2.2. Pengawetan
Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada bahan pangan sedemikian rupa, sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak.
Istilah awet merupakan pengertian relatif terhadap daya awet alamiah dalam kondisi yang normal. Bahan pangan dapat diawetkan dalam keadaan segar atau berupa bahan
olahan Imam,S.2008.
Menurut Boedihardjo dalam Imam 2008 tujuan para pembuat makanan mengawetkan produknya, antara lain karena daya tahan kebanyakan makanan
memang sangat terbatas dan mudah rusak perishable, dengan pengawetan makanan dapat disimpan lebih lama sehingga menguntungkan pedagang, beberapa zat pengawet
berfungsi sebagai penambah daya tarik makanan yang membuat konsumen ingin membelinya. Selain itu, fungsi pengawet yang terpenting adalah untuk menekan
pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga nilai gizi makanan.
2.3. Asap Cair Sebagai Pengawet Makanan
Asap cair liquid smoke merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan
yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya Darmadji, P. 2002. Sedangkan Asap cair menurut Girrard, 1992 cit Prananta, 2007
merupakan cairan kondensat uap asap hasil pirolisis kayu yang mengandung senyawa penyusun utama asam, fenol dan karbonil sebagai hasil degradasi termal komponen
selulosa, hemiselulosa dan lignin. Senyawa asam, fenol dan karbonil dalam asap cair tersebut memiliki kontribusi dalam memberikan sifat karakteristik aroma, warna dan
flavor dan juga sebagai antioksidan dan antimikroba.
Asap cair mengandung komponen-komponen yang bersifat bakteristatis dan bakterisidal yang dapat berperan sebagai bahan pengawet. Hal ini dapat terjadi jika
Universitas Sumatera Utara
asap mengendap pada permukaan atau meresap ke dalam bahan yang diasap. Senyawa yang sangat berperan sebagai antimikrobial adalah senyawa fenol dan asam asetat, dan
peranannya semakin meningkat apabila kedua senyawa tersebut ada besama-sama Darmadji, 1995.
Asap memiliki kemampuan untuk megawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Seperti yang dilaporkan Darmadji dan Triyudiana
2006 yang menyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13, karbonil 11,3 dan asam 10,2.
Selain fenol, senyawa aldehid, aseton dan keton juga memiliki daya bakteriostatik dan bakteriosidal pada produk asap. Girrard 1992 menyatakan bahwa
asap dalam bentuk cair berpengaruh terhadap keseluruhan jumlah asam dalam kondensat asap, yaitu mencapai 40 dengan 35 jenis asam. Kandungan asam yang
mudah menguap dalam asap akan menurunkan pH, sehingga dapat memperlambat
pertumbuhan mikroorganisme Buckle et al., 1987.
2.4. Pembuatan Asap Cair
Prinsip utama dalam pembuatan asap cair sebagai bahan pengawet adalah dengan mendestilasi asap yang dikeluarkan oleh bahan berkarbon dan diendapkan
dengan destilasi multi tahap untuk mengendapkan komponen larut. Untuk menghasilkan asap yang baik pada waktu pembakaran sebaiknya menggunakan jenis
kayu keras seperti kayu bakau, rasa mala, serbuk dan serutan kayu jati serta tempurung kelapa, sehingga diperoleh ikan asap yang baik Tranggono dkk, 1997.
Menurut Pakan 2005, alat pembuat asap cair dapat dibuat dari dua bahan drum yang dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat
pembakaran kayu ke drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap sehingga
Universitas Sumatera Utara
dihasilkan asap cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin diisi dengan air untuk membantu proses pendinginan asap.
Gambar. 2.1. Alat Untuk membuat Asap Cair.
Keterangan : 1.
Drum Pemanasan serbuk kayu 2.
Tutup yang dapat dibuka 3.
Pipa penghubung tempat mengalirnya asap 4.
Drum pendingin asap 5.
Pipa Spiral 6.
Saluran keluarnya asap cair 7.
Saluran pemasukan air 8.
Saluran pengeluaran air 9.
Penyangga
Asap cair diproduksi dengan cara pembakaran tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi konstituen polimer menjadi senyawa organic dengan
berat molekul rendah karena pengaruh panas yang meliputi reaksi oksidasi, polimerisasi, dan kondensasi Girrard, 1992. Media pendingin yang digunakan pada
kondensor adalah air yang dialirkan melalui pipa inlet yang keluar dari hasil pembakaran tidak sempurna kemudian dialirkan melewati kondensor dan
3
1 8
2 5
9 4
7 6
9
Universitas Sumatera Utara
dikondensasikan menjadi distilat asap Hanendoyo, 2005. Asap cair pertama kali diproduksi pada tahun 1980 oleh sebuah pabrik farmasi di Kansas City, dikembangkan
dengan metode distilasi kayu asap. Saat ini asap cair yang beredar di pasaran adalah asap cair yang telah dipisahkan dari komponen tar. Di dalam tar terkandung senyawa
Polisiklik Aromatik Hidrokarbon PAH yang karsinogenik terhadap manusia. Cara pemisahan komponen tar dari asap cair dilakukan dengan cara mengekstrak kondensat
hasil pirolisis dengan menggunakan pelarut antara lain gugus CO, propane, metana, etilen, methanol, air dan campuran dari satu atau lebih komponen tersebut Pszczola,
1995.
Pengasapan cair dilakukan dengan merendam produk pada asap yang sudah dicairkan melalui proses pirolisis. Proses selanjutnya yaitu pirolisa selulosa
menghasilkan senyawa asam asetat dan senyawa karbonil seperti asetaldehid, glikosal dan akreolin. Pirolisa lignin akan menghasilkan senyawa fenol, guaikol, siringol
bersama dengan homolog dan derivatnya Maga, 1988.
2.5. Kandungan Asap Cair
Kategori