Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Jagung (Zea mays L.) Berdasarkan Standar Nasional Indonesia

1

PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK JAGUNG (Zea mays L.) BERDASARKAN STANDAR NASIONAL INDONESIA

TUGAS AKHIR

OLEH: SAMIRA SALIM

NIM 092410016

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

3

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik.

Tugas Akhir ini berjudul “Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Jagung (Zea mays L.) Berdasarkan Standar Nasional Indonesia”. Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan untuk menyelesaikan pendidikan program Diploma III Analis Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan. Tugas Akhir ini disusun berdasarkan apa yang penulis lakukan pada praktek kerja lapangan di Balai Pengujian Dan Sertifikasi Mutu Barang di Medan.

Dalam menyusun Tugas Akhir ini penulis banyak mendapat bantuan, dan bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu Pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak Drs. Syahrial Yoenoes, S.U., Apt., selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing dan memberikan nasehat serta perhatiannya hingga selesainya Tugas Akhir ini.

4

5. Ibu Ir. Novira Dwi Santy Artsiwi beserta Koordinator dan Staf Laboratorium Unit Pelayanan Teknis Daerah Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (UPTD.BPSMB) Medan.

6. Seluruh teman-teman kuliah angkatan 2009 yang tidak bisa disebutkan satu persatu, namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka.

Terakhir dan teristimewa, penulis megucapkan terima kasih yang sebesar- Besarnya kepada Ayahanda Salim Aziz dan Ibunda Nabila yang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan penuh kasih sayang dan cinta dari kecil hingga saat ini memberikan motivasi dan restu serta materi yang tak ternilai harganya dengan apapun.

Dalam menulis Tugas akhir ini penulis menyadari bahwa tulisan ini tidak luput kekurangan dan kelemahan. Harapan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk penulis demi kesempurnaan nya. Akhir kata, penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, November 2012

Penulis

Samira Salim NIM 092410016

Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Jagung (Zea mays ) Berdasarkan Standar Nasional Indonesia

5 ABSTRAK

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu

terpenting, selai olahan untuk minyak goreng, tepung maizena, ethanol, asam organic, makanan kecil dan industri pakan ternak. Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam asam lemak. Komponen utama penyusun minyak ialah asam lemak. Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan.

Penentuan kadar asam lemak bebas ini dilakukan menggunakan metode titrasi sesuai dengan Standarisasi Nasional Indonesia 01-3394-1998 di UPTD. Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Medan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak jagung yang diperiksa mengandung kadar asam lemak bebas rata- rata 0,1432%, hasil ini belum melewati batas maksimum yang ditetapkan oleh Standarisasi Nasional Indonesia. Batas kadar maksimum asam lemak bebas adalah 0, 20%.

6 DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

ABSTRAK ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 3

1.3 Manfaat ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Jagung ... 4

2.2 Klasifikasi dan Morfologi Jagung ... 4

2.2.1 Klasifikasi Tanaman Jagung ... 4

2.2.2 Morfologi Tanaman Jagung ... 5

2.3 Ekologi Tanaman Jagung ... 6

2.4 Kandungan Kimia Minyak Jagung ... 6

2.5 Sifat Fisika-Kimia Minyak Jagung ... 7

2.5.1 Daya Guna dan Nilai Gizi Minyak Jagung ... 8

7

2.6 Asam Lemak ... 9

2.6.1 Asam Lemak Bebas ... 9

2.6.2 Pengaruh Asam Lemak Bebas Pada Mutu Minyak Jagung ... 10

2.7 Minyak dan Lemak ... 11

2.7.1 Minyak ... 11

2.7.2 Lemak ... 11

2.8 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minyak Jagung Berdasarkan SNI 01-3394-1998 ... 13

BAB III METODOLOGI ... ... 14

3.1 Tempat Pengujian ... 14

3.2 Alat dan Bahan ... 14

3.2.1 Alat ... 14

3.2.2 Bahan ... 14

3.3 Prosedur ... 14

3.3.1 Pembuatan Pereaksi ... 14

3.3.2 Standarisasi NaOH ... 15

3.3.3 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas ... 15

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 17

4.1 Hasil ... 17

4.2 Pembahasan ... 17

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 19

5.1 Kesimpulan ... 19

8

DAFTAR PUSTAKA ... 20 LAMPIRAN ... 21

9

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1 Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung ... 7 Tabel 2 Sifat Fisika Minyak Jagung ... 7 Tabel 3 Sifat Kimia Minyak Jagung ... 8 Tabel 4 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minyak Jagung

Berdasarkan SNI 01-3394-1998 ... 13 Tabel 5 Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada

Minyak Jagung ... 17 Tabel 6 Hasil Standarisasi NaOH ... 21

10

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Hasil dan Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N ... 21 Lampiran 2 Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas

5 ABSTRAK

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu

terpenting, selai olahan untuk minyak goreng, tepung maizena, ethanol, asam organic, makanan kecil dan industri pakan ternak. Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam asam lemak. Komponen utama penyusun minyak ialah asam lemak. Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan.

Penentuan kadar asam lemak bebas ini dilakukan menggunakan metode titrasi sesuai dengan Standarisasi Nasional Indonesia 01-3394-1998 di UPTD. Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Medan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak jagung yang diperiksa mengandung kadar asam lemak bebas rata- rata 0,1432%, hasil ini belum melewati batas maksimum yang ditetapkan oleh Standarisasi Nasional Indonesia. Batas kadar maksimum asam lemak bebas adalah 0, 20%.

11 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Penduduk di Indonesia, Amerika Tengah dan Selatan jagung di gunakan sebagai makanan pokok selain itu jagung juga di gunakan sebagai pakan ternak, di ambil minyaknya dan akhir akhir ini di gunakan sebagai bahan Bio Etanol (Ketaren, 1986).

Jagung merupakan bahan dasar / bahan olahan untuk minyak goreng, tepung maizena, ethanol, asam organic, makanan kecil dan industri pakan ternak. Pakan ternak untuk unggas membutuhkan jagung sebagai komponen utama sebanyak 51,4% (Adisurwanto, 2000).

Jagung sebagai bahan makanan, mengandung nilai gizi yang cukup tinggi jika dibanding dengan pangan lainnya, terutama jagung kuning yang banyak mengandung vitamin A (Ketaren, 1986).

Hasil analisis menunjukkan kandungan protein pada jagung biji sebesar 8,6-9,4 persen. Kandungan protein ini lebih tinggi lagi (11-15 persen ) pada jagung hibrida yang di pupuk dengan nitrogen (Adisurwanto, 2000).

Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 persen, sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak, seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak yang

12

menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (Somaatmadja, 1993).

Sebagian asam lemak tidak bergabung dengan molekul gliserol pada minyak atau lemak yang dikenal dengan Asam Lemak Bebas. Lemak dan minyak yang telah dimurnikan yang siap untuk dikonsumsi memiliki asam lemak bebas < 0,05%. Asam lemak bebas merupakan kandungan dari lemak yang menjadi salah satu indikator kualitas lemak. Asam lemak bebas mampu menggambarkan proses deodorasi. Jika minyak yang dihasilkan tidak memiliki mutu baik, hal ini dapat disebabkan oleh kebocoran pada pipa udara ketika proses deodorasi (Lawson, 1985).

Pada umumnya konsumen menginginkan minyak jagung yang mengandung asam lemak bebas yang rendah. Maka penulis tertarik untuk mengambil judul tugas akhir “Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Berdasarkan Standar Nasional Indonesia 01-3394-1998”. Adapun pengujian ini dilakukan penulis melakukan praktek kerja lapangan di Balai Pengujian Dan Sertifikasi Mutu Barang.

13 1.2 Tujuan

Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak jagung yang diproduksi oleh Perusahaan Carrefour.

1.3 Manfaat

Diharapkan melalui penelitian ini diketahui bahwa asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak jagung produksi Perusahaan Carrefour memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia dan produk tersebut layak untuk dikonsumsi oleh konsumen.

14 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jagung

Jagung (Zea mays L) merupakan salah satu

terpenting, selain da

Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai bulir, dikenal dengan istila (dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan yang dipakai sebagai bahan baku pembuata

2.2 Klasifikasi dan Morfologi Jagung 2.2 2.2.1 Klasifikasi Jagung

Kerajaan : Plantae

Divisio : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Poales

Familia : Poaceae Genus : Zea

15 2.2.2 Morfologi Tanaman Jagung

Morfologi tanaman jagung meliputi akar, batang jagung, daun,bunga tongkol. Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman.

Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu, namun tidak seperti padi atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset.

Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya memanjang. Antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. Stomata pada daun jagung berbentuk halter, yang khas dimiliki familia Poaceae.

Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae, yang disebut floret. Pada jagung, dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma).

Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina. Buah Jagung siap panen Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif, dan disebut sebagai varietas prolific (Amang, 1993).

16 2.3 Ekologi Tanaman Jagung

Jagung berasal dari daerah tropis, tetapi karena banyak tipe-tipe

jagung dengan variasi sifat – sifat yang dipunyainya dan sifat adaptasi yan tinggi, maka jagung dapat menyebar luas dan dapat hidup baik di berbagai macam iklim. Di Indonesia jagung kebanyakan ditanam di dataran rendah baik

di tegalan sawah tadah hujan maupun sawah irigasi ,sebagian juga terdapat di daerah pegunungan pada ketinggian 1000 - 1800 m diatas permukaan laut.jagung tidak membutuhkan persyaratan tanah yang khusus karena tanaman ini dapat tumbuh hampir di semua jenis tanah.daerah penanaman jagung harus mendapat sinar matahari yang cukup dan tidak terlindung oleh pohon dan bangunan, dan suhu optimum adalah sekitar 23oC – 27oC. Kelebihan atau kekurangan hujan dan kelembapan merupakan faktor penghambat (Somaatmadja, 1993).

2.4 Kandungan Kimia Minyak Jagung

Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asamasam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6%, sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak, seperti abu, air, zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (Ketaren, 1986).

Jumlah asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13 persen. Golongan asam lemak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung adalah: asam palmitat dan asam stearat. Golongan asam lemak tidak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung berjumlah sekitar 86 persen yang terdiri dari: asam oleat dan asam linoleat. Protein jagung miskin akan lisin dan tripthofan

17

sehingga dapat menimbulkan penyakit pelagra pada orang yang memakannya hanya bersumber dari jagung. Dengan mencampur jagung dengan makanan lainnya yang mengandung lisin dan tripthofan penyakit tersebut dapat dicegah (Ketaren, 1986).

Tabel 1. Komposisi Asam Lemak dalam Minyak Jagung Jenis asam lemak Jumlah (%)

Miristat 0,1

Palmitat 8,1

Stearat 4,9

Oleat 30,1

Linoleat 56,8

2.5 Sifat Fisika-Kimia Minyak Jagung

Menurut Ketaren (1986) sifat fisika minyak jagung adalah sebagai berikut: Tabel 2. Sifat fisika Minyak Jagung

Sifat Nilai

Berat jenis 0,918 – 0,925

Titik lebur 26 – 34oC

Titik didih 272oC

Indeks bias 1,4567 – 1,4569 (25oC)

Kemurnian 98,06%

18 Tabel 3. Sifat Kimia Minyak Jagung

Sifat Nilai

Bilangan asam 0,040 – 0,100

Bilangan penyabunan 189 – 191

Bilangan Iodium 125 – 128

Bilangan Hehner 93 – 96

Minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Kekentalan minyak jagung hampir sama dengan minyak-minyak nabati lainnya yaitu 58 sentipois pada suhu 25 C. Minyak jagung larut dalam etanol.isopropil alkohol dan furfural, sedangkan nilai transmisinya sekitar 280 - 290. Umumnya pengujian sifat fisika dan kimia pada minyak jagung digunakan untuk mengetahui jenis dan mutu dari minyak jagung (Ketaren, 1986). 2.5.1 Daya Guna dan Nilai Gizi

Minyak jagung kaya akan kalori yaitu sekitar 250 kalori per ons. Minyak jagung merupakan minyak goreng yang stabil (tahan terhadap ketengikan) karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak. Dalam minyak jagung terdapat sitosterol yang fungsinya sama dengan kholesterol pada lemak hewan, yaitu dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah karena adanya ion Ca++ . Adanya asam – asam lemak esensial itu dapat mengurangi pembentukan kompleks Ca dengan sitosterol, sehingga minyak jagung jauh lebih baik bila dibandingkan dengan sumber minyak yang lain, apabila dibandingkan dengan lemak yang berasal dari hewan.

19 2.5.2 Winterisasi Minyak Jagung

Winterisasi dilakukan dengan mendinginkan lemak sampai pada suhu 5oC sehingga terbentuk kristal lemak yang kemudian disaring. Proses ini bertujuan agar minyak tetap berbentuk cair pada suhu rendah. Asam lemak dan gliserida – gliserida dengan titik cair tinggi akan mengkristal dan membentuk masa berkabut. Beberapa bahan pangan yang terbuat dari lemak atau yang mengandung lemak antara lain mentega, margarin, shortening, lard, minyak salad, dan bahan pangan yang digoreng dengan minyak (Winarno, 1977).

2.6 Asam Lemak

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang. Asam lemak juga asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis ester terutama gliserol dan kolestrol. Asam lemak yang terdapat di alam biasanya mengandung atom karbon genap dan merupakan derivat berantai lurus. Rantai dapat jenuh (tidak mengandung ikatan rangkap) atau tidak jenuh (mengandung satu atau lebih ikatan rangkap) (Poedjiadi, 2006).

2.6.1 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan

oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi (Ketaren, 1986).

20

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya, terurainya asam-asam lemak disertai dengan hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

Asam lemak bebas sendiri merupakan asam-asam lemak yang terdiri dari oleat, linoleat, stearat. Yang tidak berikatan dengan molekul gliserin. Asam lemak bebas adalah hasil reaksi antara lemak dan air baik dalam temperatur pemanasan maupun tanpa pemanasan (Lawson, 1985).

2.6.2 Pengaruh Asam Lemak Bebas Pada Mutu Minyak Jagung Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih 1%, jika dicicipi

akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat lagi. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap dengan jumlah atom lebih besar dari 14.

Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8 dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak (Ketaren, 1986).

21 2.7 Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak merupakan satu dari tiga kelas utama penyusun bahan makanan selain karbohidrat dan protein.Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasarkan titik lelehnya. Titik leleh minyak dan lemak bergantung pada strukturnya, biasanya titik leleh meningkat karena bertambahnya jumlah atom karbon, banyaknya ikatan rangkap dua karbon dalam komponen asam lemak juga berpengaruh, trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperi asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak. Trigliserida yang kaya akan asam lemak jenuh, seperti asam stearat dan palmitat biasanya adalah lemak (Theodore, 1983). 2.7.1 Minyak

Minyak merupakan bahan cair dalam suhu kamar yang disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tak jenuh, yang memiliki ikatan rangkap satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah. Minyak mengandung trigliserida (Winarno, 1997).

2.7.2 Lemak

Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar.Lemak mengandung asam lemak jenuh yang tinggi ,tidak memiliki ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat (Winarno, 1997).

Lemak adalah komponen paling penting dari bagian komponen organik yangdikenal sebagai lipida. Lipida tidak hanya mengandung lemak tetapi mengandung lilin dan beberapa bahan lain yang bermacam-macam. Lilin adalah

22

lapisan pelindung alami yang merupakan ester dari asam lemak berantai panjang dan alkohol berantai panjang. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah yang ditemui pada tumbuhan dan hewan (Theodore, 1983).

Lemak yang berasal dari tumbuhan terdapat di dalam biji tanaman. Lemak digunakan untuk proses perkecambahan sebagai sumber energi sebelum fotosintesis berlangsung.Fotosintesis tidak dapat berlangsung hingga tumbuhan dalam bentuk kecambah. Sebelum itu,pertumbuhan tanaman didukung oleh cadangan energi yang ada pada biji (Kelter, 2003).

2.8 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minyak Jagung Berdasarkan SNI 01-3394-1998

Tabel 4. Spesifikasi Persyaratan Mutu

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan Warna Bau dan rasa

- -

kuning Normal

2. Air dan kotoran, b/b % Maks. 0,20

3. Asam lemak bebas (Asam oleat) b/b

% Maks. 0,2

4. Bilangan Peroksida Meg O2/kg Maks. 10

5. Bilangan Iod g Iod/100g 103-28

6. Bahan tambahan makanan

Antioksidan Sesuai dengan SNI

01-0222-1995 7. Cemaran logam

Timbal (Pb) Besi (Fe) Seng (Zn) Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 0,1 Maks. 1,5 Maks. 40,0 Maks. 0,05

23 BAB III METODOLOGI 3.1 Tempat Pengujian

Pengujian penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak jagung di UPTD Balai Pengujian Sertifikasi Mutu Barang Jalan STM No. 1, dilakukan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia 01-3394-1998.

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat

Alat yang digunakan adalah Erlenmeyer 250 ml, gelas ukur 50 ml, penangas air atau pemanas dengan pengatur suhu, buret dengan skala pembacaan 0,05 ml sampai 0,1 ml, neraca analitik dengan ketelitian 0,1 mg, dan desikator. 3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan adalah minyak kedelai, NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi, alkohol 95%, indikator fenolftalein 1%, dan air suling.

3.3 Prosedur

3.3.1 Pembuatan Pereaksi

a. Larutan Alkohol 95% netral

Alkohol 95% dimasukkan kedalam Erlenmeyer sebanyak yang diperlukan, ditetesi dengan beberapa tetes indikator fenolftalein kemudian ditetesi dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda. b. Indikator Fenolftalein (PP) 0,5%

24 c. Larutan NaOH 0,1 N

Pembuatan Larutan NaOH 0,1 N

100 gr NaOH dilarutkan dalam air suling bebas CO2 sebanyak 100 ml. 3.3.2 Standarisasi NaOH 0,1 N

Kalium Hidrogen Ftalat dikeringkan dalam oven pada suhu sekitar 120oC selama 2 jam, kemudian dimasukkan dalam desikator sampai dingin. Ditimbang 0,4±0,02 gram ke dalam erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 50 ml air suling dan beberapa tetes larutan indikator fenolftalein. Dipanaskan di atas penangas air sambil digoyang-goyang sampai larut semua. Lalu dititrasi dengan larutan titran hingga timbul warna merah muda (merah jambu) yang stabil.

dengan:

W : Berat Kalium Hidrogen Ftalat (g)

V : Volume larutan titar yang digunakan (ml) 204,2 : Berat equivalen Kalium Hidrogen Ftalat

3.3.3 Penentuan Asam Lemak Bebas Berdasarkan SNI 01-3394-1998

Penentuan asam lemak bebas berdasarkan SNI 01-3394-1998 adalah ditimbang dengan seksama 2 g – 5 g contoh ke dalam Erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 50 ml Etanol 95% netral, ditambahkan 3 tetes – 5 tetes indikator PP dan titer dengan larutan standar NaOH 0,1 N sambil digoyang-goyang hingga mencapai titik akhir titrasi yang ditandai dengan perubahan warna merah muda.

204,2 x V

1000 x W NaOH

25

(tidak berubah selama 15 detik), catat penggunaan ml larutan titrasi, lakukan penetapan duplo.

Rumus Perhitungan

Persentase asam lemak dihitung sebagai asam oleat berdasarkan rumus dibawah ini.

W V x N x 0 , 27 Bebas Lemak Asam

% =

Dengan:

V : volume larutan titar yang digunakan N : normalitas larutan titrasi

W : berat contoh uji (g)

26 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil

Hasil pemeriksaan mutu sampel minyak yang dilaksanakan di Laboratium Nabati dan Rempah-rempah Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Medan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 5. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Jagung No.

Perlakuan

Berat Sampel (gram)

Volume Titrasi (ml)

Asam Lemak Bebas (%)

Rata-rata (%)

1. Perlakuan I 2,05 0,1 0,1446 0,1432%

2. Perlakuan II 2,09 0,1 0,1418

Perhitungan: lampiran 2 4.2 Pembahasan

Dari tabel 4 di atas dapat dilihat bahwa hasil rata-rata penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak jagung dari dua kali perlakuan adalah 0,1432%, hasil tersebut memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia yaitu maksimal 0,20%. Hal ini menunjukkan bahwa minyak jagung memiliki mutu yang baik.

Menurut Theodore (1983), asam lemak bebas merupakan kandungan dari lemak yang menjadi salah satu indikator kualitas minyak. Asam lemak bebas mampu menggambarkan proses deodorasi. Jika minyak yang dihasilkan tidak memilki mutu yang baik, hal ini dapat disebabkan oleh kebocoran pada pipa udara ketika proses deodorasi.

27

Berdasarkan literatur diatas salah satu parameter mutu minyak jagung adalah kandungan asam lemak bebas. Karena semakin tinggi asam lemak bebas menyebabkan minyak berbau tengik dan menurunkan mutu minyak jagung.

Dalam proses pengolahan minyak jagung harus dilakukan dengan tepat agar tidak terjadi peningkatan jumlah asam lemak bebas. Peningkatan asam lemak bebas dapat disebabkan oleh dalam pemilihan jagung dan pengolahannya. Sehingga proses hidrolisis dan oksidasi senyawa kimianya belum terbentuk secara sempurna. Memungkinkan untuk penyimpanan dalam jangka waktu yang lama kadar asam lemak bebas akan dapat meningkat.

28 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kadar asam lemak bebas pada minyak jagung yang diproduksi oleh Perusahaan Carrefour adalah 0,1432%, dan kadar asam lemak bebas memenuhi syarat SNI 01-3394-1998.

5.2 Saran

Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melakukan penelitian tentang pengujian mutu pada minyak lainnya, agar kualitas minyak lainnya tetap terjamin.

29

DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto, T. (2000). Meningkatkan Produksi Jagung. Jakarta: PT Penebar Swadaya. Halaman 14.

Amang, B. (1993). Ekonomi Perberasan Jagung dan Minyak Sawit di Indonesia. Jakarta: PT Dharma Karsa Utama. Halaman 41.

Anonim. (1998). Cara Uji Minyak dan Lemak SNI 01-3394-1998. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Halaman 10 - 12.

Anonim. (1998). Minyak Jagung Sebagai Minyak Makan SNI-01-3394-1998. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Halaman 2 - 3.

Ketaren, S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Halaman 68 - 69, 259 - 262.

Lawson, H.W. (1985). Standards For Fats and Oils. Amerika: The AVI Publishing Company. Halaman 45.

Poedjiadi, A. (2006). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI. Halaman 53 - 58.

Sudarmadji, S. (1996). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Halaman 96.

Somaatmadja, S. (1993). Proses Sumber Daya Nabati Asia Tenggara Kacang-kacangan. Jakarta: Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Halaman 44 - 47. Theodore, J.W. (1983). Food Oils and Their Uses. Edisi Kedua. Amerika: The

AVI Publishing Company. Halaman 95.

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. Halaman 84 - 85.

30 Lampiran 1

Hasil dan Perhitungan Standarisasi NaOH Tabel 6. Hasil Standarisasi NaOH 0,1N

No. Perlakuan Berat Kalium Hidrogenftalat (gram) Volume Titrasi (ml) Normalitas NaOH (N) Rata-Rata (N) 1. Perlakuan I 0, 4055 17,8 0, 1115

2. Perlakuan II 0, 4036 18,3 0, 1080 0, 1098 3. Perlakuan III 0, 4094 18,2 0, 1101

Perhitungan: Perlakuan I 2 , 204 8 , 17 1000 4055 , 0 x x N =

3634,76 5 , 405 =

=0,1115N Perlakuan II 2 , 204 3 , 18 1000 4036 , 0 x x N = 86 , 3736 6 , 403 = N 1080 , 0 =

31 Perlakuan III 2 , 204 2 , 18 1000 4094 , 0 x x N = 44 , 3716 4 , 409 = N 1101 , 0 = 3 0,1101N 0,1080N 0,1115N rata

Rata− = + +

3 3296 , 0 = N 1098 , 0 =

32 Lampiran 2

Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai 1. Perlakuan I

Kadar Asam Lemak Bebas (%) =

= 0.1446 %

2. Perlakuan II

Kadar Asam Lemak Bebas (%) =

= 0.1418 %

3. Kadar Asam Lemak Bebas rata-rata =

27

Berdasarkan literatur diatas salah satu parameter mutu minyak jagung adalah kandungan asam lemak bebas. Karena semakin tinggi asam lemak bebas menyebabkan minyak berbau tengik dan menurunkan mutu minyak jagung.

Dalam proses pengolahan minyak jagung harus dilakukan dengan tepat agar tidak terjadi peningkatan jumlah asam lemak bebas. Peningkatan asam lemak bebas dapat disebabkan oleh dalam pemilihan jagung dan pengolahannya. Sehingga proses hidrolisis dan oksidasi senyawa kimianya belum terbentuk secara sempurna. Memungkinkan untuk penyimpanan dalam jangka waktu yang lama kadar asam lemak bebas akan dapat meningkat.

28 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kadar asam lemak bebas pada minyak jagung yang diproduksi oleh Perusahaan Carrefour adalah 0,1432%, dan kadar asam lemak bebas memenuhi syarat SNI 01-3394-1998.

5.2 Saran

Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melakukan penelitian tentang pengujian mutu pada minyak lainnya, agar kualitas minyak lainnya tetap terjamin.

29

DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto, T. (2000). Meningkatkan Produksi Jagung. Jakarta: PT Penebar Swadaya. Halaman 14.

Amang, B. (1993). Ekonomi Perberasan Jagung dan Minyak Sawit di Indonesia. Jakarta: PT Dharma Karsa Utama. Halaman 41.

Anonim. (1998). Cara Uji Minyak dan Lemak SNI 01-3394-1998. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Halaman 10 - 12.

Anonim. (1998). Minyak Jagung Sebagai Minyak Makan SNI-01-3394-1998. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Halaman 2 - 3.

Ketaren, S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Halaman 68 - 69, 259 - 262.

Lawson, H.W. (1985). Standards For Fats and Oils. Amerika: The AVI Publishing Company. Halaman 45.

Poedjiadi, A. (2006). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI. Halaman 53 - 58.

Sudarmadji, S. (1996). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Halaman 96.

Somaatmadja, S. (1993). Proses Sumber Daya Nabati Asia Tenggara Kacang-kacangan. Jakarta: Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Halaman 44 - 47. Theodore, J.W. (1983). Food Oils and Their Uses. Edisi Kedua. Amerika: The

AVI Publishing Company. Halaman 95.

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. Halaman 84 - 85.

30 Lampiran 1

Hasil dan Perhitungan Standarisasi NaOH Tabel 6. Hasil Standarisasi NaOH 0,1N

No. Perlakuan Berat Kalium Hidrogenftalat (gram) Volume Titrasi (ml) Normalitas NaOH (N) Rata-Rata (N) 1. Perlakuan I 0, 4055 17,8 0, 1115

2. Perlakuan II 0, 4036 18,3 0, 1080 0, 1098 3. Perlakuan III 0, 4094 18,2 0, 1101

Perhitungan: Perlakuan I 2 , 204 8 , 17 1000 4055 , 0 x x N =

3634,76 5 , 405 =

=0,1115N Perlakuan II 2 , 204 3 , 18 1000 4036 , 0 x x N = 86 , 3736 6 , 403 = N 1080 , 0 =

31 Perlakuan III 2 , 204 2 , 18 1000 4094 , 0 x x N = 44 , 3716 4 , 409 = N 1101 , 0 = 3 0,1101N 0,1080N 0,1115N rata

Rata− = + +

3 3296 , 0 = N 1098 , 0 =

32 Lampiran 2

Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai 1. Perlakuan I

Kadar Asam Lemak Bebas (%) =

= 0.1446 %

2. Perlakuan II

Kadar Asam Lemak Bebas (%) =

= 0.1418 %

3. Kadar Asam Lemak Bebas rata-rata =