4.4 Pembahasan
4.4.1 Analisa Kadar Protein Pada Jamur Tiram Putih
Kadar protein tertinggi diperoleh pada jamur tiram berusia 3 hari dan kadar protein terendah diperoleh pada jamur tiram berusia 5 hari. Dengan meningkatnya
kadar air, maka kecepatan reaksi hidrolisis protein oleh enzim yang kemungkinan dihasilkan oleh bakteri yang tumbuh pada jamur tiram juga semakin cepat. Oleh
karena itu beberapa protein akan mengalami proses hidrolisis. Proses hidrolisis akan mengakibatkan gugus N yang terdapat pada gugus samping akan terbebaskan. Bila
protein mengalami hidrolisis maka akan terbentuk peptida – peptida kecil. Selanjutnya peptida tersebut mengalami proses peruraian lebih lanjut membentuk asam amino
bebas. Protein
hidrolisis
Asam amino
Asam-asam amino tersebut kemudian dimetabolisme mula-mula mengalami proses deaminasi akan melapaskan NH
3
bebas. NH
3
dapat diubah menjadi nitrit oleh bakteri nitrifikasi sebagai sumber makanannya.
Asam amino
deaminasi
Amoniak COOH
COOH │
│ H
2
N – C – H
deaminasi
C = O + NH
3
↑ │
│ CH
3
CH
3
Asam amino
asam keto
amoniak Conn,
1976. Nitritasi adalah oksidasi amonia menjadi nitrit oleh bakteri nitrit. Proses ini dilakukan
oleh kelompok bakteri Nitrosomonas dan Nitrosococcus.
http:id.wikipedia.orgwikiBakteri_nitrifikasi
Universitas Sumatera Utara
Gugus keton akan mengalami metabolisme selanjutnya membentuk Asetil Co- A kemudian masuk ke dalam siklus Krebs siklus asam sitrat menghasilkan energi
untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya dan CO
2
, H
2
O sebagai hasil samping. Akibatnya kadar protein dalam analisa dengan metode kjeldahl semakin
menurun seiring bertambahnya usia jamur tersebut.
4.4.2 Analisa Kadar Lemak Pada Jamur Tiram Putih
Kadar lemak tertinggi diperoleh pada jamur tiram putih usia 5 hari sedangkan kadar lemak terendah diperoleh dari jamur tiram putih berusia 3 hari.
Struktu dinding sel organisme dibentuk oleh membrane lipid bilayer, dimana membrane ini terdiri dari lipoprotein dan beberapa protein lainnya. Analisis kimia
menunjukkan bahwa membrane sel terdiri atas 60 protein dan 40 lipid. Protein dalam membrane terutama stromatin, yaitu jenis protein yang bersifat elastis dan tidak
dapat larut. Adapun lipid yang membentuk membrane sel terdiri atas 65 fosfolipid, 25 kolesterol dan 10 lipid yang lain. Susunan kimia membrane ini ternyata tidak
selalu sama tetapi berbeda untuk sel-sel yang berbeda jenisnya. Membrane sel dibentuk oleh beberapa lapisan lipid di bagian tengah dan dilapisi oleh lapisan protein.
Di tengah-tengah lapisan lipid terdapat cairan yang memisahkan lapisan lipid. Bagian molekul lipid yang bersifat polar berikatan dengan molekul protein, sedangkan bagian
non polar berada di bagian dalam bersama cairan yang terdapat di lapisan tengah Poedjiadi,2006.
Gambar 4.1 Struktur Membran sel http:en.wikibooks.orgwikiFile:Membr2.jpg
Dalam hal ini, kemungkinan ketika jamur semakin tua, maka energi yang dibutuhkan untuk metabolime semakin kecil, dimana energi tersebut hanya digunakan
untuk pembentukan spora dan mempertahankan struktur sel dari jamur tersebut. Akibatnya, kelebihan dari Asetil Co-A yang terbentuk akan diubah kembali menjadi
Universitas Sumatera Utara
asam lemak melalui proses lipogenesis dan asam lemak tersebut akan disimpan pada dinding sel sebagai lipid bilayer. Sehingga kadar lemak dalam analisanya semakin
meningkat seiring bertambahnya usia jamur tersebut.
4.4.3 Analisa Kadar Karbohidrat Pada Jamur Tiram Putih
Kategori