dan kandungan karbohidrat by difference terendah yaitu keripik ubi cilembu sebesar 64,57 bk. Kandungan karbohidrat by difference olahan kukus dan
panggang memiliki nilai yang relatif sama, sedangkan olahan keripik memiliki kandungan karbohidrat by difference yang lebih rendah. Hal ini dipengaruhi
oleh komposisi kandungan gizi lain yang terkandung pada setiap produk olahan, terutama kandungan lemak pada keripik ubi cilembu.
Serat pangan. Kandungan serat panganyang dihitung pada masing-
masing produk olahan ubi cilembu adalah kandungan serat pangan total yang terdiri dari serat larut dan tidak larut. Grafik Kandungan serat pangan total produk
olahan ubi cilembu disajikan pada Gambar 18.
Keterangan: bk =
basis kering
Gambar 18 Kandungan serat pangan total produk olahan ubi cilembu Berdasarkan Gambar 18, kandungan serat pangan tertinggi yaitu ubi
cilembu kukus sebesar 18,77 bk, sedangkan ubi cilembu panggang dan keripik ubi cilembu memiliki kandungan serat pangan yang relatif lebih rendah,
yaitu berturut-turut sebesar 8,66 bk dan 8,90 bk. Amilosa. Perhitungan kandungan amilosa mengacu berdasarkan
metode Apriyantono et. al. 1989 dan kandungan amilopektin dihitung by difference Juan et.al. 2006 dalam Shanita, Hasanah, Khoo 2011. Grafik
kandungan amilosa bk dan amilopektin bk masing-masing produk olahan ubi cilembu disajikan pada Gambar 19.
0.00 5.00
10.00 15.00
20.00
Kukus Panggang
Keripik
18.77
8.66 8.90
b k
Produk olahan
Keterangan: bk
= basis kering
Gambar 19 Kandungan amilosa dan amilopektin produk olahan ubi cilembu Berdasarkan Gambar 19, diketahui bahwa kandungan amilosa bk
tertinggi yaitu keripik ubi cilembu sebesar 29,75, ubi cilembu kukus sebesar 9,76, dan terendah ubi cilembu panggang sebesar 7,81. Sebaliknya,
kandungan amilopektin tertinggi yaitu ubi cilembu panggang sebesar 92,19 bk, ubi cilembu kukus sebesar 90,24 bk, dan terendah keripik ubi cilembu
sebesar 70,25 bk. Secara garis besar, kandungan amilosa keripik ubi cilembu memiliki nilai yang jauh lebih besar dibanding kedua olahan lain. Demikian pula,
kandungan amilopektin keripik ubi cilembu juga memiliki nilai yang jauh lebih rendah dibanding kedua olahan lain.
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
Kukus Panggang
Keripik
9.76 7.81
29.75 90.24
92.19 70.25
b k
Produk olahan
Amilosa bk Amilopektin bk
Penentuan IG produk olahan ubi cilembu
Penelitian ini telah mendapatkan izin dari Komisi Etik Penelitian Biomedis Manusia, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Republik Indonesia
pada tanggal 11 April 2011 dengan nomor KE.01.04EC1532011. Tahapan yang perlu dilakukan untuk mendapatkan informasi IG olahan ubi cilembu adalah
recruitment calon subjek penelitian, seleksi subjek penelitian, pemberian pangan acuan glukosa murni dan pangan uji olahan ubi cilembu, dan perhitungan IG
olahan ubi cilembu. Jumlah subjek yang terlibat dalam penelitian ini sebanyak 10 orang yang
terdiri dari 5 orang pria dan 5 orang wanita. Setelah subjek mengisi informed consern, subjek kemudian diinformasikan mengenai tahapan pengambilan
sampel darah, pangan yang akan dikonsumsi, serta jadwal pengambilan sampel darah.
Pemberian pangan acuan glukosa murni dilakukan pada minggu pertama. Glukosa murni diberikan kepada subjek penelitian dengan dilarutkan
bersama air mineral sebanyak ± 240 mL. Subjek mengkonsumsi glukosa murni dengan batas waktu 5-10 menit.
Pangan uji yang diberikan kepada subjek penelitian adalah produk olahan ubi cilembu: kukus, panggang, dan keripik. Pemberian pangan uji dilakukan
setiap satu minggu untuk satu pangan uji. Ubi cilembu panggang diberikan pada minggu kedua, ubi cilembu kukus diberikan pada minggu ketiga, dan keripik ubi
cilembu diberikan pada minggu keempat. Masing-masing pangan uji yang diberikan setara dengan 50 g kandungan
karbohidrat tersedia available carbohydrate. Pengambilan darah diberikan selang selama satu minggu dengan pertimbangan kesembuhan jari subjek
penelitian. Jumlah pangan uji yang harus dikonsumsi oleh subjek disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Jumlah pangan uji olahan ubi cilembu setara 50 g KH berdasarkan selisih KH by difference dengan Kandungan serat pangan total
Produk olahan ubi
cilembu Karbohidrat
by difference
bb Total serat
pangan bb Available
Karbohidrat bb
Jumlah g
Kukus 29,96
6,02 23,94
209 Panggang
41,52 3,77
37,76 132
Keripik 60,34
8,31 52,03
96 Keterangan:
bb = basis basah
Karbohidrat tersedia dihitung menggunakan pendekatan: kandungan karbohidrat by difference bb dikurangi kandungan serat pangan bb pada
masing-masing olahan ubi cilembu Syadiah 2010. Perhitungan untuk menentukan jumlah porsi dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
Jumlah pangan uji yang dikonsumsi g = Pengambilan sampel darah subjek dilakukan secara prick-test capillary
menggunakan Ultra One Touch Glocose System®. Sebelum dilakukan prick-test setiap minggunya, pasien berpuasa selama minimal 10 jam Pukul 21.00 sampai
dengan Pukul 07.00 tanpa mengkonsumsi makanan apa pun kecuali air mineral. Pengambilan sampel darah dilakukan sebanyak 7 kali, yaitu pada menit
ke-0, 15, 30, 45, 60, 90, dan 120. Pengambilan sampel darah dilakukan pada jari telunjuk, jari tengah, atau jari manis, dan tidak dilakukan pengambilan darah
pada ibu jari atau jari kelingking Snell 2006. Pengambilan dilakukan pada menit ke-0 untuk mengetahui kadar glukosa
puasa subjek. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kadar glukosa terendah pasien setelah 10 jam berpuasa Karimah 2011. Setelah dilakukan pengambilan darah
pada menit ke-0, subjek kemudian mengkonsumsi pangan acuan pangan uji. Terhitung 15 menit setelah subjek mengkonsumsi habis pangan acuan pangan
uji, pengambilan darah kembali dilakukan sebagai kadar glukosa menit ke-15. Kemudian seterusnya dilakukan pengambilan sampel darah pada menit ke-30,
45, 60, 90, dan 120. Kadar glukosa darah yang didapat pada pengambilan prick-test capillary
kemudian di-entry pada perangkat lunak Microsoft Office Excell®. IG produk olahan ubi cilembu kemudian dihitung berdasarkan metode area under curve
AUC Wolever et.al 2008. IG yang diperoleh merupakan perhitungan rata-rata
IG individu dari 10 subjek penelitian Foster-Powell Brand-Miller 1995. Kurva perbandingan respon glikemik glukosa murni dengan ubi cilembu kukus disajikan
pada Gambar 20.
Gambar 20 Kurva respon glikemik ubi cilembu kukus terhadap glukosa murni Kurva pada Gambar 20 menunjukkan bahwa kurva respon glikemik ubi
cilembu kukus berada di bawah kurva respon glikemik glukosa murni dengan peningkatan glukosa darah tertinggi pada menit ke-30 untuk glukosa murni
maupun ubi cilembu kukus. Kurva perbandingan respon glikemik antara glukosa murni dengan ubi cilembu panggang disajikan pada Gambar 21.
Gambar 21 Kurva respon glikemik ubi cilembu panggang terhadap glukosa murni
20 40
60 80
100 120
140 160
15 30
45 60
90 120
Kadar Glukosa Darah
mgdL
Waktu menit
Glukosa Kukus
20 40
60 80
100 120
140 160
15 30
45 60
90 120
Kadar Glukosa Darah
mgdL
Waktu menit
Glukosa Panggang
Kurva pada Gambar 21 menunjukkan bahwa kurva respon glikemik ubi cilembu panggang juga berada di bawah kurva respon glikemik glukosa murni
dengan peningkatan glukosa darah tertinggi pada menit ke-30 untuk glukosa murni maupun ubi cilembu panggang. Kurva perbandingan respon glikemik
antara glukosa murni dengan keripik ubi cilembu disajikan pada Gambar 22.
Gambar 22 Kurva respon glikemik keripik ubi cilembu terhadap glukosa murni Gambar 22 menunjukkan bahwa kurva respon glikemik keripik ubi
cilembu juga berada di bawah kurva respon glikemik glukosa murni dengan peningkatan glukosa darah tertinggi pada menit ke-30 untuk glukosa murni
maupun keripik ubi cilembu. Kurva perbandingan respon glikemik glukosa murni dengan semua produk olahan ubi cilembu disajikan pada Gambar 23.
Gambar 23 Kurva respon glikemik glukosa murni dengan produk olahan ubi cilembu
20 40
60 80
100 120
140 160
15 30
45 60
90 120
Kadar Glukosa Darah
mgdL
Waktu menit
Glukosa Keripik
20 40
60 80
100 120
140 160
15 30
45 60
90 120
Kadar Glukosa Darah
mg
dL
Waktu menit
Glukosa Kukus
Panggang Keripik
Berdasarkan Gambar 23, keseluruhan respon glikemik subjek terhadap pangan acuan maupun pangan uji mengalami peningkatan pada menit ke-30.
Kurva pada Gambar 23 juga menunjukkan bahwa keseluruhan respon glikemik pangan uji berada di bawah kurva pangan acuan dengan kurva keripik ubi
cilembu berada di paling bawah. IG yang dihitung berdasarkan perhitungan AUC disajikan pada Gambar 24.
Gambar 24 Grafik IG produk olahan ubi cilembu Berdasarkan Gambar 24, IG produk olahan ubi cilembu memiliki nilai dan
kategori yang berbeda. Berdasarkan Miller et. al. 1996 dalam Rimbawan dan Siagian 2004, IG pangan dikategorikan menjadi tiga, yaitu IG rendah 55,
sedang 55-70, dan tinggi 70. Berdasarkan Gambar 24, ubi cilembu kukus dan keripik berada pada kategori pangan IG sedang, dan ubi cilembu panggang
pada kategori pangan IG tinggi. IG suatu pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Menurut Rimbawan
dan Siagian 2004, IG dipengaruhi oleh cara pengolahan, kandungan amilosa dan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmosis, kandungan serat pangan,
kandungan lemak dan protein, serta kandungan anti-gizi pangan. Gambar 24 menunjukkan IG ubi cilembu kukus 58,22; panggang 79,95;
dan keripik 56,27. Perbedaan IG pada produk olahan ubi cilembu bergantung pada proses pengolahan. Ketiga jenis pengolahan ubi cilembu merupakan
pengolahan dengan suhu tinggi yang dapat menyebabkan terjadinya gelatinisasi sempurna dan koagulasi protein pada produk olahan sehingga dapat
meningkatkan daya cerna Fellows 2000. Pangan yang mudah dicerna oleh
10 20
30 40
50 60
70 80
Kukus Panggang
Goreng keripik
58.22 79.95
