Tabel 2 Hasil pengamatan karakteristik fisik cangkang, daging dan jeroan keong macan kerang tahu dan kerang salju.
Kerang Karakteristik
fisik Cangkang
Daging Jeroan
Keong macan
Warna Coklat gelap
dengan pola loreng Putih
gading dan berwarna
orange Coklat, hitam
Tekstur Keras
Kenyal Lunak dan mudah
hancur bila ditekan Kerang
tahu Warna
Putih dengan garis hitam di ujung
Putih Coklat kekuningan
Tekstur Keras
Kenyal Lunak dan mudah
hancur bila ditekan Kerang
salju Warna
Putih kehitaman Putih
gading Coklat kekuningan
Tekstur Keras
Kenyal Lunak dan mudah
hancur bila ditekan
Keong macan yang digunakan dalam penelitian ini memiliki warna cangkang coklat terang dengan pola loreng orange dan teksturnya keras, bagian
daging berwarna putih orange dan teksturnya kenyal, jeroan memiliki warna coklat hitam serta tekstur yang lunak dan mudah hancur bila ditekan. Sementara
itu, kerang tahu dan kerang salju memiliki karakteristik fisik yang hampir sama, dimana cangkang berwarana putih dengan tekstur yang keras, daging berwarna
putih dan tekstur yang kenyal serta memiliki jeroan yang berwarna coklat kekuningan dengan tekstur lunak dan mudah hancur bila ditekan.
Proses karakterisasi ini dilakukan guna mengetahui sifat dari bahan baku yang digunakan. Sifat bahan baku ini tidak terbatas pada sifat fisik saja, tetapi
juga sifat kimia. Hal ini dikarenakan sifat fisik maupun kimia dari bahan baku yang digunakan berbeda antara yang satu dengan yang lain. Karakteristik fisik
kerang yang digunakan dalam penelitian ini telah diamati dan dijelaskan di atas, sehingga perlu dilakukan pengukuran rendemen dan analisis kandungan gizi
kerang tersebut diatas dengan uji proksimat.
4.2 Rendemen
Rendemen merupakan presentase perbandingan antara berat bagian bahan yang dapat dimanfaatkan dengan berat total bahan. Nilai rendemen digunakan
untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk atau bahan. Semakin tinggi nilai
rendemennya, maka semakin tinggi pula nilai ekonomisnya sehingga pemanfaatannya dapat menjadi lebih efektif.
Perhitungan rendemen cangkang, daging dan jeroan keong macan, kerang tahu dan kerang salju dapat dilihat pada Lampiran 3. Nilai rendemen cangkang,
daging dan jeroan keong macan, kerang tahu, dan kerang salju dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Rendemen keong macan, kerang tahu dan kerang salju: daging, Jeroan, cangkang
Rendemen cangkang lebih dari setengah berat kerang yang digunakan, yaitu sebesar 61-67. Hal ini menunjukkan bahwa cangkang kerang sangat
potensial untuk dimanfaatkan. Cangkang kerang tersusun dari molekul-molekul kalsium dalam bentuk kalsium karbonat Suwignyo et al. 2005; Castro dan Huber
2007, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber kalsium setelah melalui proses pengolahan dan pemurnian terlebih dahulu. Proses pengolahan dan
pemurnian perlu dilakukan untuk menghilangkan pigmen-pigmen pada lapisan pertama cangkang gastropoda, yaitu pada lapisan periostrakum yang melindungi
lapisan kalsium karbonat di bawahnya. Kalsium karbonat terdapat pada 3 lapisan di bawah periostrakum, yaitu lapisan prismatik, lapisan lamella dan lapisan
hypostracum Suwignyo et al. 2005.
Rendemen isi cangkang daging dan jeroan kerang berkisar antara 31-39 yang terdiri dari 14-22 dari daging dan 11-24 dari jeroan. Menurut
Zaitsev 1969 diacu oleh Mathlubi 2006, umumnya rendemen cangkang
15,48 14,8
21,81 23,86
18,16 11,16
60,64 67,44
67,03
10 20
30 40
50 60
70 80
Keong Macan Kerang Tahu
Kerang Salju
Jenis kerang R
e n
d e
m e
n
moluska 53-65, daging 19-28 dan cairan dalamnya sebesar 9-25. Isi cangkang kerang juga berpotensi untuk dimanfaatkan dengan jumlah yang
berkisar antara 31-39. Pemanfaatannya bisa berupa dijadikan bahan pangan karena kerang mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi serta rasa yang lezat dan
mudah didapat. Sama seperti ikan dan hewan laut lainnya daging kerang mempunyai kandungan asam lemak omega-3 dan omega-6 yang bermanfaat bagi
perkembangan otak
dan untuk
pencegahan penyakit
jantung yaitu
docosahexaenoic acid
DHA dan
eiocasapentatonoic acid
EPA Natural Hub 2000.
4.3 Kandungan gizi
