17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KONDISI PENGERINGAN
Pengeringan melibatkan pindah panas dan massa. Suhu pengeringan yang digunakan adalah 50
o
C. Pengeringan dibawah suhu 70
o
C dianjurkan untuk menghindari kerusakan nutrisi bahan terutama protein dan vitamin.
Denaturasi protein terjadi pada suhu diatas 50
o
C Singh, 2001. Denaturasi merupakan proses perubahan struktur molekul protein tanpa terjadinya
pemecahan ikatan kovalen Winarno, 1992. Sejumlah air yang terdapat dalam suatu bahan akan menguap selama
pengeringan berlangsung. Banyaknya air yang menguap setiap waktunya menunjukkan besarnya laju pengeringan. Laju pengeringan bekatul segar
ditunjukkan sebagai gambar berikut.
y = 0,0149Lnx + 0,1117 R
2
= 0,907
0,00 0,05
0,10 0,15
1 2
3 4
5 6
7
Lama pengeringan jam
Jum la
h ua
p ai
r g
Gambar 6. Laju pengeringan bekatul segar selama pengeringan Berdasarkan grafik diatas, penguapan air mulai konstan setelah 3 jam
pengeringan. Kondisi tersebut menunjukkan laju pengeringan yang konstan telah tercapai. Menurut McCabe 1985, laju pengeringan konstan terjadi jika
kecepatan penguapan air dari dalam bahan sama dengan kecepatan aliran panas udara pengering yang melalui permukaan bahan.
Selain kurva pengeringan, dibuat pula kurva kadar air untuk mengetahui berapa lama waktu pengeringan bahan hingga kadar air yang
18 diharapkan 5 tercapai. Gambar berikut merupakan kurva kadar air yang
diperoleh selama 6 jam pengeringan.
y = 0,0786x
2
- 0,7284x + 6,3958 R
2
= 0,8036 1
3 5
7 9
1 2
3 4
5 6
7
Lama pengeringan jam
K ada
r ai
r
Gambar 7. Hubungan kadar air bahan terhadap lama waktu pengeringan Penentuan lama waktu pengeringan bekatul berdasarkan pada laju
pengeringan yang konstan dan kadar air yang diharapkan sebesar 5 . Laju pengeringan yang konstan Gambar 6 terjadi setelah 3 jam pengeringan
sedangkan kadar air 5 Gambar 7 tercapai setelah 4 jam pengeringan. Oleh karena itu, lama waktu pengeringan bekatul yang digunakan adalah 4 jam.
Untuk mengetahui perubahan kadar air bekatul setelah pengukusan dan pengeringan, dilakukan pengujian kadar air pada kedua proses tersebut.
Berikut disajikan kadar air bekatul terstabiliasi setelah pengukusan dan pengeringan pada setiap taraf waktu perlakuan pengukusan.
Tabel 2. Kadar air bekatul terstabilisasi setelah pengukusan dan pengeringan Waktu pengukusan
menit Kadar air setelah
pengukusan Kadar air setelah
pengeringan 5
9,64 5,69
10 10,19
5,28 15
11,08 5,99
Kadar air bekatul segar sebelum pengukusan sebesar 6,86 . Berdasarkan nilai kadar air bahan selama proses stabilisasi Tabel 2,
perlakuan pengukusan menyebabkan peningkatan kadar air bekatul. Semakin lama waktu pengukusan, jumlah uap air dalam pengukus semakin meningkat
sehingga penyerapan uap air ke dalam bekatul semakin besar.
19 Setelah proses pengukusan, bekatul kemudian dikeringkan untuk
menurunkan kadar air yang terserap selama pengukusan. Kadar air yang rendah bertujuan untuk menghambat proses hidrolisis lemak bekatul dan
pertumbuhan mikroorganisme.
Selama pengeringan
bekatul, terjadi
perpindahan massa dari bahan ke pengering. Berikut ini model perpindahan massa selama pengeringan.
Umpan = Produk + Uap air Gambar 8. Model perpindahan massa selama pengeringan Himmelblau,
1996 Perhitungan banyaknya uap air bahan yang hilang selama pengeringan
dan laju pengeringan bahan seperti pada pengukusan bekatul selama 5 menit berikut.
203,48 g 194,26 g Jumlah uap air selama 4 jam = 203,48 - 194,26 = 9,22 g
Laju pengeringan = 9,22 g4 jam = 6,41 x 10
-4
gdetik Hasil perhitungan laju pengeringan ketiga produk pengukusan
ditampilkan pada tabel berikut. Tabel 3. Laju pengeringan produk dengan tiga taraf waktu pengukusan
Waktu pengukusan menit
Umpan g
Produk g
Uap air g Laju pengeringan
gdet 5
203,48 194,26
9,22 6,41 x 10
-4
10 201,21
190,14 11,07
7,69 x 10
-4
15 203,16
191,65 11,51
7,99 x 10
-4
Umpan Produk
Pengering Uap air
Umpan Produk
Pengering Uap air
20 Laju pengeringan bekatul segar selama 4 jam pengeringan sebesar 10
-4
gdet. Berdasarkan laju pengeringan produk Tabel 3, laju pengeringan terbesar ditunjukkan oleh pengukusan produk selama 15 menit yaitu
7,99 x 10
-4
gdet. Perlakuan pengukusan bahan menyebabkan kenaikan laju pengeringan. Hal ini disebabkan oleh kandungan air yang berbeda pada
bekatul segar dan bekatul terstabiliasi. Pengukusan menyebabkan peningkatan penyerapan uap air ke dalam bahan sehingga air yang diuapkan selama
pengeringan meningkat dan laju pengeringan bahan pun menjadi lebih besar.
B. KARAKTERISTIK BEKATUL DAN BEKATUL TERSTABILISASI