Penelitian Tahap Pertama: Pengukuran Kadar Air Bahan Dasar Bubuk Perisa

B.2. Maltodekstrin Kadar air maltodekstrin diukur dengan alat Moisture Analyzer HB43-S pada tiga suhu yang berbeda 100, 105, 110 o C untuk mengetahui hasil kadar air mana yang mendekati hasil pengukuran dengan metode oven UM-400. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa kadar air maltodekstrin yang diukur dengan alat Moisture Analyzer pada suhu 105 o C memberikan hasil kadar air 5,20 yang hasilnya mendekati dengan kadar air yang diukur dengan alat oven pada suhu yang sama yaitu 5.2055 seperti tampak pada Tabel 16. Tabel 16 Kadar air rata-rata Maltodekstrin Kadar Air Oven 105 o C MA 100 o C MA 105 o C MA 110 o C Rata-rata 5,2055 4,70 5,20 5,30 Standar Deviasi 0,0393 0,0993 0,0769 0,0538 Koefisien Varian 0,75 2,11 1,48 1,02 Tabel 17 Data hasil perhitungan statistik tes Dunnett untuk Maltodekstrin Moisture analyzer vs oven Beda Mutlak |Y i -Y j | Nilai d Hasil MA 100 o C vs Oven 105 o C 0,353 0,096 Beda Nyata MA 105 o C vs Oven 105 o C 0,005 0,096 Tidak Nyata MA 110 o C vs Oven 105 o C 0,093 0,096 Beda Nyata Hasil perhitungan statistik dengan tes Dunnett pada Tabel 17 menunjukkan bahwa hasil pengukuran kadar air dengan menggunakan Moisture Analyzer pada suhu 105 o C memberikan hasil yang tidak berbeda nyata dengan hasil dengan metode oven. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa Moisture Analyzer pada suhu 105 o C memberikan hasil yang mendekati hasil metode oven sehingga moisture HB43-S pada suhu 105 o C dan dapat digunakan sebagai metode pengganti oven UM-400 untuk bahan baku maltodekstrin. Secara lengkap perhitungan statistik dengan tes Dunnett dapat dilihat di Lampiran 5 5.2. B.3. Laktosa Menurut Andarwulan 2011, laktosa, sukrosa, dan maltosa merupakan senyawa disakarida yang juga merupakan senyawa polimer yang bersifat mengikat air, keberadaannya dalam sampel bahan pangan dapat menyebabkan air sulit keluar dari sampel tersebut. Penggunaan suhu pemanasan yang cukup tinggi suhu 70-100 o C dapat menyebabkan laktosa mengalami dekomposisi dan terurai menghasilkan senyawa yang bersifat volatil, sehingga hal ini dapat mempengaruhi data kadar air yang diperoleh. Untuk menganalisis kadar air sampel bahan pangan yang mengandung gula khususnya fruktosa atau laktosa, AOAC 1984 merekomendasikan metoda LOD menggunakan oven vakum suhu 60-70 o C. Metode pemanasan sebenarnya kurang sesuai digunakan untuk mengukur kadar air laktosa, karena sifatnya yang peka dan mudah terdekomposisi bila terkena panas. Kadar air bahan seperti ini akan lebih tepat bila diukur menggunakan metode Karl Fischer yang tidak membutuhkan pemanasan pada proses analisisnya. Berdasar kekhususan sifat yang dimilikinya, untuk laktosa dan produk bubuk perisa yang dibuat dari bahan ini metode Karl Fischerlah yang dijadikan sebagai metoda referensi analisis kadar air, bukan metoda oven konveksi. Pereaksi Karl Fischer sangat sensitif terhadap air sehingga metode ini dapat diaplikasikan untuk analisis kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang sangat rendah seperti produk minyaklemak, gula, madu dan bahan kering. Tabel 18 Kadar air laktosa diukur menggunakan beberapa jenis metode. Water Content Kadar Air KF Oven 105 o C MA 100 o C MA 105 o C MA 110 o C Rata-rata 5,39 0,0604 0,84 0,91 1,54 Standar Deviasi 0,1479 0,0067 0,1078 0,1593 0,2059 Koefisien Varian 2,75 11,13 12,78 17,49 13,41 Hasil pengukuran kadar air dengan metode KF menggunakan autotitrator Mettler Toledo DL31 adalah 5,39 Tabel 18, sangat jauh bila dibandingkan dengan hasil yang diperoleh dari pengukuran menggunakan moisture analyzer dengan setting suhu 100, 105 dan 110 o C ataupun oven konveksi suhu 105°C . Karl Fischer merupakan metode yang sensitif yang dapat mendeteksi kelembaban apapun, bahkan dari lingkungan sekitarnya yang pengaruhnya harus dihilangkan sebanyak mungkin, itulah sebabnya mengapa kadar air hasil pengukuran menggunakan KF . Hal ini di perkuat dengan hasil pengujian statistik dengan menggunakan tes Dunnett Tabel 19 dan Lampiran 5 bagian 5.3 dimana hasil pengujian terhadap semua suhu pengukuran memberikan hasil berbeda nyata. Hasil ini menunjukkan bahwa pengukuran kadar air dengan pemanasan bukanlah metode yang tepat untuk mengukur bahan tersebut dan tidak dapat menggantikan pengukuran dengan metode KF. Tabel 19 Data hasil perhitungan statistik dengan tes Dunnett untuk Laktosa Metoda lain vs Karl Fischer Beda Mutlak |Y i -Y j | Nilai d Hasil Oven 105 o C vs KF 5,326 0,166 Beda Nyata MA 100 o C vs KF 4,542 0,166 Beda Nyata MA 105 o C vs KF 4,475 0,166 Beda Nyata MA 110 o C vs KF 3,850 0,166 Beda Nyata

C. Penelitian Tahap Kedua: Pengukuran Kadar Air Produk Bubuk Perisa

Pengukuran kadar air dengan moisture analyzers sangatlah cepat, namun seringkali hasilnya sangat dipengaruhi oleh struktur dan komposisi sampel yang dianalisis, dibutuhkan upaya coba – coba ’trial-and-error’ untuk menentukan setelan pemanasan dan waktu yang tepat agar diperoleh hasil analisis yang akurat. Dengan sangat beragamnya jenis bubuk perisa yang harus diuji kadar airnya, tentu akan sangat membebani operator bilamana harus menghafal prosedur untuk setiap jenis sampel. Pada tahapan ini akan dikaji kemungkinan penyeragaman metoda analisis kadar air bubuk perisa berdasarkan kandungan bahan baku penyusunnya yang paling dominan tapioka, maltodekstrin, dan laktosa. C.1. Perisa HVP Perisa HVP adalah bubuk perisa yang mengandung 40 maltodekstrin sebagai bahan baku utama. Sama seperti maltodekstrin, bubuk perisa juga diukur kadar airnya menggunakan Moisture Analyzer yang diset pada tiga tingkat suhu yang berbeda yakni 100, 105, dan 110 °C hasilnya dibandingkan dengan hasil pengukuran kadar air menggunakan oven konveksi 105 °C. Tabel 20 Kadar air rata-rata perisa HVP Kadar Air Oven 105 o C MA 100 o C MA 105 o C MA 110 o C Rata-rata 3,2348 3,09 3,26 3,66 Standar Deviasi 0,0616 0,0607 0,0471 0,0600 Koefisien Varian 1,91 1,96 1,44 1,64 Tabel 21 Data hasil perhitungan statistik tes Dunnett untuk Perisa HVP Perbandingan Sample vs Kontrol Beda Mutlak |Y i -Y j | Nilai d Hasil MA 100 o C Oven 105 o C 0.353 0.096 Beda Nyata MA 105 o C Oven 105 o C 0.005 0.096 Tidak Nyata MA 110 o C Oven 105 o C 0.093 0.096 Beda Nyata Pada Tabel 20 terlihat kecenderungan ’trend’ hasil analisis kadar air perisa HVP, memiliki kemiripan dengan hasil analisis kadar air untuk maltodeksrin tabel 15. Pemanasan sampel pada suhu 105 o C baik pada oven konveksi maupun Moisture Analyzer menghasilkan nilai kadar air perisa HVP yang berdekatan yakni 3,2348 untuk oven dan 3.26 untuk Moisture Analyzer. Sedangkan pengukuran kadar air sampel HVP yang dilakukan menggunakan Moisture Analyzer bersuhu 100, dan 110 °C hasilnya berbeda dengan hasil analisis menggunakan oven konveksi 105 °C. Hal ini diperkuat dengan hasil perhitungan statistik dengan menggunakan tes Dunnett seperti tampak pada Tabel 21 dan Lampiran 6. Dari hasil analisis ini dapat disimpulkan untuk perisa HVP, metode pengukuran kadar air menggunakan Moisture Analyzer 105 o C dapat menjadi alternatif pengganti bagi metode oven konveksi 105 o C. Untuk perisa yang memiliki kemiripan karakteristik dengan perisa HVP, metode pengukuran kadar airnya menggunakan Moisture Analyzer kemungkinan dapat didasarkan pada metode pengukuran kadar air maltodekstrin. C.2. Perisa Garlic Perisa Garlic mengandung campuran bahan baku maltodekstrin 40 dan 40 tapioka, perisa ini juga mengandung asam lemak tidak jenuh dan bahan baku lainnya sebesar dengan total jumlah 20. Hasil pengukuran kadar air dengan mengunakan Moisture Analyzer untuk perisa Garlic memberikan tren yang berbeda saat dibandingkan dengan bahan bakunya tapioka dan maltodekstrin. Tabel 22 Kadar air rata-rata perisa Garlic Kadar Air Oven 105 o C MA 90 o C MA 100 o C MA 105 o C MA 110 o C Rata-rata 5.4985 5.07 5.45 5.69 5,80 Standar Deviasi 0.0782 0.0526 0.0951 0.0638 0,1290 Koefisien Varian 1.42 1.04 1.74 1.12 2,22 Tabel 23 Data hasil perhitungan statistik tes Dunnett untuk Perisa Garlic Perbandingan Sample vs Kontrol Beda Mutlak |Y i -Y j | Nilai d Hasil MA 90 o C Oven 105 o C 0,428 0,100 Beda Nyata MA 100 o C Oven 105 o C 0,047 0,100 Tidak Nyata MA 105 o C Oven 105 o C 0,187 0,100 Beda Nyata MA 110 o C Oven 105 o C 0,301 0,100 Beda Nyata Pada perisa Garlic, hasil pengukuran kadar air Table 22 dengan menggunakan Moisture Analyzer pada suhu 100 o C 5,45 memberikan hasil yang mendekati hasil pengukuran dengan metode oven 5,4985 sebagaimana diperkuat dengan hasil pada perhitungan statistik tes Dunnett Tabel 23. Hal ini dapat terjadi kemungkinan karena dua hal, perisa garlic selain mengandung 10 asam lemak tidak jenuh juga bahan baku lainnya yang sensitif terhadap panas dan intensitas pemanasan yang lebih tinggi pada alat moisture analyser halogen. Menurut Andarwulan 2011, senyawa yang mudah menguap seperti etanol, minyak esensial dan senyawa mudah menguap lainnya serta senyawa yang mudah teroksidasi seperti asam lemak tidak jenuh dan tanin dapat menyebabkan nilai kadar air yang diperoleh menjadi lebih besar dari sesungguhnya karena kehilangan berat yang terjadi dianggap sebagai air yang hilang. Pemanasan pada moisture analyser dapat berlangsung lebih intens dibanding pada oven konveksi, meskipun alat ini dioperasikan pada suhu yang lebih rendah 100 °C. Pada moisture analyser pemanasan sampel tidak hanya sebatas permukaannya saja, karena sistem pemanasan pada alat ini memanfaatkan gelombang elektromagnetik pada spektrum inframerah yang mampu menembus ke bagian dalam sampel sehingga didapatkan pemanasan yang lebih merata. Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan bahwa untuk perisa garlic pengukuran kadar air menggunakan moisture analyser dengan suhu pemanasan 100 °C dapat menggantikan metoda oven 105 °C, kedua metoda tersebut dianggap dapat memberikan hasil pengukuran yang setara.