(I D.G. Mayun Permana, Retno Indrati, Pudji Hastuti and Suparmo)

Vol 4, Nomor 05

Asian Journal of Food and Agro-Industry

2 2012 Optimasi Isolasi Lipase Indigenous Biji Kakao (Theobroma cacao L.)

(I D.G. Mayun Permana, Retno Indrati, Pudji Hastuti)

Vol 32, Nomor 1

Agritech

3 2013 Aktivitas lipase indigenous selama perkecambahan biji kakao (Theobroma cacao L.)

(I D.G. Mayun Permana, Retno Indrati, Pudji Hastuti dan Suparmo)

Vol 33, Nomor 2

Agritech

F. PengalamanPenyampaian Makalah Secara Oral pada Pertemuan/ Seminar Ilmiah dalam 5 Tahun Terakhir

No. Nama Pertemuan ilmiah/ Seminar

Judul Artikel Ilmiah (dengan seluruh nama

penulisnya)

Waktu dan Tempat 1 Seminar Nasional “Peran

Teknologi Pertanian dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan”

Aktivitas Spesifik Lipase Indigenous pada Biji Kakao ( Theobroma cacao L.)

(I D.G. Mayun Permana dan Lutfi Suhendra)

Denpasar, Tanggal 19 Agustus 2009.

2 Seminar Nasional “Peran Teknologi dalam

Pengembangan Pangan yang aman, bermutu dan terjangkau bagi masyarakat”

Regiospesifik dan Selektivitas Lipase Indigenous Biji Kakao (Theobroma cacao L.)

(I D.G. Mayun Permana dan Lutfi Suhendra)

Manado, 15-18 September 2011

G. Kegiatan dalam seminar ilmiah/lokakarya/penataran/workshop/pameran yang melibatkan dosen diluar PT sendiri dalam 3 tahun terakhir

No. Nama Kegiatan Tempat dan waktu Kedudukan

(penyaji/peserta) 1 Pelatihan Pemanfaatan Hasil

Penelitian, Pengabdian kepada Masyarakat dan Kreativitas Mahasiswa Berpotensi Paten

Surakarta, 28-30 April 2011 Peserta

2 Seminar Nasional “Peran Teknologi dalam

Pengembangan Pangan

Manado, 15-18 September 2011

47 yang aman, bermutu dan

terjangkau bagi masyarakat”

3 Seminar Nasional : Penerapan Teknologi Inovatif dalam Indstri Kelapa Sawit Ramah Lingkungan di Indonesia

Yogyakarta, 12 September 2012 Peserta

4 Half-day Seminar on Mycotoxin in Agricultural and Plantation Products

Yogyakarta, 8 Oktober 2012 Peserta

H. Keikursertaan Dalam Organisasi Keilmuan atau Organisasi Profesi

No Nama Organisasi

Keilmuan/Profesi

Kurun Waktu Tingkat (Lokal/Nasional/

Internasional)

1 PATPI 2000- sekarang Nasional

2 PERMI 1998-2000 Nasional

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum.Apabila dikemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima resikonya.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan : Proposal Penelitian Badan Promosi Pariwisata Daerah Badung.

Bukit Jimbaran, 13 Maret 2015 Pengusul,

Dr.Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS NIP. 19591107 198603 1 004

48 Anggota Peneliti 3

A. IDENTITAS DIRI

1.1 Nama Lengkap Ir. A.A.G.N. Anom Jambe, M Si 1.2 Jabatan Fungsional Lektor Kepala

1.3 Jabatan Struktural (kurun waktu)

-

1.4 NIP/NIDN 195404251980031006/0025045403

1.5 Tempat dan Tanggal Lahir Klungkung, 25 April 1954

1.6 Alamat Rumah Gelgel, Klungkung, Semarapura, Bali 1.7 No. Telepon/ Fax (0366) 25252

1.8 No. Hp 087860057037

1.9 Alamat Kantor Bukit Jimbaran, Badung 1.10 No. Telepon/ Fax (0361)701801

1.11 Alamat e-mail (0361)701801

1.12 Lulusan yang telah dihasilkan S1 1.13 Mata Kuliah yang diampu (SKS) 1 tahun terakhir

Termobakteriologi (2 SKS) Kimia Dasar (3 SKS) Biokomia Pangan (5 SKS) Kimia Analitik (2 SKS)

Rancangan Percobaan (2 SKS) B. RIWAYAT PENDIDIKAN

2.1 Program S-1 S-2 S-3

2.2 Nama PT UNUD UNUD -

2.3 Bidang Ilmu Teknik Pertanian Ilmu Lingkungan

2.4 Tahun Masuk 1973 2002

2.5 Tahun Lulus 1979 2004

2.6 Judul Skripsi/Tesis/ Disertasi

Penjernihan Nira Dengan Cara

Pemberian Air Kapur dan Centrifuge Pada Pembuatan Gula Kelapa Rakyat

Tingkat Pencemaran Logam Berat Hg, Pb, dan Cd Pada Air Minum di Bali

2.7 Nama Pembimbing/ Promotor

Ir. Wayan Sudjatha Ir. Ketut Buda Prof. Ir Putu Djapa Winaya, M.Sc

Prof. DR.Dr. Wayan Adiputra, MOH Prof. Ir. Made Sudiana Mahendra, M.App,Sc, Ph D

49 C. PENGALAMAN PENELITIAN (bukan skripsi, tesis, maupun disertasi) 5 tahun terakhir

No Tahun Judul Penelitian

Pendanaan Jumlah

Mhs terlibat Sumber Jumlah (Rp)

10. 2009 Peranan Tanah Supresif Untuk Menekan Penyakit Tumbuhan Dalam Mendukung Ketahanan Pangan

Dana Sendiri 5.000.000,- -

11. 2011 Survei Cara Pembuatan SereKedele Secara Tradisional di Kabupaten Klungkung

Dana Sendiri 2.000.000,- -

D. PENGALAMAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT (5 tahun terakhir) No. Tahun Judul Pengabdian(dengan nama tim

pengabdi dan instansi)

Pendanaan Jumlah Mahasiswa

terlibat Sumber Sumber

1 2008 Pengenalan Produksi Sari Kelapa di Desa Gumbrih, Pekutatan, Kabupaten Jembrana (A.A.G.N. Anom Jambe, N.W. Wisaniyasa. K. Sulandra, dan G.P. Yamasuta, Staf Dosen FTP UNUD)

LPPM UNUD

-

2 2013 Kursus Singkat Pembuatan Nugget Sayuran di Desa Tihinggan, Kecamatan Banjarangkan, Kabupaten Klungkung

LPPM UNUD

-

E. PENGALAMAN PENULISAN ARTIKEL ILMIAH dalam makalah seminar/proceedings, artikel di surat kabar 5 tahun terakhir

No Tahun Judul Artikel Ilmiah

(dengan seluruh nama penulisnya)

Volume/Nomor Nama tempat publikasi 1 2009 Peranan Tanah Supresif Unuk Menekan

Penyakit Tumbuhan Dalam Mendukung Ketahanan Pangan

ISBN:978-602-8659-02-4

50 F. Pengalaman Penyampaian Makalah Secara Oral pada Pertemuan/ Seminar Ilmiah dalam 5 Tahun Terakhir

No. Nama Pertemuan ilmiah/ Seminar

Judul Artikel Ilmiah (dengan seluruh nama

penulisnya)

Waktu dan Tempat 1 Seminar Nasional FTP

UNUD 2009

Peranan Tanah Supresif Unuk Menekan Penyakit Tumbuhan Dalam Mendukung Ketahanan Pangan Oleh I Made Sudarma dan A.A.G.N. Anom Jambe

2009 Di Denpasar-Bali

G. Keikursertaan Dalam Organisasi Keilmuan atau Organisasi Profesi

No Nama Organisasi Keilmuan/Profesi Kurun Waktu Tingkat (Lokal/Nasional/

Internasional) 1 The International Society for

Southeast Asian Agricultural Sciences (ISSAAS)

2008 – sekarang Internasional

2 Perhimpunan Biokimia Indonesia 1980 – sekarang Nasional 3 Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan

Indonesia

1985 – sekarang Nasional

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum.Apabila dikemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima resikonya.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan : Proposal Penelitian Badan Promosi Pariwisata Daerah Badung.