Perbincangan terhadap asap sebagai agen penyebab kanker karsinogen dan perubahan gen mutagen semakin marak. Asap tidak hanya asap rokok,tetapi juga
asap pada daging ikan yang dipanggang,dibakar,atau diasap,dicurigai sebagai agen kanker yang berbahaya. Ada tiga kelompok senyawa utama yang diklaim sebagai
biang kerok kanker, yaitu kelompok senyawa piliciclic aromatic hydrocarbon PAH, N-nitroso compound NNC, dan heterocyclic aromatic amine HAA. Senyawa PAH
biasanya ditemukan pada ikan asap, NNC pada daging asap, dan HHA pada ikan dan
daging bakar atau panggang Adawyah,2007.
2.9. Asam Organik
Porter et al. 1965, mengemukakan bahwa asam organic dengan 1 sampai 10 atom karbon merupakan penyusun asap secara keseluruhan. Hanya asam beratom
karbon satu sampai empat saja yang banyak dijumpai pada fase uap dalam asap, sedang yang berantai 5 sampai 10 berada di fase partikel asap. Jadi asam-asam format,
asetat, propionate, butirat dan isobutirat terdapat pada fase uap asap; sedang asam- asam valerat, isovalerat, kaproat, heptilat, nonilat dan kaprat berada di fase partikel
asap. Menurut Tilgner et al. 1962 dalam Girard 1992, jumlah asam merupakan 40 dari destilat kondensat asap.
Asam asetat merupakan cairan jernih tak berwarna, dengan bau menyengat dan rasa asam yang tajam. Dalam larutan, asam asetat terionisasi lemah. Asam asetat
merupakan pelarut yang baik untuk senyawa organic, dapat bercampur dengan air, alcohol, gliserol, dan lemak. Tidak bereaksi dengan karbonat dan fosfat, titik didih
39
o
C, titik cair -8,5
o
C Ratna, 2008.
Larutan asam asetat dapat disterilkan dengan autoklaf, penyimpanan harus dalam botol yang tertutup rapat. Asam asetat mempunyai aktivitas antibakteri dan
pada konsentrasi 5 mempunyai efek bakterisidal. Asam asetat mampu menembus dinding sel dan secara efisien mampu menetralisir gradien pH transmembran.
Universitas Sumatera Utara
Dilaporkan bahwa senyawa ini efektif terhadap bakteri dari genus Haemophylus, Pseudomonas, Candida dan Trichomonas Ratna, 2008.
Efek antimikrobia asam organic lemah dihasilkan dari efek kombinasi dari molekul yang tidak terdisosiasi dan molekul yang terdisosiasi. Efek antimikrobia yang
diakibatkan oleh molekul yang tidak terdisosiasi secara langsung dapat mengasamkan sitoplasma, merusak tegangan permukaan membrane dan hilangnya transport aktif
makanan melalui membrane sehingga menyebabkan destabilisasi bermacam-macam fungsi dan struktur komponen sel. Efek antimikrobia asam organic lemah yang
diakibatkan oleh molekul yang terdisosiasi menghasilkan H
+
dan anion menyebabkan penurunan pH lingkungan hidupnya dan dapat kontak dengan dinding
sel bakteri, membrane sel, ruang periplasmik dan permukaan luar sitoplasma atau membrane sebelah dalam sel sehingga menyebabkan efek perusakan dari sel bakteri.
Pada pH lingkungan hidup yang sangat rendah, asam asetat dapat menyebabkan denaturasi enzim dan ketidakstabilan permeabilitas membrane sel bakteri sehingga
menghambat pertumbuhan dan menurunkan daya hidup sel bakteri Ratna, 2008.
2.10. Gas Cromatografy Mass Spectrometry GCMS
