Penelitian Tahap Pertama: Pengukuran Kadar Air Bahan Dasar Bubuk Perisa
B.2. Maltodekstrin
Kadar air maltodekstrin diukur dengan alat Moisture Analyzer HB43-S pada tiga suhu yang berbeda 100, 105, 110
o
C untuk mengetahui hasil kadar air mana yang mendekati hasil pengukuran dengan metode oven UM-400. Dari hasil
penelitian didapatkan bahwa kadar air maltodekstrin yang diukur dengan alat Moisture Analyzer
pada suhu 105
o
C memberikan hasil kadar air 5,20 yang hasilnya mendekati dengan kadar air yang diukur dengan alat oven pada suhu
yang sama yaitu 5.2055 seperti tampak pada Tabel 16. Tabel 16 Kadar air rata-rata Maltodekstrin
Kadar Air Oven 105
o
C MA 100
o
C MA 105
o
C MA 110
o
C
Rata-rata 5,2055
4,70 5,20
5,30 Standar Deviasi
0,0393 0,0993
0,0769 0,0538
Koefisien Varian 0,75
2,11 1,48
1,02
Tabel 17 Data hasil perhitungan statistik tes Dunnett untuk Maltodekstrin
Moisture analyzer vs oven Beda
Mutlak |Y
i
-Y
j
| Nilai d
Hasil
MA 100
o
C vs Oven 105
o
C 0,353
0,096 Beda Nyata
MA 105
o
C vs Oven 105
o
C 0,005
0,096
Tidak Nyata
MA 110
o
C vs Oven 105
o
C 0,093
0,096 Beda Nyata
Hasil perhitungan statistik dengan tes Dunnett pada Tabel 17 menunjukkan bahwa hasil pengukuran kadar air dengan menggunakan Moisture Analyzer pada
suhu 105
o
C memberikan hasil yang tidak berbeda nyata dengan hasil dengan metode oven. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa Moisture Analyzer pada
suhu 105
o
C memberikan hasil yang mendekati hasil metode oven sehingga moisture
HB43-S pada suhu 105
o
C dan dapat digunakan sebagai metode pengganti oven UM-400 untuk bahan baku maltodekstrin. Secara lengkap
perhitungan statistik dengan tes Dunnett dapat dilihat di Lampiran 5 5.2.
B.3. Laktosa
Menurut Andarwulan 2011, laktosa, sukrosa, dan maltosa merupakan senyawa disakarida yang juga merupakan senyawa polimer yang bersifat
mengikat air, keberadaannya dalam sampel bahan pangan dapat menyebabkan air
sulit keluar dari sampel tersebut. Penggunaan suhu pemanasan yang cukup tinggi suhu 70-100
o
C dapat menyebabkan laktosa mengalami dekomposisi dan terurai menghasilkan senyawa yang bersifat volatil, sehingga hal ini dapat mempengaruhi
data kadar air yang diperoleh. Untuk menganalisis kadar air sampel bahan pangan yang mengandung gula
khususnya fruktosa atau laktosa, AOAC 1984 merekomendasikan metoda LOD menggunakan oven vakum suhu 60-70
o
C. Metode pemanasan sebenarnya kurang sesuai digunakan untuk mengukur kadar air laktosa, karena sifatnya yang peka
dan mudah terdekomposisi bila terkena panas. Kadar air bahan seperti ini akan lebih tepat bila diukur menggunakan metode Karl Fischer yang tidak
membutuhkan pemanasan pada proses analisisnya. Berdasar kekhususan sifat yang dimilikinya, untuk laktosa dan produk bubuk perisa yang dibuat dari bahan
ini metode Karl Fischerlah yang dijadikan sebagai metoda referensi analisis kadar air, bukan metoda oven konveksi. Pereaksi Karl Fischer sangat sensitif terhadap
air sehingga metode ini dapat diaplikasikan untuk analisis kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang sangat rendah seperti produk minyaklemak,
gula, madu dan bahan kering. Tabel 18 Kadar air laktosa diukur menggunakan beberapa jenis metode.
Water Content Kadar Air
KF Oven 105
o
C MA 100
o
C MA 105
o
C MA 110
o
C
Rata-rata 5,39
0,0604 0,84
0,91 1,54
Standar Deviasi 0,1479
0,0067 0,1078
0,1593 0,2059
Koefisien Varian 2,75
11,13 12,78
17,49 13,41
Hasil pengukuran kadar air dengan metode KF menggunakan autotitrator Mettler Toledo DL31
adalah 5,39 Tabel 18, sangat jauh bila dibandingkan dengan hasil yang diperoleh dari pengukuran menggunakan moisture analyzer
dengan setting suhu 100, 105 dan 110
o
C ataupun oven konveksi suhu 105°C . Karl Fischer merupakan metode yang sensitif yang dapat mendeteksi kelembaban
apapun, bahkan dari lingkungan sekitarnya yang pengaruhnya harus dihilangkan sebanyak mungkin, itulah sebabnya mengapa kadar air hasil pengukuran
menggunakan KF . Hal ini di perkuat dengan hasil pengujian statistik dengan
menggunakan tes Dunnett Tabel 19 dan Lampiran 5 bagian 5.3 dimana hasil
pengujian terhadap semua suhu pengukuran memberikan hasil berbeda nyata. Hasil ini menunjukkan bahwa pengukuran kadar air dengan pemanasan bukanlah
metode yang tepat untuk mengukur bahan tersebut dan tidak dapat menggantikan pengukuran dengan metode KF.
Tabel 19 Data hasil perhitungan statistik dengan tes Dunnett untuk Laktosa
Metoda lain vs Karl Fischer
Beda Mutlak |Y
i
-Y
j
| Nilai d
Hasil
Oven 105
o
C vs KF 5,326
0,166 Beda Nyata
MA 100
o
C vs KF 4,542
0,166 Beda Nyata
MA 105
o
C vs KF 4,475
0,166 Beda Nyata
MA 110
o
C vs KF 3,850
0,166 Beda Nyata