BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bilangan asam merupakan salah satu pengujian yang dilakukan untuk mengetahui kualitas minyak atau lemak, bilangan asam juga dapat dilakukan
untuk pengujian minyak atau lemak yang berasal dari hasil ekstraksi produk makanan seperti mie. Lemak diartikan sebagai suatu bahan makanan yang pada
temperatur biasa terdapat dalam bentuk padat, sedangkan minyak adalah suatu bahan makanan yang dalam temperatur biasa terdapat dalam bentuk cair
Sudarmadji, 1989. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak tersebut sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam
pengolahan mie, minyak atau lemak berfungsi sebagai media penghantar panas Winarno, 1984.
Pengukuran bilangan asam pada mie maksimal 1 mgg. Jika bilangan asam pada mie tersebut lebih dari 1 mgg maka mie tersebut tidak layak lagi untuk
dikonsumsi. Bilangan asam dinyatakan dengan jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
contoh minyak atau lemak. Semakin banyak KOH yang di butuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas, maka semakin besar pula asam lemak bebas pada
minyak atau lemak tersebut Sudarmadji, 1989.
Universitas Sumatera Utara
1.2 Tujuan
Tujuan penetapan bilangan asam dalam mie yaitu untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak hasil ekstraksi mie.
1.3 Manfaat
Adapun manfaat penetapan bilangan asam dalam mie adalah untuk mengetahui kualitas mie tersebut apakah masih layak atau tidak untuk
dikonsumsi.
Universitas Sumatera Utara
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Lemak dan Minyak
Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak, minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan
digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak mempunyai
nilai tenaga Sudarmadji, 1989. Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipid. Satu sifat yang khas mencirikan golongan lipid termasuk minyak dan lemak adalah daya larutnya dalam pelarut organik misalnya eter, benzen,
kloroform atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air Harper, 1980. Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan
bagian terbesar dari kelompok lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat.
Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan
lemak ini Sudarmadji, 1989. Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air Sudarmadji, 1989.
Universitas Sumatera Utara
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga
merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi
reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid Agoes, 2008.
Lipid merupakan senyawa yang sebagian besar atau seluruhnya terdiri dari gugus nonpolar. Sebagai akibat sifat-sifatnya, mereka mudah larut dalam pelarut
nonpolar dan relatif tidak larut dalam air Colby, 1988. Asam lemak dalam system biologis biasanya mengandung jumlah atom
karbon genap, khususnya antara 14 dan 24. Yang paling lazim adalah asam lemak dengan jumlah atom karbon 16 dan 18 Lubert, 2000.
Lipid merupakan konstituen diet penting bukan hanya karena nilai energinya yang tinggi melainkan juga karena adanya vitamin larut lemak dan
asam lemak essensial di dalam lemak makanan Harper, 2003.
Universitas Sumatera Utara
2.2 Fungsi Lemak dan Minyak
Kategori