2.2 Fungsi Lemak dan Minyak
Dalam pengolahan makanan, lemak dan minyak berfungsi sebagai berikut: - Sebagai media penghantar panas sewaktu menggoreng makanan.
- Sebagai bahan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa makanan. Lemak yang ditambahkan pada pembuatan kue misalnya, akan
memperbaiki tekstur kue itu disamping cita rasanya menjadi lebih lezat. - Sebagai penambah kandungan energi dalam makanan itu.
Secara defenitif, lipid diartikan sebagai semua bahan organik yang dapat larut dalam pelarut-pelarut organik yang memiliki kecenderungan nonpolar. Maka
kelompok lipid ini secara khusus berbeda dengan karbohidrat dan protein yang tak larut dalam pelarut-pelarut organik Harper, 1980.
2.3 Pengaruh Lemak Terhadap Kesehatan
Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah. Kolesterol di dalam tubuh mempunyai fungsi ganda,
yaitu disatu sisi diperlukan dan disisi lain dapat membahayakan bergantung berapa banyak terdapat di dalam tubuh Almatsier, 2002.
Kolesterol bila terdapat dalam jumlah terlalu banyak di dalam darah dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan
penyempitan yang dinamakan aterosklerosis. Bila penyempitan terjadi pada pembuluh darah jantung maka dapat menyebabkan penyakit jantung koroner
Almatsier, 2002.
Universitas Sumatera Utara
2.4 Peranan Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak terdapat hampir dalam semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan
dengan sengaja kebahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,
contohnya minyak goreng Winarno, 1984. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih
dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu. Lemak
yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis,
pemanasan lemak atau minyak dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu yang dinggunakan untuk penggorengan adalah
177-221
o
C Winarno, 1984. Hampir semua bahan makanan mengandung lemak dengan kadar yang
berbeda-beda. Lemak dalam bahan makanan itu akan terikut bersama makanan itu. Lemak yang demikian disebut invisible fat. Sebaliknya lemak yang diekstraksi
dari beberapa jenis bahan makanan sehingga dapat terlihat sebagai lemak yang terpisah dari bahan sumbernya disebut visible fat Winarno, 1984.
Lemak dan minyak atau lipid merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif disbanding dengan karbohidrat dan protein Winarno, 1984.
Universitas Sumatera Utara
2.5 Ekstraksi Lemak dan Minyak
Kategori