Tabel 3 Hasil analisis kandungan zat gizi, serat pangan, dan amilosa produk olahan ubi cilembu
Komponen Kukus
Panggang Keripik
bb bk
bb bk
bb bk
Air 67,90
- 56,52
- 6,57
- Abu
0,71 2,20
0,86 1,97
1,41 1,50
Protein 1,02
3,17 0,84
1,94 1,86
1,99 Lemak
0,43 1,32
0,27 0,62
29,84 31,93
Serat 6,03
18,77 3,77
8,66 8,32
8,90 KH by difference
29,96 93,31
41,52 95,47
60,34 64,57
KH available 23,93
74,54 37,75
86,82 52,02
55,68 Amilosa
3,14 9,76
3,40 7,81
27,86 29,75
Keterangan: bb
= basis basah bk
= basis kering
Analisis dilakukan pada sampel basah, kemudian dibandingkan pada basis kering bk. Berikut adalah rumus perhitungan perbandingan analisis basis
basah bb dengan basis kering bk: Zat gizi bk =
Kandungan air. Analisis Kandungan air diperlukan untuk memberikan
perbandingan terhadap kandungan zat gizi lainnya pada analisis kandungan zat gizi. Grafik kandungan air produk olahan ubi cilembu disajikan pada Gambar 13.
Keterangan:
bb = basis basah
Gambar 13 Kandungan air produk olahan ubi cilembu
10 20
30 40
50 60
70
Kukus Panggang
Keripik
67.9 56.52
6.57 b
b
Produk olahan
Berdasarkan Gambar 13, diketahui bahwa kandungan air tertinggi adalah ubi cilembu yang diolah kukus yaitu sebesar 67,9 bb. Hal ini disebabkan
pengolahan kukus merupakan pengolahan yang menggunakan interaksi uap panas langsung kepada produk, sehingga hasil olahan akan memiliki kandungan
air lebih tinggi akibat akumulai air pada bahan yang dikukus Johnson 2011. Kandungan air produk olahan ubi cilembu panggang yaitu sebesar
56,52 bb. Pemanasan menggunakan udara panas heat air akan menyebabkan terjadinya proses evaporasi air pada bahan yang dipanggang,
sehingga memungkinkan olahan yang dipanggang memiliki nilai yang relatif tinggi dibanding kandungan air keripik ubi cilembu.
Kandungan air terendah yaitu keripik ubi cilembu sebesar 6,57 bb. Hal ini dipengaruhi oleh metode penggorengan pada ubi cilembu sehingga sebagian
besar air yang terkandung pada bahan mentah diuapkan oleh minyak panas.
Kandungan abu. Kandungan abu menunjukkan banyaknya mineral
atau zat anorganik yang terkandung pada bahan pangan tersebut. Setiap bahan pangan akan menunjukkan kandungan abu yang berbeda tergantung pada jenis
pengolahannya. Grafik kandungan abu masing-masing produk olahan ubi cilembu disajikan pada Gambar 14.
Keterangan: bk =
basis kering
Gambar 14 Kandungan abu hasil produk olahan ubi cilembu Berdasarkan Gambar 14, diketahui bahwa kandungan abu ubi cilembu
kukus memiliki nilai tertinggi yaitu sebesar 2,20 bk, Kandungan abu ubi cilembu panggang sebesar 1,97 bk, dan kandungan abu terendah adalah
0.5 1
1.5 2
2.5
Kukus Panggang
Keripik
2.2 1.97
