1.97 b Pengaruh Berbagai Pengolahan terhadap Indeks Glikemik Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Cilembu

Berdasarkan Gambar 13, diketahui bahwa kandungan air tertinggi adalah ubi cilembu yang diolah kukus yaitu sebesar 67,9 bb. Hal ini disebabkan pengolahan kukus merupakan pengolahan yang menggunakan interaksi uap panas langsung kepada produk, sehingga hasil olahan akan memiliki kandungan air lebih tinggi akibat akumulai air pada bahan yang dikukus Johnson 2011. Kandungan air produk olahan ubi cilembu panggang yaitu sebesar 56,52 bb. Pemanasan menggunakan udara panas heat air akan menyebabkan terjadinya proses evaporasi air pada bahan yang dipanggang, sehingga memungkinkan olahan yang dipanggang memiliki nilai yang relatif tinggi dibanding kandungan air keripik ubi cilembu. Kandungan air terendah yaitu keripik ubi cilembu sebesar 6,57 bb. Hal ini dipengaruhi oleh metode penggorengan pada ubi cilembu sehingga sebagian besar air yang terkandung pada bahan mentah diuapkan oleh minyak panas. Kandungan abu. Kandungan abu menunjukkan banyaknya mineral atau zat anorganik yang terkandung pada bahan pangan tersebut. Setiap bahan pangan akan menunjukkan kandungan abu yang berbeda tergantung pada jenis pengolahannya. Grafik kandungan abu masing-masing produk olahan ubi cilembu disajikan pada Gambar 14. Keterangan: bk = basis kering Gambar 14 Kandungan abu hasil produk olahan ubi cilembu Berdasarkan Gambar 14, diketahui bahwa kandungan abu ubi cilembu kukus memiliki nilai tertinggi yaitu sebesar 2,20 bk, Kandungan abu ubi cilembu panggang sebesar 1,97 bk, dan kandungan abu terendah adalah 0.5 1 1.5 2 2.5 Kukus Panggang Keripik

2.2 1.97

1.5 b

k Produk olahan keripik ubi cilembu sebesar 1,50 bk. Kandungan abu masing-masing produk olahan ubi cilembu dihitung bebas karbon pengabuan sempurna. Protein. Kandungan protein yang terkandung pada produk olahan ubi cilembu merupakan Kandungan protein kasar, yaitu dihitung berdasarkan jumlah total N. Grafik kandungan protein produk olahan ubi cilembu disajikan pada Gambar 15. Keterangan: bk = basis kering Gambar 15 Kandungan protein produk olahan ubi cilembu Berdasarkan Gambar 15, diketahui bahwa kandungan protein tertinggi yaitu ubi cilembu kukus sebesar 3,17 bk, keripik ubi cilembu sebesar 1,99 bk, dan terendah ubi cilembu panggang 1,94 bk. Kandungan protein ubi cilembu panggang dan keripik lebih rendah dibandingkan ubi cilembu kukus. Hal ini diduga karena protein yang terdenaturasi pada suhu yang lebih tinggi pada proses pemanggangan dan penggorengan. Lemak. Kandungan lemak produk olahan ubi cilembu disajikan pada Gambar 16. Berdasarkan grafik yang ditampilkan, kandungan lemak tertinggi adalah keripik ubi cilembu sebesar 31,93 bk. Hal ini dipengaruhi oleh kontribusi lemak dari minyak sawit yang digunakan dalam menggoreng. Kandungan lemak ubi cilembu kukus sebesar 1,32 bk, dan kandungan lemak terendah yaitu ubi cilembu panggang sebesar 0,62 bk. 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 Kukus Panggang Keripik

3.17 1.94