26 dapat dilakukan dengan penurunan kadar air bahan dan pengaturan oksigen
melalui penggunaan kemasan.
C. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN
Pemilihan produk sebagai bahan baku penyimpanan berdasarkan pada tiga parameter uji yaitu kadar air, TBA, dan lemak. Produk yang dikukus
selama 5 menit menjadi produk terpilih dengan kandungan air 5,61 , TBA sebesar 0,23 mg malonaldehidkg sampel, dan lemak 14,23 bk.
Kandungan air yang rendah diperlukan selama penyimpanan untuk mencegah proses hidrolisis lemak. Nilai TBA sebagai indikator ketengikan minyak
berguna untuk mengetahui efektivitas pemanasan terhadap proses stabilisasi enzim lipase. Penurunan nilai kadar lemak menunjukkan perubahan lemak
menjadi asam lemak bebas yang selanjutnya teroksidasi membentuk senyawa aldehid yang berbau tengik.
Parameter uji yang digunakan dalam perubahan mutu selama penyimpanan adalah kadar air, TBA, dan kecerahan warna. Kadar air dan
TBA merupakan parameter kimiawi yang berhubungan dengan ketengikan lemak bekatul, sedangkan kecerahan warna sebagai parameter fisik suatu
bahan diterima atau ditolak konsumen. Perubahan kadar air bekatul pada ketiga suhu penyimpanan 35, 45,
dan 50
o
C selama 6 minggu penyimpanan disajikan pada gambar berikut.
3 4
5 6
7 8
2 4
6 8
10 Lama penyimpanan minggu
K ada
r ai
r
Suhu 35 C Suhu 45 C
Suhu 50 C
Gambar 11. Hubungan antara lama penyimpanan minggu dengan kadar air produk
27 Kadar air produk selama penyimpanan mengalami penurunan,
terutama produk yang disimpan pada suhu 50
o
C. Kelembaban inkubator yang rendah, terjadinya permeabilitas kemasan, dan sifat bekatul yang higroskopis
diduga menyebabkan penurunan kadar air produk. Inkubator yang digunakan dalam penelitian tidak dilengkapi saluran
udara masuk inlet. Pemanasan menyebabkan ruang inkubator menjadi jenuh. Udara jenuh dalam inkubator dikeluarkan melalui saluran pembuangan
outlet sehingga kelembaban ruang inkubator menjadi rendah. Hasil pengukuran kelembaban ruang inkubator pada suhu penyimpanan 35
o
C sebesar 12 , suhu 45
o
C sebesar 7 , dan 5 pada inkubator suhu 50
o
C. Perpindahan uap air dari bahan menuju inkubator terus terjadi hingga kadar air
bahan sama dengan uap air inkubator. Sifat higroskopis bekatul berperan dalam pelepasan uap air bahan. Selain itu, perpindahan air dalam bahan
dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan. Menurut Setyowati et al. 2000, peningkatan suhu penyimpanan menyebabkan permeabilitas kemasan semakin
besar sehingga uap air produk dapat berdifusi keluar kemasan. TBA merupakan indikator pembentukan aldehid hasil okidasi lanjutan
peroksida dan hidroperoksida. Hasil pengujian TBA selama penyimpanan disajikan pada gambar berikut.
0,2 0,4
0,6 0,8
2 4
6 8
10 Lama penyimpanan minggu
T B
A
m g
m al
on al
de hi
d kg
s am
pe l
Suhu 35 C Suhu 45 C
Suhu 50 C
Gambar 12. Hubungan antara lama penyimpanan minggu dengan nilai TBA mg malonaldehidkg sampel
Selama proses penyimpanan terjadi kenaikan nilai TBA. Kenaikan nilai TBA diduga karena adanya proses oksidasi yang dipengaruhi oleh
kenaikan suhu dan oksigen yang berasal dari lingkungan kemasan.
28 Peningkatan suhu menyebabkan permeabilitas kemasan meningkat sehingga
oksigen dari inkubator masuk ke dalam kemasan. Warna merupakan indikator kerusakan produk pangan. Melalui
penampakan warna, produk pangan dapat dideteksi perubahan mutunya. Kecerahan produk selama penyimpanan disajikan pada gambar berikut.
60 65
70 75
2 4
6 8
10
Lama penyimpanan minggu
N il
ai ke
ce ra
ha n
L
Suhu 35 C Suhu 45 C
Suhu 50 C
Gambar 13. Hubungan antara lama penyimpanan minggu dengan nilai
kecerahan L produk
Kecerahan produk selama penyimpanan mengalami penurunan dengan peningkatan suhu penyimpanan. Warna produk yang dihasilkan semakin lama
akan semakin coklat. Kecerahan produk pada akhir penyimpanan sebesar 68,37 suhu 35
o
C, 67,52 suhu 45
o
C, dan 66,80 suhu 50
o
C. Kecerahan produk dipengaruhi oleh kadar air yang terdapat di dalamnya. Selama
penyimpanan, kadar air produk mengalami penurunan sehingga tingkat kecerahan produk menjadi keci. Pada suhu penyimpanan 50
o
C, tingkat kecerahannya paling kecil. Kondisi tersebut berkaitan dangan kadar air
produk yang rendah dibandingkan kadar air produk yang disimpan dalam inkubator suhu 35 dan 45
o
C.
29
D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK
Kategori