Ekstraksi Lemak dan Minyak Perubahan Kimia dalam Lemak dan Minyak Pengaruh Mie Instant Bagi Kesehatan

2.5 Ekstraksi Lemak dan Minyak

Ekstraksi adalah suatu cara yang digunakan untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Ekstraksi dengan pelarut Lemak dan minyak atau lipid pada umumnya tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam bahan pelarut organik. Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipid adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Sudarmadji, 1989. Penetapan minyak atau lemak dapat dilakukan dengan mengekstraksi bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Proses ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut eter atau pelarut minyak lainnya. Setelah contoh uji bebas air dan dihancurkan dengan cara digiling Sudarmadji, 1989. Kadar air yang tinggi dalam bahan menyebabkan lipid sukar diekstraksi dengan pelarut nonpolar eter karena bahan pelarut sukar masuk ke dalam jaringan yang basah dan menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh dengan air sehingga kurang efisien untuk ekstraksi. Pemanasan bahan yang terlalu tinggi untuk menghilangkan sebagian air juga tidak baik untuk proses ekstraksi lipid karena sebagian lipid akan terikat dengan protein dan karbohidrat yang ada dalam bahan sehingga menjadi sukar untuk diekstraksi Sudarmadji, 1989. Universitas Sumatera Utara 2.6 Sebab-Sebab Kerusakan Lemak 2.6.1 Penyerapan Bau Tainting Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak yang ada dalam bungkusan menjadi rusak Winarno, 1984.

2.6.2 Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih rendah dari 10. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah lebih kecil dari C 14 seperti minyak kelapa sawit dan minyak kelapa Winarno, 1984.

2.6.3 Oksidasi dan Ketengikan

Reaksi Oksidasi Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas. Reaksi oksidasi ini dapat juga berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak Winarno, 1984. Universitas Sumatera Utara Pencegahan Ketengikan Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap dikonsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan berkadar lemak rendah. Sebagai contoh ialah biskuit yang terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega putih akan menghasilkan bau yang tidak enak pada penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar lemaknya lebih kecil dari 1 Winarno, 1984. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel Winarno, 1984.

2.7 Perubahan Kimia dalam Lemak dan Minyak

Perubahan-perubahan kimia atau penguraian lemak dan minyak dapat mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan ataupun tidak. Pada umumnya penguraian lemak dan minyak menghasilkan zat- zat yang tidak dapat dimakan. Kerusakan lemak dan minyak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada lemak yang bersangkutan Winarno, 1984. Universitas Sumatera Utara

2.8 Pengaruh Mie Instant Bagi Kesehatan

Mie instant belum dapat dianggap sebagai makanan penuh wholesome food karena belum mencukupi kebutuhan gizi yang seimbang bagi tubuh. Mie yang terbuat dari terigu mengandung karbohidrat dalam jumlah besar, tetapi kandungan protein, vitamin, dan mineralnya hanya sedikit. Namun, sifat karbohidrat dalam mie berbeda dengan sifat yang terkandung di dalam nasi. Sebagian karbohidrat dalam nasi merupakan karbohidrat kompleks yang memberi efek rasa kenyang lebih lama. Sedangkan karbohidrat dalam mie instant sifatnya lebih sederhana sehingga mudah diserap. Akibatnya, mie instant memberi efek lapar lebih cepat dibanding nasi. Kandungan berbahaya yang terdapat dalam mie instant adalah kandungan pewarna kuning Tartrazin. Selain itu dalam mie instant terdapat juga bahan pengawet dan MSG Mono Sodium Glutamat yang dapat memicu timbulnya penyakit kanker jika dikonsumsi secara belebihan. Pemenuhan kebutuhan gizi mie instant dapat diperoleh jika ada penambahan sayuran dan sumber protein. Jenis sayuran yang dapat ditambahkan adalah wortel, sawi, tomat, kol, atau tauge. Sumber proteinnya dapat berupa telur, daging, ikan, tempe atau tahu. Kelemahan dari konsumsi mie instant adalah kandungan natriumnya yang tinggi. Natrium yang terkandung dalam mie instant berasal dari garam NaCl dan bahan pengembangnya. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah Natrium Tripolifosfat, Natrium memiliki efek yang kurang menguntungkan bagi penderita maag dan hipertensi Anonim, 2009. Universitas Sumatera Utara Bagi penderita maag, kandungan Natrium yang tinggi akan menetralkan lambung, sehingga lambung akan mensekresi asam yang lebih banyak untuk mencerna makanan. Keadaan asam lambung yang tinggi akan berakibat pada pengikisan dinding lambung dan menyebabkan rasa perih. Sedangkan bagi penderita hipertensi, Natrium akan meningkatkan tekanan darah karena ketidakseimbangan antara Natrium dan Kalium Na dan K di dalam darah dan jaringan Anonim, 2009. Universitas Sumatera Utara BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Tabel: Hasil Analisis Bilangan Asam