METODE PENELITIAN Pengaruh konsentrasi penambahan bubuk cokelat terhadap aroma dan rasa dalam pembuatan yoghurt berbahan dasar susu kambing etawa.

29

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian dan Variabel Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL. Perlakuan yang digunakan adalah menguji 3 konsentrasi bubuk cokelat dengan 3 kali pengulangan dan yang ditambahkan kedalam susu kambing serta kontrol. Setelah itu dilakukan uji organoleptik meliputi rasa dan aroma. Tabel 3.1 Tata Letak Penyimpanan Yoghurt CC CB CB CA CA K K CB CC CC CA K Keterangan : K : Kontrol CA : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 2 CB : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 4 CC : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 6 , , : Pengulangan Dalam penelitian ini menggunakan 3 variabel, yaitu: 1. Variabel bebas Dalam penelitian ini, variabel bebas yang digunakan adalah variasi konsentrasi penambahan bubuk cokelat yang dicampurkan dalam susu kambing. Konsentrasi tersebut terdiri dari 3 taraf, yaitu 2, 4 dan 6 dengan pertimbangan konsentrasi bubuk cokelat yang digunakan tidak terlalu mendominasi rasa dari yoghurt yang akan dihasilkan serta 1 kontrol dengan pengulangan sebanyak 3 kali. 2. Variabel terikat Variabel terikat dalam penelitian ini adalah aroma dan rasa dari yoghurt susu kambing yang dihasilkan. 3. Variabel kontrol Variabel kontrol yang digunakan dalam penelitian ini adalah wadah botol kaca, susu kambing 100 ml tiap botol kaca, fermentasi pada suhu 40 ᵒC selama 6 jam dan biokul. B. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilakukan pada tanggal 2-3 Mei 2016, bertempat di Laboratorium Biologi Universitas Sanata Dharma yang terletak di Dusun Paingan Maguwoharjo Sleman, Yogyakarta. C. Alat dan bahan 1. Alat

a. Pembuatan Yoghurt

1 Timbangan digital 2 Gelas beker 100 ml 3 Gelas beker 1000 ml 4 Autoklaf 5 Panci 6 Kompor 7 Sendok pengaduk 8 Thermometer 9 Botol kaca 10 Gelas arloji

b. Uji Organoleptik

1 Sendok 10 2 Gelas arloji 12

2. Bahan

a. Susu kambing etawa murni b. Bubuk cokelat c. Plain yoghurt Biokul d. Air bersih e. Kertas label f. Alat tulis g. Plastik wrap 1 pak h. Tisu i. Sabun cuci sunlight j. Alkohol 96 k. Karet l. Kertas payung D. Cara kerja a Sterilisasi Alat Alat-alat yang akan digunakan untuk pembuatan yoghurt perlu dilakukan sterilisasi terlebih dahulu. Fungsinya adalah untuk membunuh bakteri-bakteri yang dapat menghambat proses fermentasi. 1. Semua alat yang akan digunakan untuk proses pembuatan yoghurt dicuci menggunakan sabun. 2. Botol selai dimasukan kedalam panci yang sudah diisi air dan campuran sanlight ±5 tetes dan dipanaskan hingga mendidih. 3. Setelah mendidih, botol selai diangkat lalu didiamkan hingga kering. 4. Bagian luar botol disemprot menggunakan alkohol dan didiamkan hingga kering. 5. Botol selai dibungkus menggunakan kertas payung dan diikat menggunakan karet gelang, lalu dimasukan dalam plastik bening 2 kg dan masukan dalam autoklaf lalu disterilisasi. 6. Setelah itu botol dikeluarkan dan disimpan dalam inkubator. 7. Alat yang digunakan selain botol kaca, cukup disterilkan dengan disemprotkan alkohol. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI b Pembuatan Yoghurt  Yoghurt kontrol tanpa penambahan bubuk cokelat 1. Disiapkan susu kambing sebanyak 400 ml. 2. Susu dipanaskan hingga mencapai suhu 80ᵒC sambil diaduk. 3. Setelah itu, susu didiamkan sampai suhu turun menjadi 43ᵒC. 4. Susu dituangkan kedalam 3 wadah, masing-masing 100 ml. 5. Ditambahkan plain biokul sebanyak 10 dari volume susu untuk tiap wadahnya lalu diaduk. 6. Ditutup menggunakan kertas wrap kemudian dilapisi dengan alumunium foil dan diikat dengan karet gelang. 7. Diberi label dan diletakkan sesuai tata letak yang telah ditentukan sebelumnya. 8. Dimasukk an kedalam inkubator pada suhu 40ᵒC dan difermentasikan selama 6 jam. 9. Setelah 6 jam, dikeluarkan dari inkubator lalu dimasukan kedalam kulkas untuk menghentikan aktivitas bakteri. 10. Dilakukan uji organoleptik.  Yoghurt dengan penambahan bubuk cokelat 2 gram 1. Bubuk coklat ditimbang sebanyak 2 gram. 2. Disiapkan susu kambing sebanyak 100 ml. 3. Bubuk cokelat 2 gram dicampurkan kedalam susu kambing yang sudah disiapkan 100ml lalu diaduk. 4. Susu + bubuk cokelat dipanaskan hingga mencapai suhu 80ᵒC sambil diaduk. 5. Didiamkan hingga suhu turun menjadi 43ᵒC. 6. Tuangkan susu + campuran bubuk cokelat kedalam botol kaca. 7. Ditambahkan plain yoghurt sebanyak 10 dari volume susu lalu diaduk. 8. Ditutup menggunakan plastik wrap dan dilapisi dengan alumunium foil. 9. Diberi label lalu diletakkan sesuai dengan tata letak yang telah ditentukan. 10. Dimasukan kedalam inkubator pada suhu 40◦C dan difermentasi selama 6 jam. 11. Setelah 6 jam, dikeluarkan dari inkubator lalu dimasukan kedalam kulkas untuk menghentikan aktivitas bakteri. 12. Dilakukan uji organoleptik. Lakukan cara yang sama untuk membuat pengulangan.  Yoghurt dengan penambahan bubuk cokelat 4 gram 1. Bubuk cokelat ditimbang sebanyak 4 gram 2. Disiapkan susu kambing sebanyak 100 ml. 3. Bubuk cokelat 4 gram dicampurkan kedalam susu kambing yang sudah disiapkan 100ml lalu diaduk. 4. Susu + bubuk cokelat dipanaskan hingga mencapai suhu 80ᵒC sambil diaduk. 5. Diamkan hingga suhu turun menjadi 43ᵒC. 6. Tuangkan susu+ campuran bubuk cokelat dalam botol kaca . 7. Ditambahkan plain yoghurt sebanyak 10gr dari volume susu. 8. Di tutup menggunakan plastik wrap, dilapisi dengan alumunium foil. 9. Diberi label dan diletakkan sesuai tempat yang sudah ditentukan. 10. Dimasukan kedalam inkubator pada suhu 40◦C dan difermentasi selama 6 jam. 11. Setelah 6 jam, dikeluarkan dari inkubator lalu dimasukan kedalam kulkas untuk menghentikan aktivitas bakteri. 12. Dilakukan uji organoleptik. Lakukan cara yang sama untuk membuat pengulangan.  Yoghurt dengan penambahan bubuk cokelat 6 gram 1. Bubuk cokelat ditimbang sebanyak 6 gram 2. Disiapkan susu kambing sebanyak 100 ml. 3. Bubuk cokelat 6 gram dicampurkan kedalam susu kambing yang sudah disiapkan100ml lalu diaduk. 4. Susu + bubuk cokelat di panaskan hingga mencapai suhu 80ᵒC sambil diaduk. 5. Diamkan hingga suhu turun menjadi 43ᵒC. 6. Tuangkan susu+ campuran bubuk cokelat dalam botol kaca . 7. Ditambahkan plain yoghurt sebanyak 10gr dari volume susu. 8. Di tutup menggunakan plastik wrap, dilapisi dengan alumunium foil. 9. Diberi label dan diletakkan sesuai tempat yang sudah ditentukan. 10. Dimasukan kedalam inkubator pada suhu 40◦C dan difermentasi selama 6 jam. 11. Setelah 6 jam, dikeluarkan dari inkubator lalu dimasukan kedalam kulkas untuk menghentikan aktivitas bakteri. 12. Dilakukan uji organoleptik. Lakukan cara yang sama untuk membuat pengulangan. c Uji Organoleptik Uji organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik, merupakan salah satu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia suatu produk makanan, minuman atau obat. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis yaitu kesadaran atau pengenalan alat PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama prose atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk Fitriyono, 2014. Adapun persyaratan pengujian organoleptik yang harus diperhatikan antara lain: a. Ruang Laboratorium pengujian organoleptik terletak dilokasi yang tenang dan bebas dari pencemaran yang dapat mengganggu panelis. b. Waktu pengujian Pelaksanaan uji organoleptik dilakukan pada saat panelis tidak sedang dalam kondisi lapar atau kenyang. Syarat untuk menjadi panelis adalah sebagai berikut: tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi, konsisten dalam mengambil keputusan, berbadan sehat, tidak buta warna serta gangguan psikologis, tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji tidak alergi, menunggu mininal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makan dan minuman ringan SNI, 2009 Guna menilai hasil dari youghrt yang telah dibuat, terdapat beberapa aspek yang harus diuji, antara lain aroma dan rasa dari yoghurt. 1. Uji aroma a. Ambil sampel sebanyak 1 sendok makan lalu letakkan diatas gelas arloji. b. Cium sampel pada jarak ½ cm dari hidung. c. Dilakukan pengerjaan oleh 15 panelis. 2. Uji rasa a. Ambil sampel sebanyak ± 1 sendok. b. Rasakan sampel dengan lidah. c. Dilakukan pengerjaan oleh 15 panelis. E. Teknik Pengambilan Data Dalam penelitian ini, dilakukan pengujian dengan skala hedonic yang terdiri dari 5 pernyataan yaitu sangat tidak suka, tidak suka, biasa saja, suka dan sangat suka. Panelis diminta untuk mengisikan penilaiannya dalam kolom skala hedonic yang sudah disediakan. Hasil dari skala hedonic yang diisi oleh panelis akan dianalisis. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI Tabel 3.2 Tabulasi Data Ketentuannya adalah sebagai berikut: 1. Sangat tidak suka 2. Tidaksuka 3. Biasa saja 4. Suka 5. Sangat suka Keterangan: K : Kontrol CA : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 2 CB : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 4 CC : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 6 , , : Pengulangan N o Perny ata an Ulan g an K CA CB CC 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 Aroma 1 2 3 2 Rasa 1 2 3 Catatan Panelis: Aroma: Rasa: PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI F. Metode Analisis Data Penelitian terdiri dari 3 kelompok perlakuan yaitu CA dengan penambahan bubuk cokelat sebanyak 2,CB dengan penambahan bubuk cokelat sebanyak 4 dan CC dengan penambahan bubuk cokelat sebanyak 6 serta 1 kontrol tanpa penambahan bubuk cokelat dengan pengulangan masing-masing 3 kali. Hasil yang diperoleh akan diolah menggunakan uji anova dan apabila signifikan akan dilanjutkan menggunakan uji Tukey.  Pengujian Hipotesis dan pengambilan keputusan a. Hipotesis Ho: tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok perlakuan. Hi: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan. b. Pengambilan keputusan Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistik.  Apabila Asymp. Sig. 0,05 maka Ho diterima. Artinya tidak ada perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.  Apabila Asymp. Sig. 0,05 maka Ho ditolak. Artinya terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapakelompok perlakuan Santoso,2013. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 41

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN