6
B. KETENGIKAN BEKATUL
Menurut Champagne 1994, kandungan lemak bekatul yang tinggi 15-19,7 menjadi subyek kerusakan hidrolitik dan oksidatif. Kerusakan
hidrolitik terjadi karena adanya air dalam bahan yang bereaksi dengan lemak bekatul. Mekanisme hidrolisis ditunjukkan seperti berikut.
Gambar 3. Mekanisme hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak Charley, 1982
Kerusakan hidrolisis dan oksidatif dapat dipercepat oleh enzim lipase
dan lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam bekatul maupun dari aktivitas mikroba. Enzim lipase terletak pada lapisan testa sedangkan minyak
bekatul terdapat pada lapisan aleuron dan endosperm Champagne, 1994. Aktivitas lipase berkaitan dengan suhu penyimpanan dan kelembaban.
Pada suhu tinggi dan kondisi lembab, kandungan asam lemak bebas FFA meningkat 5-10 per hari dan 70 dalam sebulan. Aktivitas lipase
mencapai optimal pada suhu 35-40
o
C. Suhu yang rendah dapat mengurangi aktivitas lipase. Aktivitas lipase tidak terjadi pada penyimpanan beku
Orthoefer, 2001. Proses oksidasi dapat terjadi karena aktivitas enzimatik maupun non
enzimatik. Oksidasi enzimatik terjadi akibat adanya enzim lipoksigenase, enzim yang ditemukan pada lapisan germ embrio. Enzim lipoksigenase
mengkatalis proses oksidasi asam lemak tak jenuh menjadi peroksida dengan bantuan radikal bebas dan oksigen. Peroksida merupakan senyawa yang labil
dan akan terurai menjadi senyawa rantai karbon yang lebih pendek. Senyawa
HC —O—C—R + 3 H
2
O HC —OH + 3 R—C—OH
H
2
C —O—C—R H
2
C —OH
O
H
2
C —O—C—R H
2
C —OH
O O
O
Trigliserida lemak Air Gliserol Asam lemak
7 karbon rantai pendek yang terbentuk meliputi asam lemak, aldehid, dan keton.
Senyawa-senyawa tersebut bertanggung jawab dalam pembentukan off flavor tengik minyak bekatul Charley, 1982.
Oksidasi nonenzimatik terjadi karena adanya radikal bebas autooksidasi dan fotooksidasi. Jalur radikal bebas tergantung pada molekul
lemak yang berinteraksi dengan oksigen. Sedangkan jalur fotooksidasi terjadi melalui molekul fotosintesis riboflavin, ion logam yang menyerap cahaya.
Oksigen hasil fotosintesis dapat bereaksi dengan asam lemak membentuk hidroperoksida Champagne, 1994.
Kerusakan minyak bekatul dapat dideteksi melalui peningkatan nilai peroksida, penurunan nilai iodin, dan peningkatan nilai asam thiobarbiturat
Orthoefer, 2001. Nilai peroksida digunakan untuk mengetahui jumlah senyawa peroksida yang terbentuk, nilai iodin sebagai indikor seberapa
banyak asam lemak tak jenuh yang telah terurai menjadi asam lemak bebas, dan asam thiobarbiturit sebagai indikator pembentukan aldehid hasil oksidasi
lanjutan peroksida. Asam thiobarbiturat bereaksi dengan malonaldehid senyawa aldehid membentuk kromogen warna merah yang dapat ditentukan
intensitas warnanya menggunakan spektrofotometer Charley, 1982.
C. STABILISASI BEKATUL
Kategori