dan alkohol berantai panjang. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah yang ditemui pada tumbuhan dan hewan Winarno, 1992.
Lemak yang berasal dari tumbuhan terdapat di dalam biji tanaman. Lemak digunakan untuk proses perkecambahan sebagai sumber energi sebelum
fotosintesis berlangsung. Fotosintesis tidak dapat berlangsung hingga tumbuhan dalam bentuk kecambah. Sebelum itu, pertumbuhan tanaman didukung oleh
cadangan energi yang ada pada biji Lawson, 1985. Lemak merupakan bahan berbentuk padat pada suhu kamar hal ini
disebabkan tingginya kandungan asam lemak jenuh yang secara struktur tidak mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi
contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. Sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu kamar, hal ini
disebabkan rendahnya kandungan asam lemaktak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur
yang rendah Winarno, 1982.
2.5 Minyak Goreng
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan, misalnya keripik kentang, kacang dan dough nut yang banyak dikonsumsi di
restoran dan hotel Ketaren, 1986. Bahan pangan yang digoreng merupakan sebagian besar dari menu
manusia. Kurang lebih 290 juta lemak dan minyak di konsumsi tiap tahun untuk kripik kentang saja. Banyak jumlah permintaan akan bahan pangan digoreng,
Universitas Sumatera Utara
merupakan suatu bukti yang nyata mengenai betapa besar jumlah bahan pangan digoreng yang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat umur
Ketaren, 1986. Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah
rasa gurih, menambah nilai gizi, dan kalori dalam bahan pangan Ketaren, 1986.
Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti
Kelapa Sawit
Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Minyak Inti Sawit
Asam Kaprilat -
3 – 4 Asam Kaproat
- 3 -7
Asam Laurat -
46- 52 Asam Miristat
1,1 – 2,5 14 – 17
Asam Palmitat 40 – 46
6,5- 9 Asam Stearat
3,6 – 4,7 1- 2,5
Asam Oleat 39 – 45
13-19 Asam Linoleat
7 – 11 0,5-2
Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih,tetapi didalam minyak dari jenis tertentu juga hanya terdapat lebih kurang 500-700 ppm,
kandungan tokoferol berfariasi, tergantung pada penanganan selama produksi Ketaren, 1986.
Perbandingan nilai sifat fisika dan kimia dari minyak kelapa sawit dan bungkil kelapa sawit adalah:
Tabel 2. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Sifat Minyak sawit
Minyak inti sawit
Bobot jenis pada suhu kamar 0,900
0,900-0,913 Indeks bias D 40
o
C 1,4565-1,4585
1,495-1,415 Bilangan iod
48-56 14-20
Bilangan penyabunan 196-205
244-254
Universitas Sumatera Utara
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak gliserida tidak berwarna. Warna
orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak Ketaren, 1986.
Tabel 3. Persentase Kandungan Bahan Yang Dapat merusak Kualitas Minyak
Kelapa Sawit
Bahan Sangat
Rendah Rendah
Sedang Tinggi
Asam lemak bebas
Lebih kecil dari 2,0
2,0-2,7 2,8-3,7
3,8-5,0 Kadar air
Lebih kecil dari 0,1
0,1-0,19 0,2-0,39
0,4-0,6 Kadar
kotoran Lebih kecil
dari 0,005 0,005-0,010
0,0010-0,025 0,026-0,050
Adapun parameter persyaratan mutu minyak goreng adalah:
Tabel 4. Syarat Mutu Minyak GorengMenurut SNI 01-3741-2002.
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1 Keadaan
1.1 Bau Normal
Normal 1.2 Rasa
Normal Normal
1.3 Warna Putih, kuning pucat sampai
kuning 2
Kadar Air bb
Mask 0,1 Maks 0,3
3 Bilangan asam
mg KOHg Maks 0,6
Maks 2 4
Asam linolenat C 18:3 dalam komposisi asam
lemak minyak Maks 2
Maks 2 5
Cemaran Logam 5.1 Timbal Pb
mgkg Maks 0,1
Maks 0,1 5.2 Timah sn
mgkg Maks 40,0250
Maks 40,0250
5.3 Raksa Hg mgkg
Maks 0,05 Maks
Universitas Sumatera Utara
0,05 5.4 Tembaga Cu
mgkg Maks 0,1
Maks 0,1 6
Cemaran arsen As mgkg
Maks 0,1 Maks 0,1
7 Minyak pelikan
Negatif Negatif
Dalam kemasan kaleng Minyak pelican adalah minyak mineral dan tidak bisa disabunkan
2.6 Pembuatan Minyak Goreng Kelapa Sawit
