Demikian pula pada pengolahan keripik ubi cilembu. Dilakukan uji coba penggorengan deep fried dalam waktu 50, 60, 70, 80, dan 90 detik.
Berdasarkan uji organoleptik panelis terbatas terhadap kesukaan hedonik tekstur, aroma, warna, dan rasa, didapatkan tiga penentuan waktu yang paling
tepat, yaitu 60, 70, dan 80 detik.
Penelitian Utama Uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik
Sembilan produk olahan ubi cilembu dari masing-masing jenis pengolahan selanjutnya diuji organoleptik mutu hedonik dan hedonik. Panelis
yang digunakan pada uji organoleptik ini sebanyak 31 orang panelis semi terlatih.
i. Ubi cilembu kukus
Hasil uji mutu hedonik dan hedonik ubi cilembu kukus disajikan berturut- turut pada Gambar 7 dan 8.
Gambar 7 Grafik uji mutu hedonik ubi cilembu kukus
a a
a a
a b
b a
a b
b a
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
Warna Aroma
Tekstur Rasa
Skor uji
Parameter
30 menit 40 menit
50 menit
Gambar 8 Grafik uji hedonik ubi cilembu kukus
Warna. Rata-rata mutu warna ubi cilembu kukus berkisar antara 4,48–
5,03, yaitu berkisar antara kuning agak keemasan hingga kuning keemasan Gambar 7. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna ubi cilembu
kukus berkisar antara 5,27-5,77, yaitu berkisar antara biasa hingga agak suka Gambar 8. Perbedaan waktu mengolah tidak berpengaruh nyata terhadap mutu
dan kesukaan warna p0,05.
Aroma. Rata-rata mutu aroma produk olahan ubi cilembu kukus berkisar
antara 4,10–5,39, yaitu berkisar antara beraroma hingga agak harum Gambar 7. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma ubi cilembu kukus
berkisar antara 5,21-5,82, yaitu berkisar antara biasa hingga agak suka Gambar 8. Perbedaan waktu mengolah ubi cilembu kukus berpengaruh nyata terhadap
mutu aroma p0,05, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan aroma
p0,05. Tekstur. Rata-rata mutu tekstur ubi cilembu kukus berkisar antara 4,23-
5,39, yaitu berkisar antara agak keras hingga agak lunak Gambar 7.Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur ubi cilembu kukus berkisar antara
5,21-5,82, yaitu berkisar antara biasa hingga agak suka Gambar 8. Perbedaan waktu mengolah berpengaruh nyata terhadap mutu tekstur p0,05, namun tidak
berpengaruh nyata terhadap kesukaan tekstur p0,05.
Rasa. Rata-rata mutu rasa ubi cilembu kukus berkisar antara 5,71-6,16,
yaitu berkisar antara agak manis hingga manis Gambar 7. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa ubi cilembu kukus berkisar antara 5,78-6,41,
a a
a a
a a
a a
a a
a a
a a
a
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
Warna Aroma
Tekstur Rasa
Keseluruhan
Skor uji
Parameter
30 menit 40 menit
50 menit
yaitu berkisar antara agak suka hingga suka Gambar 8. Perbedaan waktu mengolah tidak berpengaruh nyata terhadap mutu dan kesukaan rasa p0,05.
Keseluruhan. Tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan ubi
cilembu kukus berkisar antara 5,82-6,53, yaitu berkisar antara agak suka hingga suka Gambar 8. Perbedaan waktu mengolah tidak berpengaruh nyata terhadap
tingkat kesukaan keseluruhan ubi cilembu kukus p0,05.
ii. Ubi cilembu panggang
Hasil uji mutu hedonik dan hedonik ubi cilembu panggang disajikan berturut-turut pada Gambar 9 dan 10.
Gambar 9 Grafik uji mutu hedonik ubi cilembu panggang
Gambar 10 Grafik uji hedonik ubi cilembu panggang
a a
a a
a a
a a
a a
a a
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00
Warna Aroma
Tekstur Rasa
Skor uji
Parameter
60 menit 70 menit
80 menit
a a
a a
a a
a a
a a
a a
a a
a
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00
Warna Aroma
Tekstur Rasa
Keseluruhan
Skor uji
Parameter
60 menit 70 menit
80 menit
Warna. Rata-rata mutu warna ubi cilembu panggang berkisar antara
4,61-4,71, yaitu berkisar antara agak kuning hingga kuning Gambar 9. Rata- rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna ubi cilembu panggang berkisar
antara 5,47-6,19, yaitu berkisar antara biasa hingga agak suka Gambar 10. Perbedaan waktu mengolah tidak berpengaruh nyata terhadap mutu dan
kesukaan warna p0,05. Aroma. Rata-rata mutu aroma ubi cilembu panggang berkisar antara
5,87-6,39, yaitu berkisar antara beraroma hingga agak harum Gambar 9. Rata- rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma ubi cilembu panggang berkisar
antara 6,02-6,66, yaitu berkisar antara agak suka hingga suka Gambar 10. Perbedaan waktu mengolah tidak berpengaruh nyata terhadap mutu dan
kesukaan aroma p0,05. Tekstur. Rata-rata mutu tekstur ubi cilembu panggang berkisar antara
6,77-6,87, yaitu berkisar antara agak lunak hingga lunak Gambar 9. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap teksturubi cilembu panggang berkisar antara
6,42-6,63, yaitu berkisar antara agak suka hingga suka Gambar 10. Perbedaan waktu mengolah tidak berpengaruh nyata terhadap mutu dan kesukaan tekstur
p0,05. Rasa.
Rata-rata mutu rasa ubi cilembu panggang berkisar antara 6,42- 6,77, yaitu berkisar antara agak manis sampai manis Gambar 9. Rata-rata
tingkat kesukaan panelis terhadap rasaubi cilembu panggang berkisar antara 6,55-6,92, yaitu berkisar antara agak suka hingga suka Gambar 10. Perbedaan
waktu mengolah tidak berpengaruh nyata terhadap mutu dan kesukaan rasa p0,05.
Keseluruhan. Tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan ubi
cilembu panggang berkisar antara 6,57-6,77, yaitu berkisar antara agak suka hingga suka Gambar 10. Perbedaan waktu mengolah tidak berpengaruh nyata
terhadap kesukaan keseluruhan ubi cilembu panggang p0,05.
iii. Ubi cilembu goreng
Hasil uji mutu hedonik dan hedonik keripik ubi cilembu disajikan berturut- turut pada Gambar 11 dan 12.
Gambar 11 Grafik uji mutu hedonik keripik ubi cilembu
Gambar 12 Grafik uji hedonik keripik ubi cilembu
Warna. Rata-rata mutu warna keripik ubi cilembu berkisar antara 4,42-
5,32, yaitu berkisar antara kuning agak keemasan hingga kuning keemasan Gambar 11.Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna keripik ubi
cilembuberkisar antara 5,45-6,00, yaitu berkisar antara biasa hingga agak suka
a a
a a
b a
b a
a a
b a
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
Warna Aroma
Tekstur Rasa
Skor uji
Parameter
60 detik 70 detik
80 detik
a a
a a
a a
b b
b b
a ab
b ab
b
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
Warna Aroma
Tekstur Rasa
Keseluruhan
Skor uji
Parameter
60 detik 70 detik
80 detik
Gambar 12. Perbedaan waktu mengolah berpengaruh nyata terhadap mutu
p0,05, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna p0,05. Aroma.
Rata-rata mutu aroma keripik ubi cilembu berkisar antara 4,90- 5,16, yaitu berkisar antaraagak beraroma hingga agak harum Gambar 11. Rata-
rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma keripik ubi cilembu berkisar antara 5,19-6,16, yaitu berkisar antara biasa hingga agak suka Gambar 12. Perbedaan
waktu mengolah tidak berpengaruh nyata terhadap mutu aroma p0,05, namun
berpengaruh nyata terhadap kesukaan aroma p0,05. Tekstur. Rata-rata mutu tekstur keripik ubi cilembu berkisar antara 3,94-
5,77, yaitu berkisar antara agak liat hingga agak renyah Gambar 11. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur keripik ubi cilembu berkisar antara
4,81-6,55, yaitu berkisar antara biasa hingga suka Gambar 12. Perbedaan waktu mengolah berpengaruh nyata terhadap mutu dan kesukaan tekstur
p0,05.
Rasa. Rata-rata mutu rasa keripik ubi cilembu berkisar antara 5,45-5,90,
yaitu berkisar antara biasa hingga agak manis Gambar 11. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa keripik ubi cilembu berkisar antara 5,61-6,32,
yaitu berkisar agak suka Gambar 12. Perbedaan waktu mengolah tidak
berpengaruh nyata terhadap mutu dan kesukaan rasa p0,05. Keseluruhan. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan
keripik ubi cilembu berkisar antara 5,29-6,35, yaitu berkisar agak suka hingga suka Gambar 12. Perbedaan waktu mengolah berpengaruh nyata terhadap
tingkat kesukaan keseluruhan keripik ubi cilembu p0,05. Penentuan produk olahan ubi cilembu terpilih
Produk olahan ubi cilembu yang kemudian dipilih seterusnya dianalisis kandungan zat gizi, serat pangan, dan amilosanya serta digunakan sebagai
pangan uji pada penentuan IG. Produk olahan ubi cilembu ditentukan menggunakan modus atau penerimaan terbanyak oleh panelis pada masing-
masing produk olahan ubi cilembu berdasarkan hasil uji hedonik. Taraf yang digunakan adalah panelis yang memilih produk olahan dengan kesukaan di atas
dan atau sama dengan 6 = 6. Cara penentuan ini digunakan karena pemilihan produk tidak dapat dilakukan dengan uji lanjut Duncan pada uji ANOVA
keseluruhan produk tidak berbeda nyata [p0,05]. Persentase penerima terbanyak pada masing-masing produk olahan ubi cilembu disajikan pada Tabel
2.
Tabel 2 Persentase penerima terbanyak masing-masing produk olahan ubi cilembu
Pengolahan Waktu
Parameter
Warna Aroma
Tekstur Rasa
Keseluruhan Kukus
50’ 35,48
29,03 38,71
48,39 41,94
40’ 51,61
51,61 54,84
70,97 74,19
30’ 41,94
38,71 51,61
61,29 61,29
Panggang 80’
70,97 54,84
70,97 83,87
80,65 70’
54,84 74,19
74,19 77,42
74,19 60’
54,84 67,74
67,74 70,97
70,97 Goreng
80s 51,61
58,06 74,19
70,97 80,65
70s 54,84
70,97 87,10
67,74 74,19
60s 67,74
38,71 29,03
58,06 38,71
Keterangan
:
Angka tebal = persentase tertinggi
Berdasarkan Tabel 2, maka ditentukan produk olahan terpilih yaitu ubi cilembu kukus dengan waktu pengukusan 40 menit, ubi cilembu panggang
dengan waktu pemanggangan 80 menit, dan keripik ubi cilembu yang digoreng dengan waktu 70 detik.
Analisis kandungan zat gizi, serat pangan, dan amilosa produk olahan ubi cilembu
Produk olahan ubi cilembu yang dianalisis adalah produk terpilih berdasarkan uji hedonik. Analisis kandungan zat gizi dan serat pangan bertujuan
untuk mendapatkan kandungan karbohidrat tersedia available carbohydrate setara 50 g KH yang kemudian akan diberikan kepada subjek penelitian dalam
menentukan IG masing-masing produk olahan ubi cilembu. Hasil analisis kandungan zat gizi, serat pangan, dan amilosa dari masing-masing produk
olahan ubi cilembu terpilih disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Hasil analisis kandungan zat gizi, serat pangan, dan amilosa produk olahan ubi cilembu
Komponen Kukus
Panggang Keripik
bb bk
bb bk
bb bk
Air 67,90
- 56,52
- 6,57
- Abu
0,71 2,20
0,86 1,97
1,41 1,50
Protein 1,02
3,17 0,84
1,94 1,86
1,99 Lemak
0,43 1,32
0,27 0,62
29,84 31,93
Serat 6,03
18,77 3,77
8,66 8,32
8,90 KH by difference
29,96 93,31
41,52 95,47
60,34 64,57
KH available 23,93
74,54 37,75
86,82 52,02
55,68 Amilosa
3,14 9,76
3,40 7,81
27,86 29,75
Keterangan: bb
= basis basah bk
= basis kering
Analisis dilakukan pada sampel basah, kemudian dibandingkan pada basis kering bk. Berikut adalah rumus perhitungan perbandingan analisis basis
basah bb dengan basis kering bk: Zat gizi bk =
Kandungan air. Analisis Kandungan air diperlukan untuk memberikan
perbandingan terhadap kandungan zat gizi lainnya pada analisis kandungan zat gizi. Grafik kandungan air produk olahan ubi cilembu disajikan pada Gambar 13.
Keterangan:
bb = basis basah
Gambar 13 Kandungan air produk olahan ubi cilembu
10 20
30 40
50 60
70
Kukus Panggang
Keripik
67.9 56.52
