Tabel 12 ANOVA tepung tapioka basis kering pada Garam MgCl
2
RH=32,72 pada 7 suhu pengukuran yang berbeda
Sumber Keragaman
DB JK
KT Fhitung
F 5 F 1
Perlakuan 7,00
8,25 1,18
111,06 2,92
3,73 Galat
16,00 0,17
0,01 Total
23,00 8,42
Tabel 13 Hasil Dunnett Test pada tepung tapioka basis kering pada Garam MgCl
2
RH=32,72 pada 7 suhu pengukuran yang berbeda
Perbandingan Sample vs
Kontrol Beda Mutlak
|Y
i
-Y
j
| Nilai d
Hasil
MA 95
o
C Oven 105
o
C 0,606
0,246 Beda Nyata
MA 100
o
C Oven 105
o
C 0,479
0,246 Beda Nyata
MA 105
o
C Oven 105
o
C 0,121
0,246 Tidak Nyata
MA 110
o
C Oven 105
o
C 0,312
0,246 Beda Nyata
MA 115
o
C Oven 105
o
C 0,650
0,246 Beda Nyata
MA 120
o
C Oven 105
o
C 0,887
0,246 Beda Nyata
MA 125
o
C Oven 105
o
C 1,165
0,246 Beda Nyata
Dari tabel data di atas terlihat bahwa hasil pengukuran EMC menggunakan moisture analyzer
yang diatur pada suhu 105 °C menunjukkan hasil yang paling mendekati hasil pengukuran menggunakan oven konveksi UM-400 yang
diperlakukan sebagai kontrol. Uji ANOVA terhadap data–data tersebut membuktikan bahwa sekurang–kurangnya terdapat 95 yang memiliki hasil F
hitung kurang dari F tabel 2.92 seperti tampak pada tabel 10 dan 12. Selanjutnya dengan uji lanjutan Dunnett dapat dibuktikan bahwa hasil pengukuran EMC
tepung tapioka menggunakan moisture analyzer HB43-S yang diatur pada suhu 105 °C adalah secara statistik setara dengan hasil pengukuran menggunakan oven
konveksi UM-400. Hasil pengukuran dengan MA 105°C tidak berbeda nyata dengan hasil pengukuran pada oven 105°C seperti tampak pada tabel 11 dan 13.
Untuk detail perhitungan dapat dilihat pada lampiran 4. Dari hasil percobaan pendahuluan ini maka dapatkan suhu yang akan
dipakai untuk pengujian selanjutnya adalah 105
o
C beserta suhu di bawah dan diatasnya +- 5
o
C.
Kadar Air oven vs aw Tapioka suhu penyimpanan 25
o
C selama 3 minggu
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
0.00 0.10
0.20 0.30
0.40 0.50
0.60 0.70
0.80 0.90
Aktifitas Air aw K
a d
a r A
ir
K e
s e
tim b
a n
g a
n
Rata-rata KA Oven
Gambar 15 Grafik sorpsi isotermis tepung tapioka basis kering pada kondisi setimbang pada tapioka pada suhu penyimpanan 25
o
C Menurut Andarwulan 2011 dan Koesnandar 2010, hubungan kadar air
dan a
w
suatu bahan pangan mengikuti suatu pola tertentu yang dinamakan dengan sorpsi isotermis air. Kadar air kesetimbangan ERH atau EMC hasil perhitungan
menggunakan basis kering dalam gram per 100 gram padatan pada Tabel 11 untuk sample yang dikondisikan pada RH tertentu yang diukur dengan oven dapat
dibuat kurva sorpsi isotermis air tapioka seperti dapat dilihat pada Gambar 15 dengan aktifitas air sebagai sumbu x. Dari tabel kurva isotermis sorpsi air pada
gambar tersebut dapat diperkirakan berapa kadar air tapioka pada keadaan kesetimbangan jika bahan ditaruh pada RH tertentu. Misalkan jika tepung tapioka
diletakkan pada ruangan dengan RH 75 sampai bahan menjadi setimbang a
w
= 0,75, maka kadar air kesetimbangan tepung terigu akan mencapai 16.86.
B. Penelitian Tahap Pertama: Pengukuran Kadar Air Bahan Dasar Bubuk Perisa
Tahapan ini bertujuan untuk mengkonfirmasi lebih lanjut bahwa suhu pengukuran menggunakan alat moisture analyzer yang diperoleh dari tahapan
penelitian sebelumnya, yaitu suhu 105
o
C, bila diterapkan untuk pengukuran kadar air bahan baku bubuk perisa tapioka, maltodekstrin, dan laktosa dapat
memberikan hasil pengukuran yang setara dengan hasil pengukuran kadar air bahan-bahan tersebut menggunakan metoda standar yang selama ini digunakan.
B.1. Tepung Tapioka
Pada percobaan ini sampel – sampel tepung tapioka diukur kadar airnya menggunakan satu Moisture Analyzer yang sama namun diukur pada 3 tiga suhu
yang berbeda yaitu suhu 100, 105, 110
o
C, hasil pengukuran yang didapat dibandingkan dengan hasil pengukuran kadar air menggunakan metoda oven
konveksi SNI 01-2891-1992 butir 5.1. Seperti tampak pada tabel 14, rata-rata pengukuran kadar air menggunakan Moisture Analyzer yang diukur pada suhu
105
o
C memberikan hasil kadar air 9,78, mendekati hasil pengukuran menggunakan oven yang diset pada suhu yang sama yaitu 9,7589.
Tabel 14 Kadar Air rata-rata Tepung Tapioka
Kadar Air Oven 105
o
C MA 100
o
C MA 105
o
C MA 110
o
C
Rata-rata 9,7589
9,59 9,78
10,12 Standar Deviasi
0,1302 0,0859
0,0909 0,0662
Koefisien Varian 1,33
0,90 0,93
0,65
Tabel 15 Perhitungan statistik dengan tes Dunnett untuk Tepung Tapioka
Moisture analyzer vs oven Beda Mutlak
|Y
i
-Y
j
| Nilai d
Dunnett Hasil
MA 100
o
C vs Oven 105
o
C 0,167
0,105 Beda Nyata
MA 105
o
C vs Oven 105
o
C 0,020
0,105 Tidak Nyata
MA 110
o
C vs Oven 105
o
C 0,368
0,105 Beda Nyata
Uji ANOVA yang dilanjutkan dengan uji post hoc menggunakan tes Dunnett seperti tampak pada tabel 15 dan Lampiran 5 5.1, membuktikan bahwa
pengukuran kadar air sampel tapioka menggunakan alat Moisture Analyzer yang diatur pada suhu 105
o
C secara statistik hasilnya tidak berbeda nyata dengan hasil pengukuran kadar air sampel tapioka yang diukur dengan oven 105
o
C. Oleh karena itu dapat disimpulkan untuk tepung tapioka, metoda pengukuran kadar air
menggunakan Moisture Analyzer yang diatur pada suhu 105
o
C dapat menggantikan metoda oven konveksi yang selama ini digunakan sebagai metoda
standar untuk pengukuran kadar air.
B.2. Maltodekstrin
Kadar air maltodekstrin diukur dengan alat Moisture Analyzer HB43-S pada tiga suhu yang berbeda 100, 105, 110
o
C untuk mengetahui hasil kadar air mana yang mendekati hasil pengukuran dengan metode oven UM-400. Dari hasil
penelitian didapatkan bahwa kadar air maltodekstrin yang diukur dengan alat Moisture Analyzer
pada suhu 105
o
C memberikan hasil kadar air 5,20 yang hasilnya mendekati dengan kadar air yang diukur dengan alat oven pada suhu
yang sama yaitu 5.2055 seperti tampak pada Tabel 16. Tabel 16 Kadar air rata-rata Maltodekstrin
Kadar Air Oven 105
o
C MA 100
o
C MA 105
o
C MA 110
o
C
Rata-rata 5,2055
4,70 5,20
5,30 Standar Deviasi
0,0393 0,0993
0,0769 0,0538
Koefisien Varian 0,75
2,11 1,48
1,02
Tabel 17 Data hasil perhitungan statistik tes Dunnett untuk Maltodekstrin
Moisture analyzer vs oven Beda
Mutlak |Y
i
-Y
j
| Nilai d
Hasil
MA 100
o
C vs Oven 105
o
C 0,353
0,096 Beda Nyata
MA 105
o
C vs Oven 105
o
C 0,005
0,096
Tidak Nyata
MA 110
o
C vs Oven 105
o
C 0,093
0,096 Beda Nyata
Hasil perhitungan statistik dengan tes Dunnett pada Tabel 17 menunjukkan bahwa hasil pengukuran kadar air dengan menggunakan Moisture Analyzer pada
suhu 105
o
C memberikan hasil yang tidak berbeda nyata dengan hasil dengan metode oven. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa Moisture Analyzer pada
suhu 105
o
C memberikan hasil yang mendekati hasil metode oven sehingga moisture
HB43-S pada suhu 105
o
C dan dapat digunakan sebagai metode pengganti oven UM-400 untuk bahan baku maltodekstrin. Secara lengkap
perhitungan statistik dengan tes Dunnett dapat dilihat di Lampiran 5 5.2.
B.3. Laktosa
Menurut Andarwulan 2011, laktosa, sukrosa, dan maltosa merupakan senyawa disakarida yang juga merupakan senyawa polimer yang bersifat
mengikat air, keberadaannya dalam sampel bahan pangan dapat menyebabkan air
