oleh beberapa faktor, yaitu habitat, umur, makanan yang dicerna, laju metabolisme, laju pergerakan dan tingkat kematangan gonad.
Protein merupakan makromolekul yang dibentuk dari asam amino-asam amino yang berikatan peptida. Protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam
tubuh, serta berperan sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang
tidak dimiliki oleh lemak ataupun karbohidrat. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang dan ada pula jenis protein yang mengandung unsur logam seperti
besi dan tembaga Winarno 2008.
4.3.4 Kadar abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96 bahan
organik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagi zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-
bahan organik akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu Winarno 2008.
Hasil pengujian kadar abu total menunjukkan bahwa keong macan, kerang tahu dan kerang salju mengandung mineral dalam jumlah yang cukup rendah,
yaitu sebesar 1,4, 1,37 dan 1,19. Nilai tersebut hampir sama dengan nilai kadar abu kerang yang diuji oleh Nurjanah et al. 1996 dan Kamil et al. 1998.
Tinggi rendahnya kadar abu dapat disebabkan oleh perbedaan habitat dan lingkungan hidup yang berbeda. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan
asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup di dalamnya. Selain itu juga, masing-masing individu organisme juga memiliki
kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasi dan mengabsorbsi mineral, sehingga hal ini nantinya akan memberikan pengaruh pada nilai kadar abu dalam
masing-masing bahan.
4.4 Komposisi Asam Lemak
Asam lemak merupakan suatu asam monokarboksilat dengan rantai yang panjang. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai
atom karbon 4-24, memiliki gugus karboksil tunggal dan ujung hidrokarbon
nonpolar yang panjang menyebabkan hampir semua lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak Johnson dan Davenport 1971.
Identifikasi tiap komponen asam lemak dilakukan dengan membandingkan waktu retensinya dengan standar pada kondisi analisis yang sama. Retention time
merupakan waktu yang diperlukan oleh sampel mulai dari saat injeksi sampai sampel mencapai peak maksimum Riyadi 2009. Pada peak asam lemak sampel,
dihasilkan nilai retention time yang mendekati nilai retention time standar asam lemak. Nilai Retention Time RT asam lemak pada keong macan, kerang tahu dan
kerang salju dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Nilai retention time asam lemak keong macan, kerang tahu, dan kerang
salju.
No Jenis Asam Lemak
Nilai Rata-Rata Retention
Time Sampel menit Nilai Standar
Retention Time menit
Keong macan
Kerang tahu
Kerang salju
1 Asam laurat
12,301 12,306
12,295 12,294
2 Asam miristat
14,939 14,943
14,932 14,931
3 Asam palmitat
17,770 17,789
17,760 17,757
4 Asam palmitoleat
18,778 18,785
18,767 18,768
5 Asam stearat
20,719 20,729
20,706 20,704
6 Asam oleat
21,718 21,725
21,712 21,710
7 Asam linoleat
23,368 23,370
23,357 23,354
8 Asam linolenat
25,513 25,516
25,497 25,494
9 Asam arakhidonat
30,703 30,698
30,675 30,672
10 EPA 33,778
33,790 34,056
34,053 11 DHA
40,839 40,849
40,814 40,811
Perhitungan konsentrasi masing-masing jenis asam lemak didasarkan pada nilai retention time tiap peak dibagi dengan jumlah konsentrasi sampel yang
digunakan dalam 100 gram bahan. Contoh perhitungan asam lemak dapat dilihat pada Lampiran 6. Kromatogram asam lemak terdapat peak-peak yang
menggambarkan banyaknya jenis komponen dalam sampel. Setiap uji terdapat peak
yang tidak diinginkan noise yang dapat mengotori kromatogram. Noise tersebut timbul karena sampel yang diuji tidak dibersihkan dari komponen gizi
lainnya seperti karbohidrat, mineral dan lemak. Sampel yang mengandung banyak komponen di dalamnya akan mempunyai kromatogram dengan banyak peak.
Selain itu, noise juga terbentuk akibat adanya pemecahan asam lemak yang tidak sempurna selama hidrolisis lemak berlangsung Riyadi 2009.
Hasil analisis memperlihatkan bahwa asam lemak yang terkandung dalam keong macan, kerang tahu, dan kerang salju terdiri atas asam lemak jenuh, yaitu
laurat, miristat, palmitat dan stearat. Asam lemak tak jenuh tunggal, yaitu oleat dan palmitoleat serta asam lemak tak jenuh jamak, yaitu linoleat, linolenat,
arakhidonat, EPA dan DHA. Asam laurat, miristat, palmitat dan stearat merupakan asam lemak berantai panjang yang secara luas terdapat di alam.
Berdasarkan Gambar 11 kandungan asam laurat tertinggi ditemukan pada keong macan yaitu sebesar 0,55. Kandungan asam miristat ditemukan pada
keong macan, kerang tahu dan kerang salju , yaitu sebesar 0,66 dan 0,19, dan 0,04. Asam palmitat ditemukan pada ketiga spesies tersebut, yaitu sebesar
3,58, 9,85, dan 11,22. Sama halnya dengan asam palmitat, asam stearat juga ditemukan pada ketiga spesies tersebut, yaitu sebesar 2,58, 2,91, dan 3,45.
Gambar 11 Hasil analisis kadar asam lemak jenuh keong macan
kerang tahu, dan kerang salju.
Gambar diatas menunjukan asam lemak jenuh yang paling mendominasi pada ketiga kerang adalah palmitat dan stearat. Palmitat dan stearat yang tertinggi
0,55 0,66
3,58 2,58
0,02 0,19
9,85
2,91 0,04
1,05 11,22
3,45 2
4 6
8 10
12
Laurat Miristat
Palmitat Stearat
K a
d a
r a
s a
m l
e m
a k
j e
n u
h
Asam lemak jenuh
ditemukan pada kerang salju yaitu sebesar 11,22 dan 3,45. Penelitian Prasastyane 2009 menunjukkan hasil analisis asam palmitat pada kijing
Pilsbryoconcha exillis adalah sebesar 28,89. Menurut Osman et al. 2007, palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada bahan
pangan yaitu 15-50 dari seluruh asam-asam lemak yang ada. Asam palmitat dapat meningkatkan risiko aterosklerosis, kardiovaskular dan stroke. Asam
palmitat digunakan sebagai bahan baku shampo, sabun lunak dan krim Nicolosi 1998 diacu dalam Witjaksono 2005. Asam stearat dapat menyebabkan
trombogenik atau pembekuan darah, hipertensi, kanker, dan obesitas Grundy 1994 diacu dalam Witjaksono 2005. Asam laurat sebagai monogliserida
biasa digunakan dalam industri pharmaceutical sebagai antibakteri, antivirus dan anti protozoa serta digunakan juga dalam industri sabun dan kosmetik. Asam
laurat bertanggung jawab terhadap naiknya LDL darah dan berhubungan dengan serangan jantung Mary 1999 diacu dalam Witjaksono 2005.
Komposisi jumlah asam lemak jenuh yang dihasilkan dalam penelitian ini berbeda-beda. Berdasarkan Gambar 11 asam lemak yang dimiliki kerang salju
lebih tinggi dibandingkan dengan keong macan dan kerang tahu. Hal ini diduga karena adanya pergantian musim, letak geografis, dan salinitas lingkungan yang
berbeda Ozyurt et al. 2006.
Gambar 12 Hasil analisis kadar asam lemak tak jenuh tunggal keong
macan, kerang tahu, dan
kerang salju
0,78 1,42
2,5 2,27
2,2 3,81
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5
Palmitoleat Oleat
K a
d a
r a
s a
m ta
k l
e m
a k
j e
n u
h tu
n g
g a
l
Asam lemak tak jenuh tunggal
4,5 3,5
2,5 1,5
0,5
Gambar 12 menunjukan bahwa asam lemak tak jenuh tunggal pada keong macan, kerang tahu dan kerang salju didominasi oleh asam oleat C18:1, yaitu
sebesar 3,81 dan 2,27 pada kerang tahu, serta 1,42 pada keong macan. Penelitian Prasastyane 2009 menunjukkan bahwa hasil analisis asam oleat pada
kijing Pilsbryoconcha exillis adalah 59,42. Kandungan rata-rata oleat pada berbagai kerang adalah sebesar 25 mg100 g atau 0,025. Perbedaan ini
disebabkan oleh perbedaan komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya Leblanc et al. 2008. Asam oleat lebih stabil dibandingkan
dengan asam linoleat dan linolenat, terlihat dari peranannya dalam meningkatkan HDL kolesterol yang lebih besar dan menurunkan LDL kolesterol di dalam darah
Muchtadi et al. 1993. Asam palmitoleat tertinggi ditemukan pada kerang tahu yaitu sebesar 2,5. Kerang salju 2,2 dan keong macan sebesar 0,78.
Perbedaan komposisi asam lemak tidak jenuh pada kerang diduga adanya perbedaan jenis spesies, ketersediaan pakan, umur dan ukuran.
Asam lemak tak jenuh majemuk PUFA terdiri atas linoleat C18:2, n-6 dan linolenat C18:3, n-3. Jenis asam lemak tak jenuh majemuk didominasi oleh
linoleat C18:2, n-6, yaitu 0,95 pada keong macan, 0,49 kerang tahu dan 0,31 kerang salju. Kandungan linolenat C18:3, n-3 yaitu 0,07 pada keong
macan, 0,16 kerang tahu, dan 0,11 pada kerang salju.Kandungan arakhidonat tertinggi ditemukan pada keong macan sebesar 5,17. Kerang tahu dan kerang
salju memiliki kandungan arakhidonat sebesar 2,1 dan 1,8. Jenis asam lemak tak jenuh jamak yaitu EPA C20:5 tertinggi ditemukan pada kerang tahu sebesar
2,03, kerang salju sebesar 1,05 dan keong macan sebesar 0,65 . Kandungan DHA C22:6 tertinggi ditemukan pada kerang tahu yaitu sebesar 6,06, kerang
salju 3,22 dan keong macan sebesar 2,91. Keong macan memiliki kandungan asam linoleat yang tertinggi, yaitu
sebesar 0,95 dibandingkan dengan kerang tahu dan kerang salju. Hasil ini lebih kecil dibandingkan dengan penelitian Mursyidin 2007, dimana kandungan asam
linoleat ketam pasir Emerita spp. adalah 9,90. Perbedaan tersebut dapat disebabkan
oleh ketersediaan
pakan, habitat
dan suhu
perairan Guderley et al. 2007. Kandungan linolenat omega-3 tertinggi terdapat pada
kerang salju, yaitu sebesar 0,16. Hasil ini berbeda dibandingkan dengan
penelitian Supriyantini 2007, dimana kandungan asam linoleat kerang totok Polymesoda erosa adalah 1,70. Perbedaan kandungan asam linolenat kerang
diduga disebabkan oleh sumber makanan yang dikonsumsinya. Fitoplankton merupakan sumber makanan kerang dan bahkan fitoplankton sendiri merupakan
biota utama dalam proses produktivitas perairan yang berkaitan dengan jaring- jaring dan piramida di laut Supriyantini et al. 2007.
Gambar 13 Hasil analisis kadar asam lemak tak jenuh majemuk pada keong macan,
kerang tahu, kerang salju.
Lemak merupakan suatu kelompok senyawa heterogen yang selalu berhubungan dengan asam-asam lemak, baik asam lemak tak jenuh tunggal
MUFA, asam lemak tak jenuh majemuk PUFA, ataupun asam lemak jenuh SFA. Oleh karena itu tinggi rendahnya kandungan asam linoleat dan asam
linolenat sangat dipengaruhi oleh jumlah persentase kandungan lemak yang ada pada makanan yang dikonsumsinya.
Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak tidak jenuh yang kaya akan ikatan rangkap yakni mempunyai ikatan rangkap 3 dalam struktur molekulnya,
yang mempunyai peranan positif pada kesehatan manusia yaitu antara lain: dapat menurunkan kadar kolesterol, membantu perkembangan syaraf pada bayi,
0,95 0,07
5,17
0,65 2,91
0,49 0,16
2,1 2,03
6,06
0,31 0,11
1,8 1,05
3,22
1 2
3 4
5 6
7
Linoleat Linolenat
Arakhidonat EPA
DHA K
a d
a r
a s
a m
ta k
l e
m a
k j
e n
u h
m a
je m
u k
Asam lemak tak jenuh majemuk
menyembuhkan dan mencegah penyakit kardiovaskuler Osman et al. 2001. Fungsi untuk spesiesnya sendiri asam lemak omega-3 ini termasuk asam lemak
esensial, dibutuhkan oleh tubuh antara lain untuk pembentukan membran, osmoregulasi, sintesis prostaglandin dan juga berperan aktif dalam sistem
imunitas Leger dan Sorgeloos 1992. Kekurangan asam lemak esensial dalam tubuh dapat menyebabkan
gangguan saraf
dan penglihatan
serta menghambat
pertumbuhan Almatsier 2000. Tingginya asam linoleat dapat menghambat laju biosintesis
DHA dari asam linolenat Connor et al. 1992 diacu dalam Prasastyane 2009. Asam linoleat dimanfaatkan dalam pembuatan kosmetik dan vitamin
Simopoulos 1991 diacu dalam Witjaksono 2005. Keong macan, kerang tahu dan kerang salju serta hewan perairan lainnya
memiliki kemampuan terbatas dalam proses elongasi dan desaturasi PUFA menjadi Highly Unsaturated Fatty Acid HUFA yaitu asam arakhidonat, EPA
dan DHA. Asam arakhidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat. Sedangkan EPA dan DHA dalam tubuh kerang hanya dapat dikonversi
dari asam α-linolenat. Desaturasi merupakan proses penambahan ikatan rangkap pada asam lemak dengan bantuan enzim, sedangkan elongasi merupakan
perpanjangan dua rantai karbon. Kandungan arakhidonat pada keong macan cukup tinggi dibandingkan dengan asam lemak lainnya, yaitu 5,17 dan 2,10
pada kerang tahu. Kandungan EPA dan DHA tertinggi terdapat pada kerang tahu yaitu,
sebesar 2,03 dan 6,06. Hasil berbeda dibandingkan dengan hasil penelitian Rusyadi 2006, dimana kandungan EPA dan DHA kerang pisau atau lorjuk
Solen spp. adalah 0,63 dan 1,70. Perbedaan nilai EPA dan DHA ini disebabkan oleh pergantian spesies, ketersediaan pakan, umur dan ukuran kerang.
EPA sangat penting dalam sistem reproduksi, kekebalan dan syaraf. Fungsi utama EPA adalah produksi prostaglandin yang berfungsi untuk meregulasi metabolisme
tubuh yakni kecepatan jantung, tekanan darah, pembekuan darah, kesuburan, pembuahan, meningkatkan fungsi kekebalan untuk regulasi peradangan dan
mendorong tubuh untuk melawan infeksi Muchtadi et al. 1993.
Sumber utama asam lemak omega-3 sebenarnya bukanlah kerang karena sintesa EPA dan DHA pada hewan tersebut sangat rendah. Kandungan EPA dan
DHA pada kerang tersebut diperoleh dari mikroorganisme yang menjadi pakan bagi kerang. Mikroorganisme utama yang menjadi produsen utama omega-3
adalah Daphnia, Chlorella, Synechoccus sp., Cryptomonas sp., Rhodomonas lacustris
, Scenedesmus dan Chlamydomonas sp., yang merupakan plankton. Tingginya kandungan EPA dan DHA pada plankton tersebut dapat meningkatkan
kandungan EPA dan DHA pada kerang Gluck et al. 1996. Suhu perairan yang rendah pun perairan subtropis dapat meningkatkan kandungan EPA dan DHA
pada kerang, plankton dan alga karena dapat meningkatkan daya larut oksigen yang akan mempercepat sintesis asam lemak dan proses enzim pada reaksi
desaturase Guderley et al.2007.
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
