Perebusan yang dilakukan dengan tekanan uap 2,8 kgcm2 dan waktu antara 80 – 90 menit merupakan yang paling optimal karena menghasilkan minyak dan inti yang
memuaskan. Selain itu, pada proses perebusan juga perlu dilakukan pengurasan udara agar udara bisa keluar dan digantikan oleh uap air sebagai media perebusan.
Pahan, I.,2008.
II.6 TUJUAN PEREBUSAN
Sebelum proses ekstraksi minyak dilakukan, pertama-tama buah direbus dalam ketel rebusan dengan tujuan sebagai berikut :
II.6.1. Menghentikan aktifasi enzim
Dalam buah yang dipanen terdapat enzim lipase dan oksidase yang tetap bekerja dalam buah sebelum enzim itu dihentikan dengan pelaksanaan tertentu. Enzim
dapat dihentikan dengan cara fisika dan kimia. Cara fisika yaitu dengan cara pemanasan pada suhu yang dapat mendegradasi protein. Enzim lipase bertindak
sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan kemudian memecahkannya kembali menjadi asam lemak bebas ALB.
Enzim oksidase berperan dalam proses pembentukan peroksida yang kemudian dioksidasi lagi dan pecah menjadi gugusan aldehid dan keton. Senyawa yang
terakhir bila dioksidasi lagi akan menjadi asam. Jadi asam lemak bebas ALB ynag terdapat dalam minyak sawit merupakan hasil kerja enzim lipase dan oksidase.
Enzim yang terdapat dalam minyak terdiri dari enzim tanaman plant enzim dan yang terkontaminasi misalnya dari jamur selama proses penanganan.
Universitas Sumatera Utara
Aktifitas enzim semakin tinggi apabila buah mengalami kememaran luka. Untuk mengurangi aktifitas enzim sampai di PKS diusahakan agar kememaran buah dalam
persentasi yang relatif kecil.
II.6.2. Melepaskan buah dari spiklet
Minyak dan inti sawit terdapat dalam buah, maka untuk mempermudah proses ekstraksi pengutipan minyak dan inti sawit, buah perlu dilepaskan dari spikletnya.
Buah dapat terlepas dari spikletnya melalui cara hidrolisa hemisellulosa dan pektin yang terdapat di pangkal buah. Hidrolisis dapat terjadi dengan proses kimia dan
kimia fisika dan reaksi biokimia. Hidrolisis dengan reaksi biokimia telah terjadi sebagian di lapangan yaitu pada proses pemasakan buah yang ditandai dengan buah
yang membrondol. Reaksi hidrolisis hemisellulosa dan pektin dapat terjadi dalam ketel rebusan yang dipercepat oleh pemanasan. Panas uap tersebut dapat meresap ke
dalam buah karena adanya tekanan. Hidrolisis pektin dalam tangkai tidak seluruhnya meyebabkan pelepasan buah, oleh karena itu masih perlu dilanjutkan
dengan proses pemipilan pada “threshing machine”.
`II.6.3. Menurunkan kadar air
Sterilisasi buah dapat menyebabkan penurunan kadar air buah dan inti, yaitu dengan cara penguapan baik pada saat perebusan maupun saat sebelum pemipilan.
Penurunan kandungan air buah menyebabkan penyusutan buah sehingga terbentuk rongga-rongga kosong pada perikarp yang mempermudah proses pengempaan.
Interaksi penurunan kadar air dan panas dalam buah akan menyebabkan minyak sawit antar sel dapat bersatu dan mempunyai viskositas yang rendah sehingga
mudah keluar dari dalam sel sewaktu proses pengempaan berlangsung.
Universitas Sumatera Utara
Perikarp yang mendapat perlakuan panas dan tekanan akan menunjukkan sifat serat mudah lepas antara serat yang satu dengan serat yang lain. Hal ini akan
meningkatkan efisiensi digester dan depericaper. Air yang terkandung dalam inti akan menguap melalui mata biji sehingga kernel susut dan proses pemecahan biji
akan lebih muda.
II.6.4. Pemecahan emulsi
