UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Pepaya
Carica papaya L. 2.1.1 Taksonomi
Klasifikasi tanaman pepaya Carica papaya L. adalah sebagai berikut : Divisi
: Spermatophyta Kelas
: Angiospermae Subkelas
: Dicotyledonae Ordo
: Caricales Famili
: Caricaceae Genus
: Carica Spesies
: Carica papaya L. Hutapea, 1991 dalam Ismaya, 2013
2.1.2 Deskripsi Tanaman
Tanaman pepaya adalah jenis pohon buah-buahan yang berumur pendek dan sifat tumbuhnya cepat sekali. Tanaman ini diperbanyak dengan
biji dan mulai tumbuh setelah 6 – 8 minggu Ariesty, 2010.
Berdasarkan morfologinya, buah pepaya termasuk buah buni dengan daging buah yang tebal dan memiliki rongga buah di bagian
tengahnya. Batangnya berbentuk silinder dengan diameter 10 – 30 cm dan
berongga. Daun-daunnya tersusun spiral berkelompok dekat dengan ujung batang. Tangkai daun dapat mencapai panjang 1 m, berongga dan
berwarna kehijauan, merah jambu, kekuningan, dan keunguan. Helaian daunnya berdiameter 25
–75 cm, bercuping 7–11, menjari, terkadang ada yang tidak menjari serta tidak berbulu. Buah pepaya umumnya berkulit
tipis, halus, serta berwarna kekuningan atau jingga ketika matang Ismaya, 2013.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Gambar 2.1 Tanaman Pepaya
[Silaban, 2012]
2.1.3 Kandungan Buah Pepaya dan Kegunaannya
Daging buah pepaya umumnya berwarna kuning dan merah. Perbedaan warna ini disebabkan karena adanya pigmen karoten dan
likopen. Karoten adalah suatu kelompok pigmen warna kuning, jingga atau merah jingga yang mudah larut dalam lemak atau pelarut organik, tetapi
tidak larut dalam air. Karoten berwarna kuning merupakan provitamin A. Jumlah karoten dalam 100 g daging buah pepaya matang berkisar antara
3,7 –4,2 mg Winarno Aman, 1981.
Secara lengkap kandungan buah pepaya dengan nilai energi 200 kJ untuk 100 gram buah pepaya dapat ditunjukkan pada tabel berikut :
Tabel 2.1 Kandungan Buah Pepaya
No Komposisi Gizi
Pepaya Matang
Pepaya Muda
Daun Pepaya
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9.
10. 11.
Kadar air gram Energi Kal
Hidrat arang gram Kalsium miligram
Lemak gram Fosfor miligram
Protein gram Vitamin A SI
Vitamin B1 miligram Vitamin C miligram
Zat Besi miligram 86,7
46 12,2
23 -
12 0,5
365 0,04
78 1,7
92,4 26
4,9 50
0,10 16
2,1 50
0,02 19
0,4 75,4
79 11,9
353 2
63 8,0
18.250 0,15
140 0,8
[Sumber : Tietze Herald, 2002 dalam Ismaya, 2013]
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Melihat dari berbagai macam manfaat dan kelebihan buah pepaya, juga terdapat kelebihan lain yang dimiliki buah pepaya, yakni terdapatnya
kandungan enzim papain yang ada pada getah pepaya. Getah pepaya yang sering disebut sebagai papain dapat digunakan untuk berbagai macam
keperluan, antara lain : penjernih bir, pengempuk daging, bahan bakuindustri penyamak kulit, serta digunakan dalam industri farmasi dan
kosmetika kecantikan. Papain merupakan enzim proteolitik, yaitu enzim yang dapat mengurai dan memecah protein Warisno, 2003.
Getah pepaya cukup banyak mengandung enzim yang bersifat proteolitik pengurai protein. Tepung getah pepaya kering banyak
digunakan oleh para pengusaha industri maupun ibu-ibu rumah tangga untuk mengolah berbagai macam produk Warisno, 2003. Enzim
proteolitik dianggap penting dalam metabolisme protein dan banyak digunakan dalam industri pangan, misalnya untuk mengempukkan daging.
Ada banyak jenis enzim proteolitik yang dikenal seperti enzim papain, bromelin, rennin, protease dan fisin yang mempunyai sifat menghidrolisa
protein Smith, 1993. Getah pepaya mengandung enzim-enzim protease yaitu papain dan
kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya muda berturut-turut 10 dan 45. Lebih dari 50 asam amino terkandung dalam
getah pepaya kering itu antara lain aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valin, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin,
lisin, arginin, triptofan dan sistein. Papain merupakan satu dari enzim yang paling kuat dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman pepaya. Pada pepaya,
getah termasuk enzim proteolitik. Protein dasar itu memecah senyawa protein menjadi pepton. Contoh enzim proteolitik lainnya adalah bromelin
pada nanas, renin pada sapi dan babi. Pemakaiannya masih jarang, dikarenaan sulit untuk dilakukan ekstraksi dan aktivitasnya lebih rendah
dibandingkan dengan papain Nurul, 2003 dalam Silaban et al., 2012.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2.2 Enzim Papain
Kategori