mikroorganisme lain yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri selama proses fermentasi berlangsung.
E. Aroma
Aroma bau lebih banyak berhubungan dengan alat panca indera penciuman. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul
komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia bulu sel olfaktori, diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik, oleh ujung-ujung olfaktory.
Manusia mampu mendeteksi dan membedakan sekitar enam belas juta jenis bau. Indera penciuman tidak tergantung pada penglihatan, pendengaran ataupun
sentuhan. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum,
tengik,dan hangus. Kelelahan dan penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat misalnya
orang yang belum terbiasa menghirup gas H S akan segera mengenalnya. Sebaliknya seseorang yang setiap hari bekerja di laboratorium tidak akan segera
mengenalnya meskipun konsentrasi H S di udara cukup tinggi Fatimah, 2006.
F. Rasa
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis, dan pahit. Rasa
makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu noda merah jingga pada lidah. Bahan makanan yang
mempunyai sifat merangsang syaraf perasa di bawah kulit muka, lidah, maupun gigi akan menimbulkan perasaan tertentu. Misalnya bila memakan rempah-
rempah yang mempunyai kesan tertentu seperti pedas, panas atau dingin. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Sensitifitas dari rasa terdapat pada ujung-ujung lidah, masing-masing
terdistribusi pada empat jenis daerah reseptor, yaitu:
Rasa manis: pada ujung lidah
Rasa pahit: pada pangkal lidah
Rasa asam: pada sisi belakang lidah
Rasa asin: pada sisi depan lidah Fatimah, 2006. Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa antara lain:
a. Senyawa kimia
Rasa manis disebebkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus hidroksi OH, beberapa asam amino, aldehid dan gliserol. Rasa pahit
disebabkan oleh alkaloid-alkaloid. Contohnya : kafein, kuinon, senyawa fenol seperti garam-garam Mg, NH
4
dan Ca. Rasa asin dihasilkan oleh garam- garam anorganik yang umum adalah NaCl. Rasa asam disebebkan oleh donor
proton. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilakn dari hidrolisis asam. Contoh: asam pada cuka, buah-buahan dan sayuran.
b. Suhu
Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan,sensitifitas akan berkurang bila suhu lebih besar dari 20◦C dan lebih kecil dari 30◦C dimana
akan menimbulkan sedikit perbedaan rasa. Misalnya rasa kopi panas akan berkurang rasa pahitnya bila dibandingkan dengan kopi dingin.
Makanan yang terlalu panas akan membakar lidah dan ini akan merusak kepekaan kuncup cecapan, tetapi sel yang rusak akan diganti dalam beberapa
hari. Makanan yang dingin dapat membius kuncup cecapan sehingga tidak peka lagi.
G. Penelitian yang relevan